چشمان همیشه گشنه - 44

تصور کنید صبح جمعه حوالی 8 صبح از خواب بیدار شده اید اما حس می‌کنید که هنوز کمی خوابتان می‌آید پس دوباره به تخت برمی‌گردید و کمی دراز می‌کشید و از آنجایی که صبح روز تعطیل نباید هیچ کاری غیر استراحت و خوردن انجام داد، بجای فکر کردن به کارهایی که تنها امروز فرصت انجامش را دارید، با لذت به صبحانه دلخواهتان فکر خواهید کرد. آرام و آهسته اول از همه حس می‌کنید که باید چیز مفصل و چرب و نرمی برای صبحانه خورد، ذهنتان می‌رود سراغ یک صبحانه گرم و اول از همه سراغ گوشتی‌ترین چیزی که می‌شود برای صبحانه خورد، نوارهایی به عرض یک بند انگشت از بیکن که سرخ شده و کمی در هم پیچیده اند. از آنجایی که بیکن سرخ شده بی تخم‌مرغ معنا ندارد، خاگینه ای هم‌زده از تخم‌مرغ و ادویه خوب و کافی هم در کنارش باید باشد. این صبحانه نان هم می‌خواهد، نان سنگک داغ تازه، بربری سفید و بریده شده، نان تستی که تازه از توستر خارج شده می‌توانند گزینه‌های مناسبی باشند. اما خوردن بیکن و تخم‌مرغ نانی می‌خواهد که لقمه‌گیری را ساده کند، باز کردن لای بربری سخت است و سنگک هم زیادی کلفت است. این نانها بدرد خوردن لبنیات و کباب و چیزهای پرمزه ای می‌خورند که طعم لقمه در لابلای نان گم نشود. پس از لواش استفاده کنید، به احتمال زیاد در هر یخچالی نان لواش پیدا میشود پس خیلی هم این خیال دور نیست. بیکن و تخم مرغ را که خوردید باید کمی هم لبنیات بخورید چون پیش فرض هر صبحانه‌ای حضور کره و پنیر است. نان تست یا نان سوخاری را انتخاب کنید، اول از همه کره ای که کمی شل شده است را با لبه کارد بر روی سوخاری بمالید و بی آنکه مربا یا عسل بزنید، یک عدد سوخاری کره مالی شده بخورید. چایتان را سر بکشید و با سنگک یک لقمه پنیر برگیرید و اگر گردویی هم داشتید، یک چهارم گردو را لای لقمه‌تان بگذارید و بخورید. با یکی دو لقمه که سیر نخواهید شد پس چون وقت خوردن چای است، چند لقمه با همین نان و پنیر و گردو ادامه دهید تا به کره و مربا برسید، آنگاه لای بربری را باز کرده، مقداری کره آن بین گذاشته و یک قاشق مربای هویج رویش بریزید و همانطور بی آنکه معطل تمام شدن جویدن لقمه بشوید، لقمه دوم را هم با دهان پر از کره مربا آماده کنید و دستتان را به سمت ظرف خامه‌ای که آنطرف سفره قرار دارد دراز کنید و کوزه روغن را بیاندازید و بشکنید.

چشمان همیشه گشنه - 43

1. کچاپ اشتباه است.

2. تاریخچه کچاپ بر می‌گردد به دویست سال پیش در اروپا، زمانی که هنوز از گوجه‌فرنگی برای ساختن سس استفاده نمی‌کردند. کچاپ در آن سالها قارچ و ماهی و لیمو، صدف و خرچنگ و گردو داشت و پر بود از ادویه‌جات و سبزیجات خوش طعم و لذیذ و آنقدر محبوب شد که لغت کچاپ (Ketchup) هم به فرهنگ لغات انگلیسی وارد شد. اگر برگردیم به همان 200 سال پیش و در کنار غذا، کچاپ هم سفارش بدهیم، سسی پر ادویه و با طعم ماهی برایمان می‌آورند که به هیچ‌وجه گوجه‌فرنگی ندارد و قرمز نیست. قرمز شدن این سس که در واقع ناشی از گوجه‌فرنگی دار شدن آن است، اینبار کار انگلیسی‌ها نبوده و کار آمریکایی‌های عاشق گوجه‌فرنگیست.

