چشمان همیشه گشنه - 31

1. در خیابان خروجی شهر به سمت تهران، چندین رستوران معرکه و قدیمی بود که برای خوردن ناهار در یکی از آنها توقف کردیم. اما من کمی دل‌پیچه داشتم لذا فقط توانستم یک لقمه برای مزه‌چشی امتحان کنم و به همین سادگی، من، کباب ترش رستوران محمود را از دست دادم. بعدها خیلی پشیمان شدم و برای خودم خیلی دلیل آوردم تا از دست دادن چنین چیز با ارزشی را آن هم در شهری که پرکباب‌تر از مشهد است، توجیه کنم.

2. کباب را در رشت زنده‌تر، ملموس‌تر و حیوانی‌تر طبخ می‌کنند. تکه‌های گوشت را فقط خرد کرده و پس از مزه‌دار کردن به سیخ می‌کشند و کباب می‌کنند، چیزی متفاوت از کباب کوبیده و سایر کباب‌های اهلی و شهری شده. دارم از شهری حرف می‌زنم که گوسفندی بودن گوشت کباب در آن ارزش نیست، در رشت فقط گوساله ذبح می‌کنند، نرمی گوشت در آنجا اهمیت ندارد، کبابها سفت و به‌دندان‌گیرکننده اند و این دقیقن همان دست‌نخوردگی مفهوم کباب است که در معدود شهرهایی مثل رشت، در گذر زمان بی‌تغییر باقی مانده است.

3. کباب ترش سرآمد همه کبابها در رشت است. تکه‌های گوشت گوساله را به قطع دو بند انگشت خرد کرده، سپس دو روز در رب انار و گردوی خردشده می‌خوابانند و بعد از آن آماده کباب شدن می‌شود که البته ذغالی‌اش هزار مرتبه بهتر و لذیذتر است. سفارش کباب ترش، ترشی سیر و باقلاقاتق بدهید. باقلاقاتق‌تان را که از لحاظ پیش‌غذا خوردید، کباب ترش و برنج هم از راه می‌رسند. عطر برنج مرغوبی که تبدیل به چلوی لطیف و سستی شده و با کره محلی چرب و مزه‌دار گشته، در کنار طعم تکه گوشتی داغ و بریان که رب انار به درونش نفوذ کرده و خرده‌های گردو دور و برش را فراگرفته اند، چیزی نیست که بشود در تهران و سایر شهرها تجربه کرد. این طعم غریب، این مزه خاص، خانه خودش را می‌خواهد، هوای مرطوب و دم‌دار می‌خواهد. کباب ترش، رشت می‌خواهد.

4. همین که در رشت صبحانه ای شامل کباب و لوبیا وجود دارد، نشان می‌دهد که کباب تا چه اندازه در این شهر نهادینه شده است، روزی که با کباب شروع شود، شبی معمولی نخواهد داشت. میدان شهرداری رشت، ساعت ده الی یک شب، وقتی که دیگر هیچ مغازه ای باز نیست، محل تجمع کباب فروشان دوره‌گرد است. گاری چوبی معمولی، میز کارشان است. یک طرف این میز را به عرض یک سیخ کباب، گشنیز و جعفری پهن کرده اند و سیخهای کباب را روی آن چیده اند. از راست به چپ دل، جگر، قلوه، دنبلان، خوش‌گوشت، چنجه و ترش. سمت دیگر گاری هم منقلی با ذغال‌های داغ قرار دارد و وسط گاری هم ظرف و ظروف و سیخهای بی‌کباب شده. انتخاب با شماست، سیخهای کباب دلخواهتنان را برمی‌دارید و به دست مرد منقلی می‌سپارید. کمی آنطرفتر، سطلی بزرگ قرار دارد که می‌توانید از داخلش نان بردارید و در کنار آن هم سبد پیاز قرار گرفته و یک کارد که همانجا روی پیازهاست. پیازتان را خودتان پوست می‌کنید، پیازی که از نوع پیازهای خرد و کوچکی است که برای ترشی استفاده می‌شود، ترد و پرمزه. تا پیازتان را پوست کنده و چهارقاچ کرده باشید، کبابتان هم حاضر است. خودتان از روی گاری پیش‌دستی کاغذی کوچکی جهت قرار دادن کبابها و پیازها و نان برداشته و همانجا، کنار گاری، طعم خیابانی‌ترین کباب دنیا می‌چشید و آرام آرام شروع به سیر شدن می‌کنید. کبابی که در خیابان پخته و خورده می‌شود و هیچگاه به تجمّلات پشت میز نمی‌رسد.

5. دلیل دل‌پیچه بند اول هم به گمانم از افراط در خوردن کباب بود. این تنها در رشت است که کباب می‌تواند دلیل نخوردن کباب باشد.