چشمان همیشه گشنه - 114

هر سالادی سه جز مختلف داره، بدنه اصلی که شامل سبزیجات، گیاهان و آغازیان است و حجم اصلی سالاد را تشکیل می‌دهد. کاهو، کلم، قارچ، جوانه، گوجه، خیار، پیاز، هویج، گلکلم کرفس ..از جمله اعضای بدنه اصلی سالاد اند که با یه حساب سرانگشتی حداقل بیست گونه مستقل را شامل میشوند. سس سالاد هم بخش دوم هر سالاده که آبلیمو، نارنج، آبغوره، روغن زیتون، بالزامیک، سرکه، ارده و .. حداقل ده ماده اصلی رو شامل می‌شه. از اون طرف ادویه‌جات هم بخش سوم و جدایی ناپذیر یک سالاد محسوب می‌شوند که خودشون شامل حداقل بیست ادویه مختلف خواهد بود. انواع سبزیجات خشک، کنجد، آجیل‌جات، نمک و ارقام مختلف فلفل و سایر ادویه‌جات مرتبط از این دسته اند.

یک محاسبه ساده ریاضی نشون میده با ترکیب احجام مختلفی از هریک از مواد فوق و با فرض انتخاب حداقل سه مورد از هر بخش، حداقل سی و سه میلیارد نوع سالاد در جهان آدمها وجود خواهد داشت، تکرار می‌کنم، حداقل.

من از بین این همه نوع سالاد، ترکیب دلخواه خودم رو پیدا کردم، ترکیبی که حاضرم هربار انتخابم برای ساختن یک سالاد تروتازه و مرغوب باشه، ترکیبی که پاسخ تمام تمایلم به مفهوم سالاد است. کاهوپیچ، جوانه‌ی ماش، قارچ و پیاز سفید هریک به ترتیب به نسبت پنجاه، سی، پانزده و پنج درصد حجم سالاد. ادویه شامل دو قاشق بزرگ شوید و یک قاشق ریحان خشک کف‌ساب شده بهمراه اندکی کنجد بوداده. برای سس هم آبلیموی تازه و روغن زیتون.

پ.ن. لطفن نیایید بگید اینم بکن تو سالادت خوب می‌شه، می‌دونم نمی‌شه و نمی‌خوام. بکنید تو سالاد خودتون لطفن.

چشمان همیشه گشنه - 113

تمام خاطرات خوشی که از تکرار لذت خوردن، نوشیدن، مزه مزه کردن نشأت می‌گیرند، حداقل چهار بخش مجزا دارند. مواد و ترکیبات درست، ظرف و ظروف تکراری، مکان مشخص و ثابت و آدمهایی که آن خوردن/چشیدن با آنها تکرار شده است. هر جزء از این خاطرات وزنی در شکل‌گیری نوستالژی و چنبار آخ آخ کردن از ته دل دارند و کم و زیاد شدن کیفیت و کمیت آنها، انگار مستقیمن بر مزه آن خوردنی/نوشیدنی تاثیر گذار است، انگار مزه‌های تکراری و دوست داشتنی، غیر از فیزیکی و شیمی، دارای اجزای ناپیدای دیگری هم هستند که در کیفیت درک مزه یا درک کیفیت مزه، نقش غیرقابل انکاری دارند.

فالوده یزدی برای من  یادآور عصرهای تابستانی داغ عشرت آباد و تشنگی آدمهای تازه از راه رسیده است، روزهایی طلایی که از راه نرسیده، یک لیوان ضخیم سی‌ساله یا یک کاسه بزرگ فلزی پر ازفالوده با تخم شربتی روی میز منتظرت بود. صدای موسی‌کوتقی [قمری] می‌‌آمد و بوی کولر و خنکای اتاقی با دیوارهای ضخیم و آدمهایی دوست داشتنی که هرکدام کم‌کم از یک طرف پیدایشان می‌شد، همه و همه در شکل گیری روزمرگی دلچسبی نقش داشتند که آن روزها هنوز خاطره نشده بود، لذت و کیف و عیش و آرامش بود.

سالها بعد، برای اولین بار این فالوده رو درست کردم، جایی در مرکز تهران و در کنار همین چند نفر فامیل باقی مانده، سعی کردم تا خاطره را بازسازی کنم، حتی ظرف و ظروفش هم همان بود اما چیزی کم داشت، آدمها و مواد و ظروف تکراری بودند، اما مکان نامانوس تکرار تجربه‌ی خوردن فالوده، جایی از این عیش را لق کرده بود.

