چشمان همیشه گشنه - 114

هر سالادی سه جز مختلف داره، بدنه اصلی که شامل سبزیجات، گیاهان و آغازیان است و حجم اصلی سالاد را تشکیل می‌دهد. کاهو، کلم، قارچ، جوانه، گوجه، خیار، پیاز، هویج، گلکلم کرفس ..از جمله اعضای بدنه اصلی سالاد اند که با یه حساب سرانگشتی حداقل بیست گونه مستقل را شامل میشوند. سس سالاد هم بخش دوم هر سالاده که آبلیمو، نارنج، آبغوره، روغن زیتون، بالزامیک، سرکه، ارده و .. حداقل ده ماده اصلی رو شامل می‌شه. از اون طرف ادویه‌جات هم بخش سوم و جدایی ناپذیر یک سالاد محسوب می‌شوند که خودشون شامل حداقل بیست ادویه مختلف خواهد بود. انواع سبزیجات خشک، کنجد، آجیل‌جات، نمک و ارقام مختلف فلفل و سایر ادویه‌جات مرتبط از این دسته اند.

یک محاسبه ساده ریاضی نشون میده با ترکیب احجام مختلفی از هریک از مواد فوق و با فرض انتخاب حداقل سه مورد از هر بخش، حداقل سی و سه میلیارد نوع سالاد در جهان آدمها وجود خواهد داشت، تکرار می‌کنم، حداقل.

من از بین این همه نوع سالاد، ترکیب دلخواه خودم رو پیدا کردم، ترکیبی که حاضرم هربار انتخابم برای ساختن یک سالاد تروتازه و مرغوب باشه، ترکیبی که پاسخ تمام تمایلم به مفهوم سالاد است. کاهوپیچ، جوانه‌ی ماش، قارچ و پیاز سفید هریک به ترتیب به نسبت پنجاه، سی، پانزده و پنج درصد حجم سالاد. ادویه شامل دو قاشق بزرگ شوید و یک قاشق ریحان خشک کف‌ساب شده بهمراه اندکی کنجد بوداده. برای سس هم آبلیموی تازه و روغن زیتون.

پ.ن. لطفن نیایید بگید اینم بکن تو سالادت خوب می‌شه، می‌دونم نمی‌شه و نمی‌خوام. بکنید تو سالاد خودتون لطفن.

چشمان همیشه گشنه - 113

تمام خاطرات خوشی که از تکرار لذت خوردن، نوشیدن، مزه مزه کردن نشأت می‌گیرند، حداقل چهار بخش مجزا دارند. مواد و ترکیبات درست، ظرف و ظروف تکراری، مکان مشخص و ثابت و آدمهایی که آن خوردن/چشیدن با آنها تکرار شده است. هر جزء از این خاطرات وزنی در شکل‌گیری نوستالژی و چنبار آخ آخ کردن از ته دل دارند و کم و زیاد شدن کیفیت و کمیت آنها، انگار مستقیمن بر مزه آن خوردنی/نوشیدنی تاثیر گذار است، انگار مزه‌های تکراری و دوست داشتنی، غیر از فیزیکی و شیمی، دارای اجزای ناپیدای دیگری هم هستند که در کیفیت درک مزه یا درک کیفیت مزه، نقش غیرقابل انکاری دارند.

فالوده یزدی برای من  یادآور عصرهای تابستانی داغ عشرت آباد و تشنگی آدمهای تازه از راه رسیده است، روزهایی طلایی که از راه نرسیده، یک لیوان ضخیم سی‌ساله یا یک کاسه بزرگ فلزی پر ازفالوده با تخم شربتی روی میز منتظرت بود. صدای موسی‌کوتقی [قمری] می‌‌آمد و بوی کولر و خنکای اتاقی با دیوارهای ضخیم و آدمهایی دوست داشتنی که هرکدام کم‌کم از یک طرف پیدایشان می‌شد، همه و همه در شکل گیری روزمرگی دلچسبی نقش داشتند که آن روزها هنوز خاطره نشده بود، لذت و کیف و عیش و آرامش بود.

سالها بعد، برای اولین بار این فالوده رو درست کردم، جایی در مرکز تهران و در کنار همین چند نفر فامیل باقی مانده، سعی کردم تا خاطره را بازسازی کنم، حتی ظرف و ظروفش هم همان بود اما چیزی کم داشت، آدمها و مواد و ظروف تکراری بودند، اما مکان نامانوس تکرار تجربه‌ی خوردن فالوده، جایی از این عیش را لق کرده بود.

چشمان همیشه گشنه - 112

پنیر درست کردن مثل بچه بزرگ کردنه، از لحظه انعقاد شیر باید چهارچشمی مراقبش بود، دما و رطوبتش را کنترل کرد تا به سن مشخصی برسه و تازه بعد از اون ترُخشک کردنش شروع میشه. باید مراقب رشد قارچ و نمک و چربی‌ش باشی، باید بهش سر بزنی و زیروبم‌ش رو ورنداز کنی و بوی تند پنیر را دائمن استشمام کنی تا در نهایت تبدیل بشه به چیزی مثل این، یک نوع پنیر چدار خانگی. این پنیر تجربه دومه، اولیش اونقدر کپک زد که کرم افتاد به جونش و رفت تو آشغالی، این یکی ولی خیلی بهتر شده، چهل و پنج روزه‌ست و حسابی چرب و خوش‌نمک شده. البته اینکه می‌گم چداره، نه اینکه واقعن چدار باشه، بدون کالچر ساخته شده و فقط در مراحل ساختش مثل پنیر چدار باهاش رفتار شده و انتظار میره که چدار شده باشه. شاید هم بچه‌م اگه خودش زبون داشت می‌گفت من گودام یا پارمزانم ولی فارغ از اینکه بیشتر شبیه کدوم پنیر شده، لذت ساختش مثل بزرگ کردن بچه یا پرورش گله، شاهد کمال یک جسم بودن همیشه لذت بخشه.

