+

امام رضا بخشی جدایی‌ناپذیر از زندگی مشهدی‌هاست. حرمی بزرگ و نورانی دارد که اگر آن مذهب‌گریزی ناخواسته‌ای که در ما ایجاد شده را کنار بگذاریم، پس از تخت خواب آرام‌بخش‌ترین نقطه شهر است. آرامشی که ربطی به خدا و جزا و پاداش کار نیک و بد ندارد و جنسش از جنس استمرار حضور است. تصور کنید در اوج سرخوشی، مست و شاد و شنگول، افترپارتی با بچه‌ها رفتین آبمیوه رضا و دارید شیرنارگیل می‌نوشید. امام رضا کمی آنطرف‌تر ساکت و آرام حضور دارد. عزیزی را نابهنگام از دست می‌دهید و سوگوار و غمگین و تنها در گوشه‌ای نشسته‌اید و خاطراتش را مرور می‌کنید. بازهم امام‌ رضا همانطور آرام و ساکت آنجا حاضر است. در خلال روزمرگی‌ها، مسیر بازگشت به خانه از کنار حرم می‌گذرد، امام رضا باز هم هست. یا حتی در اوج افسردگی و پشیمانی دلتان می‌خواهد ضجه بزنید و اشک بریزید، گریه می‌کنید و اشک می‌ریزید ولی بازهم امام رضا همانطور آرام و ساکت آنجا نشسته، او سالهاست که همانطور ساکن و آرام آنجا نشسته و اعتماد به این موضوع که مدتهای مدید دیگری هم همانجا ثابت باقی خواهد ماند، از امام رضا آغوشی امن و مطمئن می‌سازد.

البته اگر دقت کنید کوه‌های انتهای شهر‌ هم قدمت و حضوری بیش از امام رضا دارند و برای شما آدمهایی که فرقی بین آدم و سنگ قائل نیستید یقینن آغوشی امن‌تر خواهد بود.

چشمان همیشه گشنه - 84

یک تکه درشت از خاطرات خانه عشرت آباد مربوط می‌شود به زنی مهربان و ساده که یک ماه است دیگر بین ما نیست. مکّه و کربلایش را رفته بود، نمازهایش را کامل خوانده و خمس و زکاتش را داده و کار خیرش را هم کرده بود، فقط مانده بود برپا کردن بساط کباب و جمع کردن آدم‌های خانواده به دور هم که تا آخر عمر این کار را هم با دقت و اصرار و تکرار انجام داد، بطوری که در ده سال اخیر میهمانی‌های متعددی به سفارش او و بعضن بعلت حضور مهمانهای از تهران رسیده، برپا می‌شد و همیشه هم بساط چلوکباب کوبیده با مخلفات کامل براه بود. خودش اما کهولت سن کم خوراکش کرده بود، نصف کبابی بیشتر از این سفره ها نمی‌خورد.

این یک عکس معمولی از کباب‌های شام یک مهمانی نیست، این بهترین تصویریست که از آن زن مهربان باقی مانده، یک دیس کباب کوبیده مرغوب رستوران رضایی که بخوبی برشته شده و دورچین لیمو دارد. چهره او هم در انتهای بساط مفصل چلوکباب کوبیده، مات و گنگ افتاده اما تمرکز تصویر بر روی کباب‌هایی داغ و چرب است. این عکس نمایش گذر از زندگی فانی به لذت جاودان است. سرحد کمال انسان دقیقن میتونه همین باشه؛ بازآفرینش هرباره‌ی لذت خوردن چلوکباب کوبیده در جان بازماندگان، آن هم برای سالها و نسلهای متمادی.

پ.ن. مرگ بر گیاهخواری

چشمان همیشه گشنه - 83

پیغمبر مرغان قبل از مبعوث شدن مرغی تنها بود که وقتی به سرنوشت پوچ زندگی مرغی پی برد، مانند سایرین به آب و دون و گرمای مرغداری تن نداد و از آنجا گریخت. وی در میانه راه به یکی از شعب کی‌اف‌سی رسید و وقتی سرانجام لذید و خوشمزه هم‌قطارانش را دید، به مرغداری برگشت و برایشان از سرخ‌شدگی بهشتی گفت و وعده برشتگی مفرط داد. همچنین لذتی که انسانها از خوردن آنها می‌برند را به تفکیک غذاهای منوی رستوران برایشان تشریح کرد. بعد از آن مرغها سینه به سینه قبل از سربریدن این سرنوشت لذیذ را به هم وعده دادند و زان پس با آگاهی و غرور، فوج فوج در چاقی از هم پیشی گرفتند و نفرین گویان به گیاهخواری، تن به تیغ کشتارگاه سپردند.