3. سرگذشت این سس هرچه که بوده، چیزی که امروز به ما رسیده و سر سفره همه ما جای دارد، چاشنی بدرنگی است که ارزش غذایی ندارد، چربی و کالری خیلی کمی دارد و جز تحمیل طعمش به غذا کار دیگری نمی‌کند. این سس امروزه وظیفه‌اش را، مثل یک سرباز صفر وظیفه، بخوبی انجام می‌دهد و طعم گوجه‌فرنگی شیرین شده ای را با رنگی تیره و مات بر غذا تحمیل می‌کند.

4. ذائقه ما ایرانی‌ها طعم شیرین را در وعده‌های اصلی غذایی، جز با همان فسنجان و شیرین‌پلو، برنمی‌تابد و اگر بتابد هم از روی تنوع‌طلبی و چشیدن طعم‌های جدید است، واقعیتی که رستوران‌چی‌های ایرانی به خوبی آنرا درک کرده اند و سسهایی که به صورت دست‌ساز برایمان روی میز می‌گذارند، عموماً اگر تند نباشند، شیرین هم نیستند. حتی می‌شود به یقین گفت که خوردن سس کچاپ در فرهنگ غذایی ما، همراه با تولد فست‌فودها در دهه 80 شروع به جا افتادن کرد و امروز هیچ رستوران غیر سنتی را پیدا نخواهید کرد که برایتان کچاپ نیاورد، چه در بسته‌های کچاپ یکنفره، چه در ظرف‌های پلاستیکی خرسی شکل.

5. کچاپ اشتباه است، دقیقاً به این علت که وقتی روی لقمه پیتزایتان کچاپ می‌زنید، طعمی را در دهان حس می‌کنید که وقتی روی موز کچاپ زده باشید. جز اندک تفاوتی که در پس زمینه مزه‌ها در دهان حس می‌شود، در دو حالت بالا طعم سس کچاپ، غالب خواهد بود. در خصوص حضور این پدیده غربی، که چیزی جز گمراهی و پوچی نصیب دهان و دندان نکرده، باید فرهنگ‌سازی بشود و در اینجا برعکس تمام آن چیزهایی که از غرب آمده اند و نمی‌شود دیگر فرهنگ استفاده‌شان را عوض کرد، با بکارگیری سه قانون ساده، می‎توان هم از کچاپ لذت برد، هم از طعم غذا.

6. قانون شماره یک، یادتان باشد، به لقمه اول هیچ غذایی، هیچگاه سس نزنید و قبل از خوردن لقمه دوم اگر طعم چیزی که خوردید را نپسندید، می‌توانید با کچاپ هم امتحانش کنید، شاید خوش‌طعم‌تر بشود، اما در این صورت باید به انتخابتان شک کنید و آگاه باشید که از منوی غذا، گزینه اشتباهی را انتخاب کرده‌اید. قانون شماره دو، بدانید که به هیچ عنوان مجبور به خوردن همه‌ی فست‌فودها، با سس کچاپ نیستید و واقعاً می‌شود پیتزا را بدون سس خورد. قانون سوم، خوردن سس کچاپ، جایی مجاز است که طعم چیزی که دارید می‌خورید، خسته‌تان کرده باشد، درست وقتی که لقمه‌های آخر ساندویچ یا پیتزا دیگر به این سادگی‌ها پائین نمی‌روند.