رسپی تهیه این پنیر را هم با یکم سرچ بهش خواهید رسید، البته جزئیات مفصل و خاصی داره که تنها در مسیر ساخت به آن خواهید رسید. اصن چه کاریه پنیر خودتونو درست کنید؟ برید بقالی بخرید، کمپانی معظم کاله ماشالا همه رقمشو زده، فت و فراوون.

پ.ن.1. چرخ را از نو فقط آنهایی اختراع می‌کنند که به گردی چرخهای موجود معترضند. یه مشت احمق.

پ.ن.2. چدار واقعی کالچر - یا همون باکتری - خاصی لازم داره که اینجا پیدا نمیشه به این آسونی متاسفانه.

چشمان همیشه گشنه - 111

پدربزرگ (سمت چپ) و آقای نظافت، دوست خانوادگی، در راه بازگشت از نیشابور در رستورانی بین‌راهی؛ بهار سی و هفت

هروقت پیش میاد که با اتوبوس می‌رم مسافرت - که اغلب هم همینطوره - اصرار دارم که تو اون رستوران بین‌راهی کثیف و درب و داغونی که نگه می‌داره، غذا بخورم و انتخابم معمولن خورش سبزی یا بعضن چلومرغه. بنظرم آدم از این بهتر نمی‌تواند دل بدهد به سفر و بشود جزئی از جاده. با این کار روحش را بجای آنکه در مبدا بپیچد و در مقصد باز کند، بین راه در مکانی مقدس که سمبلی از واقعیتهای زندگیست، رها خواهد کرد. اصولن کار درستی نیست آدم غذایش را با خودش ببرد و در مسیر بخورد، این سطح از جدا دانستن و تن ندادن به خاک و مسیر، حتی اگر انتخابمان محدود به همان تنها رستورانی باشد که اتوبوس جلوی آن توقف کرده، ناشی از نوعی تجمل و خودجدابینی ابلهانه اجتماعیست که تا بشود باید از آن دوری جست، نه بخاطر تصویرمان نه بخاطر وجدان اجتماعی و از اینطور آرمانهای قشنگ، بلکه بخاطر شکم، همین شکم قشنگمان.

حالا خوبی جاده‌های ایران اینه که زنجیره‌ای به اسم اکبرجوجه در هر کجای کشور که باشید، پشتیبانی مطمئن و لذید برای شکم شما خواهد بود، لذا واسه شمایی که به هرچیزی دهن نمی‌دهید هم گزینه مناسب هست.

پ.ن. ژانر: این گیاهخوارایی که وقتی اتوبوس نیگر می‌داره حتی توالتم عارشون میاد برن و با خودشون کاهو آوردن واسه شام.

چشمان همیشه گشنه - 110

اینکه می‌شود در مشهد، این گوشه از شمالشرق کشور فلافل آن یکی گوشه از کشور، یعنی خوزستان را با کیفیتی کم و بیش مشابه خورد یعنی نزدیکی و دوستی، یعنی فاصله مشهد تا اهواز هزار برابر کمتر شده، یعنی اهواز در خیابان سازمان آب مشهد یه شعبه به اسم فلافل بهروز زده و گرچه ساندویچهایش را با کوکا مشدی سرو می‌کند ولی سس و ترشی و بساط اصیل حاشیه فلافل را رعایت کرده تا تصویری درست از اهواز برای مردم اینجا باشد.

تبادل فرهنگ غذایی یا ارائه ادبیات گوارشی مشترک، اتفاق سهل و آسانیست که در راستای آن می‌شود تنها با برپا کردن یک شعبه از غذافروشی در غربت، تصویری قابل لمس از فرهنگ اجتماع ارائه داد.

همین مشهد که به کباب‌خواری و گوشت‌دوستی معروف است، فلافل و سمبوسه را تازه به خودش راه داده ولی هنوز بریانی  درستی از اصفهان که تنها چیز خوب آن شهر است را ندارد، کباب بناب خوب ندارد و از دنده‌کباب کرمانشاهی خبری نیست. اینها همه شاید انتظاری بیخود باشند اما کاش بزودی یه رستوران خوب شمالی با آن غذاهای معرکه در مشهد راه بیفتد و شبها تو مشهد بریم رشت.

