چشمان همیشه گشنه - 54

مشهد؛

شله آشی پرگوشت و مقوی و با ادویه فراوان است که ساعتها روی آتش بهم‌خورده تا طعمش قدرت کافی برای کاستن و فراموش کردن اندوه بزرگ را داشته باشد، اندوه بزرگ مرگ در مشهد همیشه با شله همراه خواهد بود. در سفره‌ای که پس از عزاداری برای بازماندگان پهن می‌کنند، شله را نفر به نفر در بشقاب سرو کرده و با قیمه‌ای به رنگ سرخ غصه تزئین می‌کنند، بشقاب شله را با یک شیشه کوکا به دستتان می‌دهند و تنهایتان می‌گذارند. شله بر غم چیره خواهد شد.

در کل شهر فقط چند رستوران و فقط در یک روز از هفته دارند. شله‌ای که البته با غم و غصه کافی همراه نیست و هرچقدر هم پرمزه باشد، طعم تلخ غصه را ندارد. شله‌ی بی‌اندوه ماالشعیره.

چشمان همیشه گشنه - 53

ناصرالدین شاه از آمدن رمضان خوشحال بود چون می‌توانست در این ماه زولبیا بامیه بخورد، ناصرالدین شاه یک شاه بود. زولبیا بامیه مرغوب بجز مصالح مرغوب، شکل و فرم مناسب و تناسب طعم هم لازم دارد. سرخ شدن بیشتر بامیه و پرهیز از خشکی و شکنندگی زولبیا نیز از اصول اولیه است. اما علاوه بر همه اینها، تنها قنادی‌های اصیل نسبت دو به یک را برای بامیه به زولبیا رعایت می‌کنند.

چشمان همیشه گشنه - 52

سماق ادویه مهجوریست که اغلب فقط روی کوبیده پاشیده می‌شود در حالی که برای طعمدار کردن خوراکی از مرغ و فلفل دلمه هم قابل استفاده است. فلفل دلمه‌ها کمی درشت خرد شده باشند و از پیازداغ برای هم‌مزگی مرغ و فلفل استفاده شود؛ سماق ترشی دلخواهی به تکه‌های سینه مرغ می‌دهد که کار هیچ ادویه دیگری نمی‌تواند باشد.

چشمان همیشه گشنه - 51

کتلت خوب کتلت نرم است؛ آنی که دقیقن بر مرز وارفتگی و غرور ایستاده باشد. کیفیت کتلت از حال داغ و نرم درونی و سرخ شدگی پیرامون زبر و سفتش پیداست؛ حالتی از کتلت که در برش اول، بخار کیفیت از کمر شکافته ش بیرون بزند.

چشمان همیشه گشنه - 50

بعد انقلاب حزب توده منحل شد و سران و وابسته‌های حزب همگی یا اعدام شدند و یا از ایران گریختند اما انقلابیون هیچگاه نتوانستند سمبل این حزب ملعون را از سفره مردم حذف کنند. املت توده‌ای بسیار ساده از مخلوط کردن یک حجم ماست و همان حجم تخم‌مرغ و سرخ کردنش در روغن بدست می آید و طعم ترش ماست سرخ‌شده یاد آور چیزی جز داس و چکش نیست. حزب توده با به یادگار گذاشتن این غذا و خاطره استالین در سفره ایرانی‌ها، برای همیشه جاودان ماند.

چشمان همیشه گشنه - 49

کلم پلو اصالتن شیرازیست ولی شخصن این نوع کلم پلو که ساده‌تر شده‌ی نسخه شیرازی‌ش است را ترجیح می‌دهم چون دهان و زبان و ذایقه ام گاییده شد از بس کلم پلوی شیرازی طعم و مزه‌های مختلف داشت که تازه با سس انار یا یک همچین چیزی هم خورده می‌شد. این نسخه ولی پلویست که کلم سرخ‌شده با گوشت چرخ‌شده و لپه دارد وادویه‌اش نمک فلفل معمولی است و طعمش بیانگر هویت کلم‌دارش است و چیزی جز مزه‌ی دلچسب کلم سرخ‌شده در شما متبادر نمی‌کند.

چشمان همیشه گشنه - 48

تهدیگ ته‌چین مرغ دو ژانر مختلف دارد که سرخترشده اش را نمی‌شود همراه مرغ و برنج سفید در قاشق کرد و عمومن در انتها خورده می‌شود که بهتر است برای ته‌چینهای گوشتی، جهت هم‌مزگی مواد از نوع نرم و شل استفاده شود. سالاد شیرازی را هم اگر بجای آبغوره، مایونز و آبلیمو بزنید، گرچه دیگر شیرازی نیست ولی متوجه خواهید شد که همخوانی خوبی که بین مایونز و طعم گوجه خیار پیاز خرد شده وجود دارد.