چشمان همیشه گشنه - 42

 منوی رستوران را باز کنید، به ترتیب از بالا به پائین شروع کنید به خواندن، منوها اغلب با کبابها شروع شده، پس از عبور از خورشت‌ها و غذاهای دریایی به پلوهای مختلف رسیده و در نهایت با سوپ و سالاد و ماست و زیتون خاتمه می‌یابند. اما در واقع این واج‌های عبارت « چلوکباب کوبیده » نیست که شما را به انتخاب چلوکباب کوبیده وا می‌دارد بلکه تصویری که از کوبیده در ذهنتان دارید و مزه‌ای که در شما پس از خواندن آن عبارت متبادر می‌شود، عامل ایجاد تمایل و انتخاب غذاست.

منوی رستوران هانی، مکتوب نیست بلکه پانزده پله پایین‌تر از کف خیابان و در فضایی آرام و زیبا، در قالب چیدمانی از هرآنچه ممکن است از یک رستوران بخواهید، تمام و کمال به ردیف روبروی شما قرار گرفته است و شما بی آنکه بخواهید از بین عبارات و کلمات و با تکیه بر تصویرهای قبلی‌، غذای خود را انتخاب کنید، وارد مسیری خواهید شد که قدم به قدمش انتخاب است. انتخابی که از سر فرصت و لذت و با درک بصری کامل از آن چیزی که قرار است بخورید صورت می‌گیرد.

صف طولانی انتخاب غذا در رستوران سلف سرویس هانی با سینی و قاشق چنگال شروع می‌شود و با صندوق و حساب و کتاب تمام می‌شود. همان اول اگر بنای خوردن غذاهای نان‌خواه دارید، نان بردارید و سینی را به جلو حرکت دهید تا به قفسه‌ای از ماستها، زیتون‌ها و سایر چاشنی‌ها برسید. ماست و خیار هانی با گردو و کمی کشمش تزئین شده، پس در انتخاب اول یک کاسه ماست بردارید، از قفسه دسرها هم ساده عبور نکنید و کمی به خوردن کرم‌ها و ژله‌ها فکر کنید تا به نوشیدنی‌ها برسید و در نهایت انتخاب چاشنی‌ها را تمام کنید.

سالاد بار هانی کامل‌ترین و دلخواه‌ترین سالادهای ممکن را پیش رویتان در ظروفی گود که در پیشخوان فرو رفته اند، قرار داده است. برای داشتن سالاد باید چیدمانِ ردیفی سالاد‌ها را که شامل انواع کاهویی‌ها، کلم‌بیس‌ها، مرغ‌دارها، خیارپایه‌ها و البته سالاد شیرازی مرغوب است را از پیش چشمتان بگذرانید و اشاره کنید تا گارسون پشت ویترین، یک کاسه از سالاد دلخواهتان برکشد تا بعد از اعمال سلیقه در مورد سُس، از این مرحله هم عبور کنید.

اگر سینی را به جلو حرکت دهید تازه به بخش اول غذاها خواهید رسید. کتلت‌های مزین با تربچه‌های نقلی و پیازچه‌های سرافشان شده و ته‌چین‌های مرغ کمی شیرین که با پسته تزئین شده اند، انتخاب این بخش از مسیر است و بعد از آن هم سینی بزرگی از حلیم بادمجان قرار دارد که با کشک و پیازداغ و گردو تزئین شده که البته از گوشه شروع به کم شدن کرده. جایی قبلن نوشته بودم که چطور پس از سالها با بادمجان آشتی کردم، آشتی دهنده منی که متنفر بودم از بادمجان، همین حلیم بادمجان هانی بود، پس به گارسون اشاره کنید تا یک پیش‌دستی از آن حلیم بادمجانی مرغوب برایتان پر کند.