چشمان همیشه گشنه - 109

حتمن شاخ درمیارین اگه بهتون بگم این بیفستروگانفه، حالا بیفستروگانف گانفم که نه ولی می‌خواسته که باشه. یه آشپز خوب کسیه که وقتی از صبح می‌خواد بیفستروگانف درست کنه، ظهر که با تنها بسته گوشت چرخ‌کرده تو یخچالش مواجه میشه، باز هم بیفستروگانفش رو درست می‌کنه و به آنی بیف‌های برشته‌شده را با ایده ساخت کوفته‌قلقلی جایگزین کرده و علاوه بر اینکه سیبزمینی‌هایش را در راستای زخمتی و کلفتی اصیل روسی، درشت‌تر سرخ می‌کند، آنها را با نعنای خشک تزئین می‌کند، کمی برنج سبز و مطعر هم کنار بشقاب می‌گذارد، حتی به سس اصلی با سویاسُس طعم گرمتری می‌دهد و طوری شما را می‌پیچانند که علاوه بر اینکه کمبود چیزی را حس نمی‌کنید، حتی مفهوم تازه‌ای از بیف استروگانف پیش رویتان می‌گذارد که به طعم و مزه قبلی شک می‌کنید. اینطور آدمها رسمن زندگی تو مشتشونه و در شرایط سخت می‌توانند با امکانات حداقلی مزه‌های حداکثری ایجاد کنند، بی‌آنکه اثری از کمبودها و تغییرشکلها به چشمتان بیاید.

چشمان همیشه گشنه - 108

اگر در جهان هستی، لیمو رایج‌ترین طعم ترش باشد، زیباترین طعم ترش، طعم آلبالوست. یه تیله ریز که آنقدر هویت دارد که رنگش هم شده جزئی از رنگها، رنگ قشنگ آلبالوئی.

اغلب پس از دانه‌کشی با شکر مخلوط می‌شود و پس از چند قـــُــل، با کش آمدن آب ریخته از کفگیر، تبدیل به مربای مرغوب و خوشرنگی می‌شود که نوع خانگی‌ش بر خلاف انواع کارخانه‌ای، به مراتب اعلاتر است. صیقل خوردگی آلبالو با شکر، بی آنکه آب اضافه شده باشد، باعث حفظ فرم و جلای آلبالویی معرکه و براق ماندنش پس از مرباسازی می‌شود. اتفاقی که در کارخانه نمی‌افتد و مربا را تبدیل به توده‌ای بدرنگ و نامفهوم می‌کند که تنها مزه آلبالو می‌دهد. این اتفاق، برای تمشک هم می‌افتد.

چای آلبالو ساده‌ست، آب و آلبالو را در قوری برای چند ساعت دم بدهید - دم دادن یک اصطلاح شمالیست - تا عصاره‌ی آن کشیده شده و برای نوشیدن آماده شود.

چشمان همیشه گشنه - 107

باربیکیو فقط برای کباب کردن انواع گوشت نیست، می‌شود حتی با آن سبزیجات هم کباب کرد. سبزیجات تنوع زیادی دارند و ترکیبات بی‌نهایت متعددی از آنها برای کبابی شدن موجود است. مثلن برگری با هسته گوجه‌کبابی که نانهایی از حلقوی‌های کباب‌شده بادمجان دارد و با برشهای سنگینی از موتزارلای زیتونی‌شده مرزبندی شده و ادویه درست و روسازی سبز دارد. این تنها یکی از هزاران گزینه برای یک کباب گیاهی از سبزیجات است، پیاز و کدو و قارچ و فلفل و .. هم تازه ندارد.

گیاهخواران برخوردشان با باربیکیو درست مثل برخورد طالبان با ماهواره‌ست، کاش بفهمند که می‌شود از آن دستگاه کذایی برای ساخت سبزیجات گریل شده هم استفاده کرد و آنقدر برخورد تنگ با باربیکیو نکنند. البته بی‌اعتمادشان قابل فهم است ولی اگر همین قدم اول را به سمت آزادی بردارند، امید آن می‌رود که آن دستگاه کذایی به مرور زمان آنقدر تهاجم فرهنگی کند و بحث بی‌ناموسی کباب را به سفره هاشان بکشاند که روزی آنها هم نرم شده و جوجه‌کباب بخورند. بلی به امید آنروز.

چشمان همیشه گشنه - 106

اینکه در یک بعدازظهر آرام بهاری سبد سبزی تازه دم دست باشد و آدم بتواند نان و ماستش را با سبزی و اندکی ادویه گرم بخورد، برای من یکی از شاخصهای کیفیت زندگیست. همینقدر سهل و معمولی.

چشمان همیشه گشنه - 105

سیستم گوارش ما آدمها بغیر از تعامل مستمر با وعده‌های سه‌گانه اصلی، با جهان‌های موازی دیگری مثل جهان نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و بستنی‌ها نیز از طرق مختلف مرتبط است. گاه به صورت دسر، گاه مزه و میان‌وعده و حتی برای دعوت به آرامش از راه رسیدگان.

در گوشه‌ای از جهان نوشیدنی‌ها که در محدوده مشترک با جهان بستنی‌ها قرار گرفته، پرچم پادگانی کوچک از رسته فالوده‌گان به فرماندهی سرهنگ شیرازی بالاست. جناب سرهنگ یه شیرازی استثنائیه که نشاسته‌شو ریسیده و از اونها رشته‌هایی یخ‌زده در شربتی با طعم ترش ساخته که بسته به حالش، روزها آبلیمویی یا آلبالویی میشه اما در هر صورت خودش را یک بستنی یخ‌زده و سرد می‌دونه، یه فرمانده انقلابی واقعی. معاون او سرهنگ کرمانی نظامی آبدارتری‌ست که اخلاق سرد و خشک سرهنگ شیرازی را ندارد و ترجیح می‌دهد بیشتر نوشیدنی بنظر برسد تا بستنی، نشاسته‌ش را گـُـله‌گـُـله در شربت بیدمشک تخم‌دار ریخته‌اند و از این رو حال و روز شلخته و نامرتبی دارد و سالهاست که دنبال بازنشستگیشه. این وسط یه تیمسار بازنشسته به اسم یزدی هم هست که ازون قبل انقلابیاست و برعکس سرهنگ کرمونی، نشاستشو هر صبح خیلی صاف و صوف با نخ، بصورت مکعبی می‌بره و اینو همیشه تو سر سرهنگ کرمونی و اون ریخت نامرتبش می‌زنه و از مهمونیایی که با اعلی‌حضرت تو کاخ نیاورون رفته صحبت می‌کنه.