وقتی برنج کره‌خورده و سالاد تو سفره هست، سینه و پاچین کبابی انتخاب بهتریه. بال کبابی زیادی چرب است و جدا کردن اندک گوشتش از لابلای سه استخوان اصلی آن جز با دو دست امکان پذیر نیست. عزیزان، اصولن بال مال برنج نیست بلکه برای پرواز استفاده می‌شود. مثلن بال کبوتر برای پرواز کبوتر است و بال هواپیما برای پرواز هواپیما، اما بال مرغ برای پرواز مرغ نیست، انسان را به پرواز درمی‌آورد. به طوری که خوردن مشقت‌بارش لذتی حیوانی و وحشیانه را در ما برمی‌ا‌نگیزد و آنقدر بدوی و آرام انجام می‌شود که اگر بجای سه استخوان، پنج استخوان می‌داشت از اوج لذت بیهوشمان می‌کرد.

پ.ن. بال کبابی مزه عرقه یا عرق مزه بال کبابی؟ بنظرم گزینه دوم.

چشمان همیشه گشنه - 82

بسم الله الرحمن الرحیم 

کباب کوبیده امروزی ابتدا از دربار شاهان قاجار به بازار تهران راه یافت و سپس غذای محبوب اما گران‌قیمتی برای عوام مردم شد. سالها گذشت و امروز رایج‌ترین کباب ایران محسوب می‌شود، بطوری که اگر از کباب حرف بزنیم، داریم از کوبیده حرف می‌زنیم. قدمت خود کباب اما قابل محاسبه نیست، بعد کشف آتش لابد. ولی نازکی عمق تفکر فرقه گیاهخواری به همین قرن برمی‌گرده که یه مشت خس و خاشاک اومدن یه چیزی گفتن و یه دلایل خیلی بزرگ مقیاسی هم ارایه دادند تا گوسفند را از تیغ برهانند اما نشده و نخواهد شد. گوسفند بعد داستان ابراهیم و اسماعیل، تیغ را خواسته و تن داده به قربانی شدن. این داستان پیش از آنکه آزمایشی الهی باشد، گویای این حقیقت است که «ای آقا، گردن شما چرا بریده بشه، گوسفند که هست». زندگی گوسفند چه ارزشی داره در مقابل زندگی انسان. 

هر بهار بعد گرم شدن هوا تا اول سرمای پاییز، امامزاده‌ای عجیب، محل قربانی کردن گوسفندان نذری اهالی دور و نزدیک آن منطقه است. شازده علی اصغر نام امامزاده‌ای در سی کیلومتری روستای کوهسرخ از توابع نیشابور است که همانطور که از نامش پیداست، کوهی بلند از سنگِ سخت و سرخیست که خاصیتی عجیب دارد. گفته می‌شود این کوه همانجایی بوده که گله آهوان به دور امام رضا جمع شده و رام او می‌شده‌اند، رد پاهای متعدد سم آهو و طرحی از دو پای انسان که بر روی سنگ سخت نقش بسته هم شاهد این داستان است. اما اعتقاد به این امامزاده وقتی محکم می‌شود که پذیرفته‌شدن نذرتان را خود گوسفند قربانی به شما نشان می‌دهد. گوسفند را در پای کوه روی زمین خوابانده و روی آن چادری انداخته، کمی از او فاصله گرفته، ذکر گفته و صبر می‌کنند. خاصیت عجیب این منطقه، اینجا در آرامش حیوان دیده می‌شود. به گفته شاهدین، پرخاشجوترین گوسفند هم وقتی در این زمین خوابانده می‌شود، آرام و رام خواهد شد. حضار در اطراف آنقدر صبر می‌کنند تا گوسفند قربانی شدن خودش را بپذیرد و به آرامی و آسودگی از زیر چادر بیرون آید، آنگاه نذرشان قبول شده و گوسفند را سر می‌برند. اگر نذر قبول نشود هم که به ندرت پیش می‌آید، قربانی از زیر چادر فرار کرده و سر به کوه می‌گذارد و کسی هم نمی‌تواند او را بگیرد. 

این نمایی کوچک مقیاس از رسم باستانی قربانی کردن است. رسمی بسیار بسیار قدیمی که پایه و اساس رژیم غذایی انسان و لزوم مصرف گوشت را روشن می‌کند. گیاهخواران هم اگر کمی به تقدس امر قربانی کردن و قربانی شدن اعتقاد داشتند، اینطوری نمی‌شدند و از این بشقاب چلوکباب کوبیده با سالاد فصل که در آفتاب ظهر آماده به خوردن است، لذت می‌بردند.