ویترین بعد شامل پلوهای متنوع است، از چلوماهیچه و لوبیاپلو و عدس‌پلو گرفته تا شیرین‌پلویی که آجیل‌جاتش را همانجا روی برنج زعفرانی می‌پاشد و با شیره مزه‌دارش می‌کند، حتی آلبالوپلویی خوشرنگ و هوس‌انگیز که زرد و قرمز و داغ منتظر انتخاب شماست. از سر هوس و چشم‌چرانی انتخاب کنید و در عین حال بدانید که اینجا دقیقن جایی از رستوران است که منوی رستوران در حلقتان فرو رفته و هنوز احساس پشیمانی نکرده اید اما اگر پیچ اول پیشخوان را رد کنید و به بخش کباب‌ها برسید، احساس پشیمانی جدی و عمیق خواهد شد، احساسی که ناشی از انتخاب اشتباه است.

یادتان باشد که شما یک نفر هستید و معده‌ای به حجم یک بشقاب غذا به علاوه دو الی سه سالاد / پیش‌‌غذا دارید و هر چقدر هم دست بالا حساب کنید، نخواهید توانست یک بشقاب چلوماهیچه و یک بشقاب شیرین پلو را باهم بخورید پس دیگر تاسف انتخاب کبابهای مرغوبی که از مرغ و گوشت و ماهی تهیه و بریان شده اند را نداشته باشید. بپذیرید که همان اول به خودتان، به تمایل خودتان باخته‌اید و راه بازگشتی هم در کار نخواهد بود چراکه غذای انتخاب شده هرگز پس گرفته نخواهد شد. در این وضعیت اسفناک با حسرت و بی آنکه از کبابها چشم بردارید از پیچ پیشخوان عبور کنید و از خورشتها و ماکارونی هم رد شوید تا به یخ و لیوان برسید و لیوانی لب‌پُر از یخ بردارید و کاملن مسئولانه سینی را تا پیش صندوق‌دار هل بدهید تا به حساب انتخابتان رسیدگی شود. عدد روی قبض را بخوانید، کمی تعجب کنید و بجای سرزنش خودتان من باب از دست دادن کبابها و پرکردن سینی از هوس‌های تباه شکمی، حسابتان را صاف کرده و منتظر شوید تا گارسونهای حاضر در سالن، سینی شما را تا میز غذاخوری حمل کنند.

میزهای سالن، میزهای چهار نفره‌ی گرد و یا دوازده نفره‌ی مستطیل شکلیست که با رومیزی پارچه‌ای سفید و گلدانی کوچک از گلهای طبیعی سفید و مینیمال تزئین شده است. صندلی‌ها نرم و پهن و چوبی‌ست و ارتفاعش متناسب با ارتفاع میز است. جز شلوغی بیش از حد در ساعات اولیه ناهار و شام، که در برخی موارد منجر به هم‌غذایی هیجان‌انگیزی با مشتریان غریبه خواهد شد، واقعن نمی‌شود از هیچ چیز این رستوران ایراد جدی گرفت. همه چیز، از چیدمان پیشخوان و لباس گارسونها گرفته تا مارک قاشق چنگال و رنگ و فرم کاسه‌ی ماست، همه و همه با دقت انتخاب شده اند. طعم غذاها بسیار مطبوع و لذیذ است و تنها ممکن است در برخی موارد مانند شیرین بودگی ته‌چین مرغ یا دارچین‌دار بودن چلوماهیچه ناهمگونی بین سلیقه شما و طعم غذا پیش آید که قابل گذشت است لذا این رستوران بدون شک و با قطعیت کامل، نمره 10 از 10 را خواهد گرفت.

چشمان همیشه گشنه - 41

ماش‌پلو از آن دست غذاهای خاص و کهنه‌ایست که فقط در آشپزخانه‌ی مادرها می‌شود پیدایش کرد اما اگر خواستید این کهنه غذای سنتی را بسازید، کافی است ماش خشک را پس از تفت دادن، در سینی ریخته و با چیزی سنگین مثل کف هاون آنقدر مالش دهیدش تا پوستش جدا شود و ماشها لپه‌طور شود. سپس با ترکیب فوت و حرکات موجدار سینی، پوسته‌های نازک را با فوت جدا کنید. ماشها آماده پختن با برنج است. ماش‌پلو را با ماست بخورید و برای مزه بیشتر از پیازداغ استفاده کنید.