رسته فالوده‌گان با همین سه نظامی مذکور، تنها واحد ارتشی این مملکت است که از قبل انقلاب تا به امروز سالهاست بی‌تغییر در خدمت از راه رسیدگان بوده و خواهد بود.

چشمان همیشه گشنه - 104

اگر با کدوسبز مشکل دارید چند عدد از آنها را خوب سرخ کنید و بگذارید با گوشت چرخ‌کرده و پیاز و لپه هم‌مزگی کرده تا خوراک لذیدی ساخته شود، سپس با کشک نه برای تزئین بلکه برای مزه و اندکی پودر سیر آنرا امتحان کنید. اگر بازهم با کدو مشکل داشتید دیگر در زندگی نکبت‌بارتان، هیچ تلاشی برای حل آن نکنید چون این خوشمزه‌ترین غذائیست که می‌شود با کدوسبز ساخت.

پ.ن. اگر گیاهخوار هستید و با کدوسبز مشکل دارید از دیلد× استفاده کنید.

چشمان همیشه گشنه - 103

پنج‌تکه‌ای از سبزیجات مخلتف کنار هم، اتحادی قدرتمند برای کنار زدن انواع گوشت از بشقاب است. برنجی که با پیازداغ و فلفل دلمه و پیازچه و کلم از پیش سرخ‌شده مزه‌دار شده، حجمی خوشمزه را برای سیر شدن فراهم می‌کند. سالادی از سیب‌زمینی و شوید برای تازگی و سرما در کنار طعم گرم گل‌کلم گوجه‌پز‌شده‌ی تند، از شرق تا غرب مزه‌ها را پوشش می‌دهند. قارچ سرخ‌شده نیرومحرکه‌ی پروتئینی بشقاب را تامین می‌کند و لوبیاسبز برشته برای داشتن ظاهری شیک و فریبنده لازم است. در واقع این بشقاب چیزی کم ندارد و کامل و جامع است منتها لعنت به آن تفکری که معتقد است این بشقاب چون گوشت ندارد خوب است.

چشمان همیشه گشنه - 102

با یه لیوان دوغ گوسفندی گازدار می‌شود خوراکی از قلوه سنگ داغ را هم برای ناهار فروبلعید. ازین بابت بسیار قوی‌تر کوکا عمل می‌کنه. طعم و مزه‌ش ولی انتخاب هرکسی نیست و جرأت می‌خواهد نوشیدنش.

چشمان همیشه گشنه - 101

رشت از مشهد هم بهتره و شخصن آرزو می‌کنم کاش رشتی بودم. وقتی یه مشهدی می‌بینه در اون خطه از زمین با گوشت چه کرده اند و چقدر تنوع کباب و فراوانی گوشت به چشم میاد، دیگه طرقبه نمی‌ره، کبابشو تا ته نمی‌خوره و وقتی داره تکه‌ای از گوشت سرخ‌شده پسران کریم را در دهان می‌گذاره، مدام تصویر کباب ترش مرغوب رشتی پیش چشمش میاد و لذت کریم را با مرجع بالاتری مقایسه می‌کند، لذا الان حتی به لوبیا رشتی بودن هم راضیم. حتی تشت بودن.

اگر ازدواجتان بود، جایی بهتر از رشت و سفره‌ای بهتر از چلوکباب ترش برای پیشنهاد دادن پیدا نخواهید کرد. هرطور شده خودتان را در هوای شرجی رشت به رستورانی از رستوران‌های متعدد شهر برسانید و کباب ترش سفارش دهید و بعد از خوردن کباب تعلل نکنید، به این موقعیت اعتماد کرده و صاف و ساده حرفتان را بزنید.

تکه‌های درشت و مزه‌دار شده گوشت گوساله با انار و گردو که کمی هم آبدار باقی مانده اند، هدفمندترین کاری است که می‌شود با گوشت کرد. طعم کباب ترش نه مثل کوبیده درهم‌تنیده‌ای از مخلفات و گوشت چرخ‌کرده است نه مثل برگ و استیک، طعم گوشتی دست نخورده و بکر دارد، ترکیبی درست از طعم و فرم است. فرمی پایدار دارد که به حفظ هویت گوشت اصرار می‌ورزد و طعم قالبش ترشی انار و گرمی گردوست. درست مثل ازدواج که فرصت چشیدن طعمهای خوش را در قالب فرمی استوار فراهم می‌کند.

پ.ن. فعالان گیاهخواری مشهد را باید تبعید کنیم رشت؛ تبعید در خانه بی‌فایده‌ست.

چشمان همیشه گشنه - 100

در ادامه بحث امکانی که خوردنی‌ها برای ارتباط عاطفی، بین آدمها ایجاد می‌کند باید به موقعیتی خاص نیز اشاره کرد که برای نشان دادن جنسی منحصر بفرد از احساس خوب، به سطحی از غنا و بی‌نیازی رسیده‌ایم که برای طرف مقابل سفره‌ای ساده از غذای شب‌مانده و پیش‌پخته شده پهن می‌کنیم. اشاره‌ای مستقیم به نقطه‌ای از نزدیکی و صمیمت که با جسارت و اطمینان خاطر، همان غذایی را که خودمان در تنهایی خواهیم خورد، برای او نیز در نظر می‌گیریم. این کیفیت از ادبیات گوارشی پنهان شده در این سفره معمولی، در هیچ خوردنی دیگری نیست.