چشمان همیشه گشنه - 81

یه قشر نازک و نوظهوری از جامعه که تازه به دوران‌رسیده و نوکیسه هم هستن، اسم خودشونو گذاشتن گیاهخوار و از دیدن این عکس بجای اینکه آب دهانشان جاری شود، منزجر می‌شوند. برشی گویا از چلوکباب کوبیده‌ی سماق خورده، برای این نوظهوران یادآور صحرای کربلاست. آنها با خوردن گوشت مخالفند و بجای آنکه چیزی نخورند، گیاه می‌خورند تا به زندگی نکبت و مصیبت‌زده‌شان ادامه دهند و در مبارزه‌ای از پیش باخته، جهان هستی را به گیاهخواری سوق دهند.

گیاهخواری یا بهتر بگویم گیاهخاری، فرقه‌ای جهادی و جنگ‌طلب است که صلح و آرامش انسانها را فدای زندگی حیوانات کرده ، تا ثابت کند حیوانات و انسانها هردو از حق حیات برخوردارند و پرورش و کشتن حیوانات به نیت تولید و مصرف گوشت، امری ناجوانمردانه و غیرانسانی‌ست.

حق با آنهاست، گوسفندها قبل سر بریدن اندوهگین می‌شوند و شعورشان می‌رسد که بزودی خواهند مرد. درد را هم اندکی در لحظات سربریدن حس می‌کنند اما مشکل اصلی اینجاست که حق حیات گوسفند و انسان را یکسان می‌دانند و حقی که طبیعت به موجودات قوی‌تر و باهوش‌تر داده تا از موجودات ضعیف‌تر و کندذهن‌تر تغذیه کنند را نادیده می‌گیرند. یه مشت کمونیست واقعی که تنها تفکیکی که برای اشیاء موجود در جهان قائلند، وجود بافت گوشتی در اشیاست. همه گوشت‌داران یکطرف، گیاهان و سنگها هم یک طرف.

دلم پُره؛ دلم پُره و پرچم دشمنی من با این فرقه ضاله گیاه‌خاری همیشه بالاست و شمشیرم روی آنها بلند است. سر سازش هم ندارم؛ گیاهخارستیزم، گیاهخارستیز. این داستان هم تا ابد ادامه دارد.

چشمان همیشه گشنه - 80

بساط املت و کشک بادمجون آتیشی در حیاط عشرت آباد به سادگی برپا می‌شود و زمستان و سرما هم مزاحمتی با عیش ساختن و خوردن غذاهای دودی ندارد. دود مثل سایر طعم‌های پنجگانه، یک طعم منحصر بفرد نیست بلکه یک هویت است. بطوری که دودی‌ کردن غذاها، تفاوت چندانی در کیفیت و مزه ایجاد نمی‌کند اما هویتی به غذا تحمیل می‌کند که یادآور ابتدایی‌ترین روش پخت، استفاده از آتش هیزم بوده و تجربه بدوی‌ترین لذت حاصل از خوردن یک پختنی را برایمان بازآفرینی می‌کند. لذتی که پس از استفاده بشر از آتش در طبخ غذا، برای اولین بار احساس شد و در طی عصرهای متمادی، ژنتیکلی در ما نهادینه گردید.

گرجه‌های خرد‌شده با پیاز تفت می‌خورند و سیر مفصلی به آن اضافه می‌شود و تا پختن گرجه‌ها و درست قبل خشک شدن ملات، روی آتش می‌مانند، سپس تخم‌مرغ و ادویه هم به آن اضافه می‌شود. اندکی بعد املتی آتیشی خواهیم داشت که طعم دود هیزم می‌دهد و بوی سیرگوجه‌ش گشنه‌کش خواهد بود. نان و سبزی و بشقاب هم در همان حیاط مهیاست.

از آن طرف کمی قبل از ساخت املت، بادمجون‌ها با پوست روی ذغال کبابی شده و پس از کندن پوست، خرد می‌شوند و به سیرداغ پیازداغی که از قبل با روغن فراوان روی آتش آماده شده، اضافه می‌گردند. زردچوبه و کشک و ادویه هم در انتها، تکمیل کننده کشک بادمجان آتیشی مرغوبی خواهد بود که طعم دودی غالبش را شاید از شدت بوی دود موجود در محل، بدرستی درک نکنید اما باقی‌مانده آن برای ناهار فردا، آنقدر هویتی دودآلود دارد که انگار یه جنگل درخت وسط قابلمه کشک بادمجون آتش گرفته و سوخته. این غذا را چرب و داغ لقمه بگیرید و مراقب نشت روغن از میان هر لقمه آن باشید.