چشمان همیشه گشنه / ساندویچ ترنج

1. در گوشه‌ای پرت در کوچه‌هایی از محله شهر آرای تهران، ساندویچ‌های چرب و عجیبی پیدا می‌شود که مثالش را نمی‌شود در هیچ کجای شهر پیدا کرد. مغازه‌ای که در کوچه‌های فرعی منطقه‌ای مسکونی جای گرفته، جایی که تا چند بلوک اینورتر و آنورترش حتی یک بقالی هم نیست. آنقدر پرت و دور است که پیدا کردنش همیشه با مصیبت روبروست و بعید می‌دانم کسی در گذر از آنجا مشتری‌اش شده باشد، در عین حال هر شب مشتریان زیادی دارد، مشتریانی که سینه به سینه از وجود این مکان باخبر شده اند.

2. گفتا منم [ساندویچ‌فروشی] ترنجم، اندر جهان نگنجم. انجمن زیرزمینی ساندویچ خواران تهران اگر بخواهد مکانی، کلابی چیزی داشته باشد بدون شک این ساندویچ فروشی یکی از کلابهای اصلی آن خواهد بود. ساندویچ ترنج جانک‌ترین فود تهران است.

3. رستوران‌ها / غذافروشی‌ها به دو دسته اصلی تقسیم می‌شوند. آنهایی که جایی برای خوردن اند و آنهایی که برای هم‌غذایی به راه افتاده اند و به مشتری فرصت معاشرت می‌دهند. دسته اول عمومن میزهایی نواری و یکنفره و رو به دیوار یا پنجره دارند و دسته دوم میزهایی متعدد و صندلیهای نرم و شیک دارند و جای تنها رفتن نیستند. البته باید توجه داشت که نباید فریب چیدمان میزها را خورد. برخی از غذافروشی‌ها از شدت بی‌جایی، به میزهای نازک و نواری رو به دیوار روی آورده اند و برخی فست‌فودها آنقدر میز و صندلی اضافه دارند که هرگز نخواهند توانست به همه آنها در یک لحظه سرویس بدهند.

4. تعمیم تکرار یک اتفاق به سایر موارد مشابه، قانون می‌سازد. ساندویچ فروشیهایی که اصولن جای نشستن کافی برای مشتری ندارند، کیفیت مطلوب و معقولی دارند. ترنج هم از آن دست ساندویچ فروشیهایی است که جز چند عدد میز باریک رو به پنجره، جایی برای نشستن ندارد، به این معنی که حق ندارید وقت خوردن ساندویچی که من برایتان آماده کرده ام، با هم‌غذایت حرف بزنید. در واقع چیدمان میزها به ما می‌گوید که خفه‌شو بخور. در ترنج، هم‌غذایی کردن بی‌معنی است، حق هم دارد و باید هم اینطور باشد، چراکه وقتی دارید چربی پنیر را در کنار طعم گوشت سرخ‌شده می‌چشید، هر چیز جز نگاه کردن به شیشه دودی پنجره مغازه که در فاصله سی‌سانتی چشم شما قرار دارد و دیدن تصویری مبهم از ساندویچ گاز زدن خودتان، لذت ساندویچ را مخدوش می‌کند. در عین حال انتخاب با شماست، می‌توانید رو به پنجره و در تنهایی خودتان، ساندویچ بخورید یا ساندویچهایتان را ببرید بیرون و بگذارید روی کاپوت ماشین و با دوستانتان، ایستاده مشغول خوردن و لذت بردن شوید ولی توصیه می‌کنم فرصت خودارضایی شکمی را در این مکان از دست ندهید.