چشمان همیشه گشنه - 99

دلربایی به قصد جلب نظر طرف مقابل، در میان جانوران به اشکال عجیبی انجام می‌شود، برخی پرندگان با بالهای باز شده جلوی جفت بطرز غریبی می‌رقصند و برخی ماهیان نیز خیره به طرف مقابل تنها پلکی می‌زنند و دلی می‌برند. اما این امر در میان انسانها صور غریبی دارد، از بیان کلمات محبت‌آمیز گرفته تا هدیه دادن و نوشتن و بی‌توجهی و انواع و اقسام کش‌و‌قوس‌هایی که انسان به روح و جسمش می‌دهد تا ابزار علاقه کند و منظورش را به جفت محتمل برساند.

ایراد نوشتن، خشک و بی‌روح بودن خطوط و حروف است، بطوریکه انگار لغت "عشق" ماده خام است و بدلخواه طرف پخته می‌شود و مفهوم می‌گیرد. ایراد کلام هم فرّار بودنش است، وقتی می‌گویید دوستش دارید، حرارت و جان منظورتان در یک الی دو ثانیه از گوش وارد مغز شده و تمام می‌شود. کلام محبت‌آمیز عمر کوتاهی دارد. بجای این کارها برای داشتن یک جفت‌یابی موفق، برایش غذا بپزید یا هرطور شده با او غذا بخورید و با چیدمان و انتخاب مزه‌ها، احساستان را عمیق و دقیق درون جفت مقابل پیاده کنید. موارد زیر شرح مختصری از محدوده احساسات بیان شده توسط غذا، این روزمره‌ترین اتفاق زندگی ماست.

1. آدمها خورش را با رفیق کهنه و عضو خانواده می‌خورند. جاافتادگی خورش و طعمی که ناشی از ترکیب دقیق و هم‌مزگی عمیق مواد آن است، پرچم دوستی را برافراشته و احساس اطمینان خاطر و استحکام رابطه را در مخاطب ایجاد خواهد کرد.  پس اصالت خورش را حفظ کنید و با هرکسی نخورید.

2. اگر تمایل چندانی به نشان دادن احساس ندارید، کباب بخورید و بخورانید، چه با چلو چه با نان. برخلاف تصور عموم، چلوکبابها آنقدر مزه معرکه و در حین حال رسمی و محکمی دارند که جایی برای حمل و تبادل احساس در آنها باقی نمی‌ماند. یه پرس چلوجوجه با مخلفات کامل یا دو سیخ کوبیده سماق‌خورده با برنج کره‌زده یا حتی کباب برگی که بوی شگفتی و رویا می‌دهد، قهرمانان سنگین‌وزن سفره‌اند و با آن هیکل درشت و اندام پرتوان، نباید انتظار داشت تا در کنار نمایشی که از قدرت مزه‌ها ارائه می‌دهند، چیزی از عشق و احساس را هم به مخاطب برسانند.

3. با عشق نو و پاکیزه، وقتی هنوز اول رابطه‌ست باید پیتزا خورد. این غذا سه بخش دارد، مخلفاتی عجیب و متفاوت که هرچه که باشند، پنیری مشترک آنها را از بالا بهم مرتبط کرده و نانی پهن و داغ  که محکم و وسیع همه‌چیز را در کنار هم نگه داشته است. نمایشی درست از لحظات مشترک و وسعت احساسات تازه. پیتزا دونفره‌ترین غذای ممکن در جهان است.

4. آدم‌های هوس‌باز اغلب دست‌شان خوب به پاستا می‌رود و هوسشان را با پاستایی سسدار و گرم در آدمها متبادر می‌کنند. پاستاها دو بخش اصلی دارند، خمیرهایی لخت و سفید که فیزیک اصلی هوس را نشان می‌دهند و در هر فرم و رنگی که باشند، در هرکس یک جنس مشخص از احساس را برمی‌انگیزد. بخش دوم اما مایه‌ اصلی پاستا است که اکثرن طعمی گرم دارد و بسته به تمایلات شخصی آدمها، اکثرن گوشتی و چرب‌شده با لبنیات تهیه می‌شود. هوس‌بازترها اما بیان خودشان را از پاستا دارند و مایه اصلی را با ترکیبی غریب و هوس‌انگیز از افزودنی‌های کاملن شخصی ارائه می‌دهند. پاستا شهوت پیاده شده آدمها در بشقاب است.

5. همه ما جایی در طول زندگی مجبور به پایان دادن به رابطه و یا دوستی‌های از دست رفته‌مان خواهیم شد، از این رو لازم است تا موقعیتی مناسب برای خداحافظی و قربانگاهی شایسته برای سر بریدن احساسات پیدا کرد. دعوت به خوردن فست‌فودی سوخاری که با دست خورده می‌شود، مثل مرغ کنتاکی و سیب‌زمینی بهترین فرصت برای انجام این کار است. این سوخاری‌ها شکم‌پرکن، معمولی و غمنگیزند در عین حال خوردنشان دست و بال آدم را چرب کرده اگر احیانن در حین خداحافظی و خاموش شدن احساسات، مجددن جرقه‌ای از آتش عشق در طرفین زده شود، با دستانی چرب و مرغی امکان لمس دستان طرف مقابل و انتقال جرقه‌ی مذکور وجود ندارد، حتی اگر در آن شرایط با دستانی چرب پشت دستان مخاطب را لمس کنید، باز هم روغن مانع انتقال احساس خواهد بود لذا بدین‌ترتیب می‌توان با ایمنی حداکثری به رابطه پایان داد.