چشمان همیشه گشنه - 112

پنیر درست کردن مثل بچه بزرگ کردنه، از لحظه انعقاد شیر باید چهارچشمی مراقبش بود، دما و رطوبتش را کنترل کرد تا به سن مشخصی برسه و تازه بعد از اون ترُخشک کردنش شروع میشه. باید مراقب رشد قارچ و نمک و چربی‌ش باشی، باید بهش سر بزنی و زیروبم‌ش رو ورنداز کنی و بوی تند پنیر را دائمن استشمام کنی تا در نهایت تبدیل بشه به چیزی مثل این، یک نوع پنیر چدار خانگی. این پنیر تجربه دومه، اولیش اونقدر کپک زد که کرم افتاد به جونش و رفت تو آشغالی، این یکی ولی خیلی بهتر شده، چهل و پنج روزه‌ست و حسابی چرب و خوش‌نمک شده. البته اینکه می‌گم چداره، نه اینکه واقعن چدار باشه، بدون کالچر ساخته شده و فقط در مراحل ساختش مثل پنیر چدار باهاش رفتار شده و انتظار میره که چدار شده باشه. شاید هم بچه‌م اگه خودش زبون داشت می‌گفت من گودام یا پارمزانم ولی فارغ از اینکه بیشتر شبیه کدوم پنیر شده، لذت ساختش مثل بزرگ کردن بچه یا پرورش گله، شاهد کمال یک جسم بودن همیشه لذت بخشه.

رسپی تهیه این پنیر را هم با یکم سرچ بهش خواهید رسید، البته جزئیات مفصل و خاصی داره که تنها در مسیر ساخت به آن خواهید رسید. اصن چه کاریه پنیر خودتونو درست کنید؟ برید بقالی بخرید، کمپانی معظم کاله ماشالا همه رقمشو زده، فت و فراوون.

پ.ن.1. چرخ را از نو فقط آنهایی اختراع می‌کنند که به گردی چرخهای موجود معترضند. یه مشت احمق.

پ.ن.2. چدار واقعی کالچر - یا همون باکتری - خاصی لازم داره که اینجا پیدا نمیشه به این آسونی متاسفانه.

چشمان همیشه گشنه - 111

پدربزرگ (سمت چپ) و آقای نظافت، دوست خانوادگی، در راه بازگشت از نیشابور در رستورانی بین‌راهی؛ بهار سی و هفت

هروقت پیش میاد که با اتوبوس می‌رم مسافرت - که اغلب هم همینطوره - اصرار دارم که تو اون رستوران بین‌راهی کثیف و درب و داغونی که نگه می‌داره، غذا بخورم و انتخابم معمولن خورش سبزی یا بعضن چلومرغه. بنظرم آدم از این بهتر نمی‌تواند دل بدهد به سفر و بشود جزئی از جاده. با این کار روحش را بجای آنکه در مبدا بپیچد و در مقصد باز کند، بین راه در مکانی مقدس که سمبلی از واقعیتهای زندگیست، رها خواهد کرد. اصولن کار درستی نیست آدم غذایش را با خودش ببرد و در مسیر بخورد، این سطح از جدا دانستن و تن ندادن به خاک و مسیر، حتی اگر انتخابمان محدود به همان تنها رستورانی باشد که اتوبوس جلوی آن توقف کرده، ناشی از نوعی تجمل و خودجدابینی ابلهانه اجتماعیست که تا بشود باید از آن دوری جست، نه بخاطر تصویرمان نه بخاطر وجدان اجتماعی و از اینطور آرمانهای قشنگ، بلکه بخاطر شکم، همین شکم قشنگمان.

حالا خوبی جاده‌های ایران اینه که زنجیره‌ای به اسم اکبرجوجه در هر کجای کشور که باشید، پشتیبانی مطمئن و لذید برای شکم شما خواهد بود، لذا واسه شمایی که به هرچیزی دهن نمی‌دهید هم گزینه مناسب هست.

پ.ن. ژانر: این گیاهخوارایی که وقتی اتوبوس نیگر می‌داره حتی توالتم عارشون میاد برن و با خودشون کاهو آوردن واسه شام.