دو رقم غذا آماده شده است، کشک بادمجان و املت برای آنهایی که بادمجان نمی‌خورند، بادمجانی که مرز رایجی در دسته‌بندی آدمها به دو گروه بدغذاها و خوش‌غذاهاست، خوش‌غذایانی که هر چیز خوردنی را در دهان کرده و تبدیل به کالری می‌نمایند. بدغذاها اما با برخی طعم‌ها مشکل شخصی دارند اما از این جهت که در مزه‌ها دقت می‌کنند و طعم‌ها برایشان علی‌السویه نیستند، قابل تقدیرند. اینها با همان ذائقه سختشان، باعث پیشرفت و گسترش آشپزی شده‌اند، پس حق دارند اگر با بادمجون و مشتقات آن مشکل دارند، املت داشته باشند.

پ.ن. از کودکان بدغذای خود حمایت کنید.

چشمان همیشه گشنه - 79

طرف نشسته بوده تو رستوران و داشته چلوکبابش رو می‌خورده که می‌بینه یکی داره تق تق می‌زنه به شیشه. ازش می‌پرسه ها؟ چیه؟ طرف میگه پیازم بخور. این خاطره همیشه از زبان مشتری رستوران نقل شده و تبدیل به جوک معروف و محبوبی شده، در حالی که اگر از زبان شخص پشت شیشه نقل شود، تبدیل به درامی کوتاه و غمنگیز می‌شود. نیازمندی فقیر و بیچاره سر ظهر با جیب خالی و گرسنه از جلوی رستوران رد می‌شود و اوج خواهش و حسرتش را در توصیه به خوردن پیاز نشان می‌دهد. آن کباب خورده شد، ما و شما ماندیم و خندیدیم ولی اون بیچاره گرسنه موند. کباب غذای گرانقیمتی نیست اما کباب‌های گرانقیمت و عجیبی در رستورانهای شهر پیدا می‌شود که حتی یکبار امتحان کردنش هم از عهده هرکسی برنمی آید.

اگر درآمد و وضع زندگیتان اجازه نمی‌دهد اتومبیل داشته باشید، اگر توان مالی مسافرت استانبول را ندارید، اگر تلویزیونتان هنوز لامپی است، اگر مکه نمی‌توانید بروید، اگر دختر دم بخت دارید و هزاران اگر دیگر، امکان خوردن کباب در هر صورت برایتان مهیاست. برگ و شیشلیک نشد، چنجه و ترش نشد، میگو و سالمون نشد، جوجه و بال نشد، کوبیده همیشه ممکنه. در هر صورت کباب را با لذت بخورید تا بفهمید که در لحظه درک لذت خوردن کباب، ثروتمندترین شخص روی زمین هستید و از تمامی غمها آزادید، مشکل مالی که هیچوقت حل نمیشه.

کوبیده ارزانترین و محبوبترین کباب ایران است که گرچه در آن گوشت جایگزین چربی و پیاز شده، اما با گوشت کمتر در مقابل کباب برگ و چنجه‌ی تمامن گوشت، محکم ایستاده و پا به پای آنها سفارش داده می‌شود.

از گران‌قیمت‌ترین کبابها نیز می‌شود به کباب ماهی اوزون برون اشاره کرد که این حقیر فقط سه بار آن طعم عجیب را چشیده‌ام. در وصف طعم این ماهی دماغ دراز همین بس که از شکمش گرانقیمیت‌ترین خوردنی بشر، خاویار بیرون کشیده می‌شود و گوشتش در مقایسه با گوشت سایر ماهی‌ها، مثل تفاوت گوشت بره با سوسیس است. استخوان ریز ندارد و بافت دنبه‌ای و لطیفش، پس از طبخ بر خلاف گوشت ماهی معمولی، از نسوج کوچک بهم پیوسته تشکیل نشده و ریش ریش نخواهد شد. البته با تمام توصیفات و تعریف‌هایی که از این ماهی شنیده‌اید، اوزون برون آن چیزی نیست که حتمن باید قبل از مرگ چشیده باشید.

پ.ن. علم بهتر است یا ثروت؟ پاسخ: کباب

پ.ن. کی بریم شمال؟