6. استیک گوساله را آبدار و صورتی با سبزیجات و شراب برای شخصی مهیا کنید که می‌خواهید عمق احساستان را به او نشان دهید. مقطع عرضی نشان داده شده در هر برش از گوشت استیک که بافت نرم و منسجم و لایه‌های مختلف گوشت را نشان می‌دهد، مستندات لازم را برای تفهیم عمق احساس به مخاطب بهمراه دارد. همچنین حضور ذات خالص و بی‌خدشه گوشت در کنار سبزیجات آب‌پز، نمایشی از برجستگی مخاطب در میان سایر سبزی‌پخته‌های زندگی ماست.

7. کتلت، کوکو، کشک‌و‌بادمجان و این غذاهای عمومن خانگی را هم وقتی درست کنید که می‌خواهید به مخاطب احساس آرامش و سکون بدهید، انگار به آهویی که در دامتان افتاده  و اسیر شده، دارید غذا می‌دهید. این دسته از غذاها ساده و سریع آماده می‌شوند و برای وسط هفته، مناسب اند. موقعیتی تکراری که می‌خواهید در آرامش کامل هرچه سریعتر از آن عبور کنید.

8. از آبزیان برای نشان دادن حس کنجکاوی‌تان استفاده کنید، ماهی‌ها طعم نامطمئنی دارند که با افزودنی‌های مختلف ترکیب شده و ما را هر دفعه با این سوال مواجه می‌کنند که آیا طعم شل و آرام گوشت ماهی، تکرار طعم گذشته‌ست یا اینبار طعم و مزه‌ای جدید و خواهد داشت و این مزه چگونه‌ست. البته نحوه پاسخ به این حس کنجکاوی نیز مسئولیتی‌ست که بر گردن مخاطب بوده و اغلب اگر به خوردن کباب ختم نشود با دعوت به خوردن پاستا پایان داده خواهد شد.

9. ساندویچ‌، خیابانی‌ترین غذای جهان است که تنوع زیادی دارد و دراز یا گرد، هرچه که باشد مصداق هرزگی و موقتی‌ بودنست. بالاخره همه ما در معرض وسوسه‌های زودگذر و احساسات سبک قرار داریم و بهترین راهکار برای پاسخ به این جنس از احساسات در مقابل مخاطب تازه‌واردی که اطمینانی به ماندنش نداریم، این است که با او ساندویچ بخوریم. ترکیبی از چیزهای خوشمزه که سریع آماده شده و می‌تواند در موقتی‌ترین وضعیت ممکن، یعنی بطور ایستاده خورده شود. همچنین ساندویچ‌ها اغلب دورپیچی از کاغذ دارند تا در موقع خوردن حتی دستمان هم آلوده نشود و ته‌مانده غذا را با آن مچاله کرده و دور بریزیم. از این رو خوردن ساندویچ حتی اگر بهترین ترکیب ممکن، یعنی هم‌مزگی مغز و زبان هم باشد، احساس موقتی بودن و عدم اطمینان  را در مخاطب برمی‌انگیزد. (البته به جز یک مورد که کاملن برعکسه و نمی‌خوام بگم، خودش می‌دونه).

10. اگر می‌خواهید اهمیت مخاطب را فارغ از تمام حواشی زندگی و روزمرگی‌ها برایش روشن کنید، به او کته بدهید. کته خالی با کره و نمک. غذایی ساده و سفید که چیزی جز دانه‌های خالص و سفید برنج نیست و سیر کردن مخاطب خاص با آن، گذر از مفهوم گشنگی و بیان اهمیت شخصی مخاطب برای ماست. کته دادن یعنی شکمو ول کن، خودت چطوری.

11. در مراسم کله‌پاچه‌خوری، پس از مقدمه‌چینی و خوردن عصاره‌ای مرموز از نقاط خاصی از گوسفند، به انتخاب طرفین یک یا دو عدد از اعضای بدن گوسفند سفارش داده شده و رخ‌به‌رخ یکدیگر به نیش کشیده می‌شود. کله‌پاچه برداشت آزاد از احساسات است و فرصتی برای مخاطب ایجاد می‌کند تا هرچه دلش خواست از در مورد ما فکر کند. لذا توصیه می‌شود کله‌پاچه دونفره را با اشخاصی بخورید که ترس و تعارفی بین‌تان نیست و در مقابل آنها مصونیت عاطفی دارید.

پ.ن. 1. ین یک برش قزل آلای چاق و چرب، با زیرسازی ساق سیر و روسازی ادویه‌جات و رزماری ست که در فر کاغذپز شده. یعنی در کاغذ شیرینی‌پزی پیچیده و پخته شده. 

پ.ن. 2. از گیاهخوارانی که در اوج احساسات عاطفی، تنها می‌توانند با سالاد کاهو و گوجه فرنگی احساسشان را بیان کنند، انتظار تولید مثل هم نمی‌رود خدا رو شکر.