چشمان همیشه گشنه - 110

اینکه می‌شود در مشهد، این گوشه از شمالشرق کشور فلافل آن یکی گوشه از کشور، یعنی خوزستان را با کیفیتی کم و بیش مشابه خورد یعنی نزدیکی و دوستی، یعنی فاصله مشهد تا اهواز هزار برابر کمتر شده، یعنی اهواز در خیابان سازمان آب مشهد یه شعبه به اسم فلافل بهروز زده و گرچه ساندویچهایش را با کوکا مشدی سرو می‌کند ولی سس و ترشی و بساط اصیل حاشیه فلافل را رعایت کرده تا تصویری درست از اهواز برای مردم اینجا باشد.

تبادل فرهنگ غذایی یا ارائه ادبیات گوارشی مشترک، اتفاق سهل و آسانیست که در راستای آن می‌شود تنها با برپا کردن یک شعبه از غذافروشی در غربت، تصویری قابل لمس از فرهنگ اجتماع ارائه داد.

همین مشهد که به کباب‌خواری و گوشت‌دوستی معروف است، فلافل و سمبوسه را تازه به خودش راه داده ولی هنوز بریانی  درستی از اصفهان که تنها چیز خوب آن شهر است را ندارد، کباب بناب خوب ندارد و از دنده‌کباب کرمانشاهی خبری نیست. اینها همه شاید انتظاری بیخود باشند اما کاش بزودی یه رستوران خوب شمالی با آن غذاهای معرکه در مشهد راه بیفتد و شبها تو مشهد بریم رشت.

چشمان همیشه گشنه - 109

حتمن شاخ درمیارین اگه بهتون بگم این بیفستروگانفه، حالا بیفستروگانف گانفم که نه ولی می‌خواسته که باشه. یه آشپز خوب کسیه که وقتی از صبح می‌خواد بیفستروگانف درست کنه، ظهر که با تنها بسته گوشت چرخ‌کرده تو یخچالش مواجه میشه، باز هم بیفستروگانفش رو درست می‌کنه و به آنی بیف‌های برشته‌شده را با ایده ساخت کوفته‌قلقلی جایگزین کرده و علاوه بر اینکه سیبزمینی‌هایش را در راستای زخمتی و کلفتی اصیل روسی، درشت‌تر سرخ می‌کند، آنها را با نعنای خشک تزئین می‌کند، کمی برنج سبز و مطعر هم کنار بشقاب می‌گذارد، حتی به سس اصلی با سویاسُس طعم گرمتری می‌دهد و طوری شما را می‌پیچانند که علاوه بر اینکه کمبود چیزی را حس نمی‌کنید، حتی مفهوم تازه‌ای از بیف استروگانف پیش رویتان می‌گذارد که به طعم و مزه قبلی شک می‌کنید. اینطور آدمها رسمن زندگی تو مشتشونه و در شرایط سخت می‌توانند با امکانات حداقلی مزه‌های حداکثری ایجاد کنند، بی‌آنکه اثری از کمبودها و تغییرشکلها به چشمتان بیاید.

چشمان همیشه گشنه - 108

اگر در جهان هستی، لیمو رایج‌ترین طعم ترش باشد، زیباترین طعم ترش، طعم آلبالوست. یه تیله ریز که آنقدر هویت دارد که رنگش هم شده جزئی از رنگها، رنگ قشنگ آلبالوئی.

اغلب پس از دانه‌کشی با شکر مخلوط می‌شود و پس از چند قـــُــل، با کش آمدن آب ریخته از کفگیر، تبدیل به مربای مرغوب و خوشرنگی می‌شود که نوع خانگی‌ش بر خلاف انواع کارخانه‌ای، به مراتب اعلاتر است. صیقل خوردگی آلبالو با شکر، بی آنکه آب اضافه شده باشد، باعث حفظ فرم و جلای آلبالویی معرکه و براق ماندنش پس از مرباسازی می‌شود. اتفاقی که در کارخانه نمی‌افتد و مربا را تبدیل به توده‌ای بدرنگ و نامفهوم می‌کند که تنها مزه آلبالو می‌دهد. این اتفاق، برای تمشک هم می‌افتد.

چای آلبالو ساده‌ست، آب و آلبالو را در قوری برای چند ساعت دم بدهید - دم دادن یک اصطلاح شمالیست - تا عصاره‌ی آن کشیده شده و برای نوشیدن آماده شود.