5. چیزبرگر ترنج به گفته مشتری‌های دائمی‌ش بهترین انتخاب است، چیزبرگر در ظرفی دو تیکه که در یک بخش ساندویچ قرار دارد و در بخش دوم محتویات جانبی ساندویچ، تحویل شما می‌شود و عجیب‌ترین چیزبرگر دنیا روبروی شما قرار می‌گیرد، به طوری که شما واقعن نمی‌دانید با ساندویچ و محتویاتش که در ظرف قرار گرفته چه کنید. چیزبرگری که از نان باگت گرد تهیه شده را به قصد بلع آسانتر با برشی عمودی به دو قسمت مساوی تقسیم کرده اند. لایه بالایی و پایینی ساندویچ، نان باگتی‌ست که مشخصاً در کره سرخ شده و در بین این دو لایه نان، دو تکه برگر دست‌ساز تهیه شده از گوشت چرخ‌کرده‌ قرار دارد و بین این دو تکه گوشت هم یک تکه نان سرخ شده دیگر قرار دارد و بین هر لایه هم طبعن از پنیر پیتزای سفید استفاده شده. واضحترش می‌شود به این ترتیب که از پایین به بالا : نان / پنیر/ گوشت / پنیر / نان / پنیر / گوشت / پنیر / نان. چیزبرگر حدود 12 سانت ضخامت دارد و نمی‌شود با یک گاز، برشی کامل از بالا به پائین به دهان گرفت. اکثر مشتری‌ها سعی می‌کنند نیمه بالایی را ابتدا خورده و سپس به سراغ نیمه پائین بروند که این کار دو اشکال دارد، اول اینکه اگر بخش بالایی را با دو نان بردارید، برای تکه پایین یک نان کم می‌آورید و اشکال دوم اینکه پنیر بین لایه‌ها، جداسازی آنها را از هم سخت کرده است. البته در نظر بگیرید که باید همه این کارها را با نان‌هایی به شدت در کره سرخ شده و چرب و با دست و در ظرفی کوچک انجام دهید.

6. خبری از سایر مختلفات در خود ساندویچ نیست. ترنج، چیزبرگرش را در دو بخش سرو می‌کند و شما باید درست مثل خوردن پلوخورشت، کمی از ساندویچ بخورید و کمی هم از مختلفات مطبوع و بجایی که در بخش دوم ظرف غذا قرار گرفته است. بخش دوم ظرف، خودش دو بخش شده، بخش اول شامل ترکیبی نیمه گرم از خلال کلم پخش شده بر روی ورقه‌های قارچ سرخ‌شده، به همراه سس سفید مخصوص ساندویچ که با کمی خیارشور تزئین شده است و بخش دوم هم، سالاد فصل است، شامل کاهو کلم و گوجه فرنگی خرد شده.

7. هنر می‌خواهد خوردن چنین غذایی، اینکه چه چیز را چطور و به همراه چه بخورید. من؟ اشتباه کردم، سالاد فصل را با سس خوردم، سپس رفتم سراغ قارچ و سس و کلم که مخلفات ساندویچ بود و بعد هم سراغ ساندویچ اصلی. ساندویچ را به بد بختی و ریخت و پاش و استفاده از چندین برگ دستمال کاغذی خوردم و هر جا حس کردم خوردنش سخت و خشک شده از سس مایونز استفاده کردم. ولی شما این اشتباه را نکنید، یک گاز از ساندویچ گوشت و پنیرتان بخورید و با چنگال هم یک لقمه از آن قارچ و کلم نیمه گرم به دهان بگذارید.

ارغوانم آنجاست - 20

داشته‌ها و نداشته‌هایتان را بر روی ماگ چاپ کرده و بجای قند، چای را با حسرت بنوشید

عکس ‍چاپ

شعار هفته - هشتاد و یکم

چه‌گوارا در چنین روزهایی از تاریخ کشورش زاده شد.‏