چشمان همیشه گشنه - 98

همیشه بخشی از تاریخ در اثر بولد شدن اتفاقات و حوادث همزمان به دست فراموشی سپرده می‌شود. همانطور که همه می‌دانیم در جریان جنگ دوم جهانی، نسل‌کشی یهودیان اروپا بدست آدولف هیتلر رهبر آلمان نازی در ابعاد بسیار وسیع اتفاق افتاد اما در این میان فرقه دیگری نیز اسیر دشمنی هیتلر شدند که حتی آلمانی و از نژاد آریایی بودند. در میان اجساد بجا مانده در آشویتس، زنان و مردانی با بازوبندهای سبز پیدا شدند که در اثر استنشاق گاز نمرده بودند بلکه کالبدشکافی‌ها علت مرگشان را سوختگی شدید دهان و مجاری گوارشی نشان می‌داد.

پیشوای آلمان بر خلاف شایعه گیاهخوار بودنش، خشن‌ترین گوشتخوار تاریخ و بزرگترین دشمن گیاهخواری بود. در دهه چهل میلادی گیاهخواری تفکری و تازه بدوران رسیده بود که پیش از رایش سوم، پیروانش کم کم نفوذ سیاسی پیدا کردند و با آمدن هیتلر بر سر کار و مخالفت او با این تفکر، بالاجبار هسته فعالیتشان را به فرانسه، مهد آزادی بردند. هیتلر گوشت دوست داشت و ازینرو انتقام سختی از این فرقه گرفت که متاسفانه لابلای صفحات تاریخ و پشت واقعه هلوکاست پنهان شده. در آشویتس گیاهخواران را مجبور به خوردن غذایی سیاه از گوشت بدن یهودیان که در قیر داغ پخته بود می‌کردند. اغلب با خوردن قاشق اول می‌سوختند و از شدت خونریزی و فریاد از بین می‌رفتند.

سالها بعد از سقوط آلمان نازی و تشکیل کشور اسراییل، گیاهخواران نیز که به دنبال مظلوم‌نمایی و تشکیل حکومت بودند، توانستند با اشاعه تفکراتشان در اقصی نقاط جهان طرفدارانی جمع کنند و فعالیتهای مخفی و کثیفشان را زیر پوست حمایت از حیوانات و محیط‌زیست پیش ببرند. همین حزب سبز آلمان مثلن که اساسن بزرگترین لـژ گیاهخواری در جهان است، توسط بازماندگان آن نسل‌کشی بنا نهاده شد. در دهه سی گروهی از وابستگان لژ گیاهخواری در آلمان، به امید رشد و تکثیر به ایران  نیز آمدند اما وقتی با خورش فسنجان ایرانی مواجه شدند و شباهتش را به غذای شکنجه‌گر آشویتس دیدند، از ایران رفتند و بدین ترتیب هیچوقت پایگاه قدرتمندی در ایران پیدا نکردند. استاد اعظم لـژ بزرگ گیاهخواری در برلین، بعدها اعتراف کرد که تا وقتی فسنجان در سفره آنهاست، جای ما در ایران نخواهد بود.

پ.ن. به روغن شفاف مغز گردو در پیرامون خورش دقت کنید.

چشمان همیشه گشنه - 97

نیمرو سلاح انتقام از تنهایی‌ست، همه ما در زندگی روزهای زیادی را در تنهایی با نیمرو گذرانده ایم، غذایی ساده ولی اعجاب‌انگیز و بی‌همتا که می‌تواند جای خالی خانواده و لذت خوردن غذای خانه را با قدرت تمام پرکند.

پس اگر بی‌خانمان شده اید، تنها و در مسافرت هستید یا حتی از خانواده‌تان بنا به هر دلیلی دور افتاده‌اید، از مخدر نیمرو استفاده کنید. در تابه‌ای کوچک دو عدد تخم‌مرغ را در آن حجمی از کره‌ی آب شده بشکنید که امواج جوشان کره، یک اینچ در سواحل سفید تنهایی پیشروی کنند. سپس تا برشته شدن نوار مرزی، جایی که ساحل سفید به فلز داغ ختم می‌شود، صبر کنید و نیمرو را از آتش برگیرید تا ببینید که چطور تنهایی سفیدی که ما را احاطه کرده، با سرد شدن آتش، آرام آرام تمام کره زندگی را به درون می‌مکد.

زرده نیمرو خود شما هستید، بسته به حالتان اگر از تنهایی عصبانی هستید، می‌توانید زرده را کمی پاره کنید و با خوردن این مدل کوچک از وضعیت تنهایی، مصیبت خود را ببلعید و به آرامش برسید. اما یادتان باشد اینکار یکبار یا دوبار در هفته بیشتر جواب نمی‌دهد، بیشتر اگر تنها مانده‌اید، ازدواج کنید، از خوردن نیمرو آموزنده‌تر و آسان‌تر و خوشمزه‌تر است. پیازم بخورید.

پ.ن. فرقه تندرویی از فمن‌های گیاهخواری هم هستند که تولید و مصرف تخم‌مرغ را بهره‌کشی جنسی از مرغها می‌دانند و تخم‌مرغ نمی‌خورند که البته هیچ ایرادی ندارد، سهمشان را سایرین می‌خورند.

چشمان همیشه گشنه - 96

وقتی از خوردن یک ساندویچ خوب تعریف می‌کنیم عمومن اشاره‌ای به کیفیت نانش نمی‌کنیم، نان در ساندویچ تنها بستری‌ست که سایر مختلفات روی آن قرار می‌گیرند و مسولیت چندانی در هویت ساندویچ ندارد. همینطور در مورد سوخاری‌های مختلف هم باید گفت که آن حجم سوخاری، هرچه که باشد هویتش مستقل از مخلتفات و دورچین ارائه شده است. همچنین خمیر پاستا به هر فرمی که باشد محتوای ثابتی دارد و بسادگی از مایه پاستا قابل تفکیک است، مثلن مایه آلفردو را می‌شود با کنار گذاشتن قواعد آشپزی ایتالیایی با فتوچینی، پنه، اسپاگتی یا هر برش متفاوتی از خمیر پاستا خورد و دم برنیاورد.

در این میان، پیتزا از سایر هم‌قطاران خیابانی و خانگی خود، یک سر و گردن به چیدمان و ترکیب وابسته‌تر است. در واقع این تنها ترکیب‌بندی درست عناصر ساده و ابتدایی آن یعنی نان، گوجه، پنیر و ایکس است که به پیتزا مقدار می‌دهد و طعم و مزه آن تنها تابعی از عنصر ایکس خواهد بود.

ما وقتی از کیفیت پیتزای خوب حرف می‌زنیم، اشاره‌ای به نان نازک تافتونی آن نمی‌کنیم و فرض می‌کنیم مخاطب از زیرسازی سُس گوجه و سیر آگاه است و مزه پنیر پیتزا را می‌داند. ما تنها به تعریف از عنصر ایکس پیتزا که خودش ترکیبی جداگانه از سبزیجات و گوشتی‌جات است بسنده می‌کنیم و انتظار داریم تصور ذهنی مخاطب از فرم و شکل پیتزای مورد نظر، دقیق و با جزییات شکل بگیرد.

شرکت معظم سه‌نان محصولی ساده به نام تافتون دارد که از نان پیتو ضخیم‌تر و برای ساخت پیتزا بسیار مناسب است، فصل سیر و گوجه تازه هم هست و انتظار می‌رود سسی قرمز و پُرمزه برای کفسازی بسادگی محیا شود. از آنطرف پنیر طعم‌داری مثل چدار یا موارد مشابه اگر نبود، پنیر پیتزای موزارلاطور تو هر بقالی پیدا میشه، فقط می‌مونه عنصر ایکس که اینجا به دلخواه شده ترکیبی از یه مشت فلفل و قارچ و سوسیس. در واقع همه ادوات و لوازم برای معماری یک پیتزای خوب بسادگی مهیا می‌شود، فقط می‌ماند حال و حوصله‌ش که البته اغلب دلیل موجهی برای تعلل است.

چشمان همیشه گشنه - 95

برخلاف تصور عموم معجزه می‌تواند یک تجربه شخصی و دست‌یافتنی باشد اگر و فقط اگر دو چیز داشته باشد، اول ادوات و ابزار مناسب و دیگری ایمان و اعتقاد کافی. قابل قبول نیست اگر باور کنیم عصای موسی یک چوب خشک معمولی بود و وی آشنایی چندانی با علوم و فنون ساحری نداشته، در عین حال، به گواه تاریخ هم نمی‌توان منکر برتری غیرقابل توجیه هنر موسی در مقابل ساحران دربار شد. جنسی از برتری که ناشی از ترکیب درست ابزار و ایمان است و معجزه نام دارد. در واقع خداوند تنها وقتی وارد میدان می‌شود و معجزه را به سرانجام می‌رساند که باقی عناصر از پیش جمع شده باشند. لذا برای معجزه کردن لازم نیست موسی و عیسی و حتی قدیسه و نیمه‌قدیسه باشید، فقط کافیست ادوات را درست کنار هم بچینید و نتیجه کار را دقیق تصور کرده و با ایمان و اعتقاد به مسیر، آنرا قدم به قدم پیش‌بینی کنید و منتظر بمانید، خدا خودش را نشان خواهد داد.

نخود و لوبیا یکشب‌خیس‌خورده، تکه‌های گوشت، کمی پیاز و البته چندین حبه سیر را در زودپز ریخته و دو ساعتی بپزید تا آبگوشتی ساده و جا افتاده آماده شود. تا اینجا باید حبوبات نرم‌پز شده و مزه‌اش را به آبگوشت داده باشد، پیاز طعم گوشت را لطیف کرده باشد و در پس‌زمینه طعم سیر محسوس باشد. سپس برنج خیس‌کرده را با پیازداغ از‌پیش‌تهیه‌شده در آبگوشت ریخته و بر آتش ملایم بگذارید و دعا کنید تا دمی نخود شما آماده شود. خدا خودش پایین خواهد آمد، دستی در داخل قابلمه خواهد کشید و بر این دمی نخود، نفسی خواهد دمید و شما وقتی متوجه عمق معجزه خواهید شد که قاشق اول را در دهان بگذارید. غذایی قدرتمند از لحاظ مزه، ترکیبی درست از حبوبات و گوشت بهمراه تهدیگی لذیذ از برنج سرخشده‌ی طعمدار که با فلفل سیاه تازه مزه‌دار شده. مشابه این معجزه یکبار دیگر هم در تاریخ افتاده، آلفرد نوبل توانست از آبگوشتی خطرناک و قابل انفجار به اسم نیتروگلیسیرین، دمی چرب و قدرتمندی به اسم دینامیت بسازد. آلفرد مرد باخدایی بود.