Thursday, December 6, 2012

چشمان همیشه گشنه - 31



1. در خیابان خروجی شهر به سمت تهران، چندین رستوران معرکه و قدیمی بود که برای خوردن ناهار در یکی از آنها توقف کردیم. اما من کمی دل‌پیچه داشتم لذا فقط توانستم یک لقمه برای مزه‌چشی امتحان کنم و به همین سادگی، من، کباب ترش رستوران محمود را از دست دادم. بعدها خیلی پشیمان شدم و برای خودم خیلی دلیل آوردم تا از دست دادن چنین چیز با ارزشی را آن هم در شهری که پرکباب‌تر از مشهد است، توجیه کنم.

2. کباب را در رشت زنده‌تر، ملموس‌تر و حیوانی‌تر طبخ می‌کنند. تکه‌های گوشت را فقط خرد کرده و پس از مزه‌دار کردن به سیخ می‌کشند و کباب می‌کنند، چیزی متفاوت از کباب کوبیده و سایر کباب‌های اهلی و شهری شده. دارم از شهری حرف می‌زنم که گوسفندی بودن گوشت کباب در آن ارزش نیست، در رشت فقط گوساله ذبح می‌کنند، نرمی گوشت در آنجا اهمیت ندارد، کبابها سفت و به‌دندان‌گیرکننده اند و این دقیقن همان دست‌نخوردگی مفهوم کباب است که در معدود شهرهایی مثل رشت، در گذر زمان بی‌تغییر باقی مانده است.

3. کباب ترش سرآمد همه کبابها در رشت است. تکه‌های گوشت گوساله را به قطع دو بند انگشت خرد کرده، سپس دو روز در رب انار و گردوی خردشده می‌خوابانند و بعد از آن آماده کباب شدن می‌شود که البته ذغالی‌اش هزار مرتبه بهتر و لذیذتر است. سفارش کباب ترش، ترشی سیر و باقلاقاتق بدهید. باقلاقاتق‌تان را که از لحاظ پیش‌غذا خوردید، کباب ترش و برنج هم از راه می‌رسند. عطر برنج مرغوبی که تبدیل به چلوی لطیف و سستی شده و با کره محلی چرب و مزه‌دار گشته، در کنار طعم تکه گوشتی داغ و بریان که رب انار به درونش نفوذ کرده و خرده‌های گردو دور و برش را فراگرفته اند، چیزی نیست که بشود در تهران و سایر شهرها تجربه کرد. این طعم غریب، این مزه خاص، خانه خودش را می‌خواهد، هوای مرطوب و دم‌دار می‌خواهد. کباب ترش، رشت می‌خواهد.

4. همین که در رشت صبحانه ای شامل کباب و لوبیا وجود دارد، نشان می‌دهد که کباب تا چه اندازه در این شهر نهادینه شده است، روزی که با کباب شروع شود، شبی معمولی نخواهد داشت. میدان شهرداری رشت، ساعت ده الی یک شب، وقتی که دیگر هیچ مغازه ای باز نیست، محل تجمع کباب فروشان دوره‌گرد است. گاری چوبی معمولی، میز کارشان است. یک طرف این میز را به عرض یک سیخ کباب، گشنیز و جعفری پهن کرده اند و سیخهای کباب را روی آن چیده اند. از راست به چپ دل، جگر، قلوه، دنبلان، خوش‌گوشت، چنجه و ترش. سمت دیگر گاری هم منقلی با ذغال‌های داغ قرار دارد و وسط گاری هم ظرف و ظروف و سیخهای بی‌کباب شده. انتخاب با شماست، سیخهای کباب دلخواهتنان را برمی‌دارید و به دست مرد منقلی می‌سپارید. کمی آنطرفتر، سطلی بزرگ قرار دارد که می‌توانید از داخلش نان بردارید و در کنار آن هم سبد پیاز قرار گرفته و یک کارد که همانجا روی پیازهاست. پیازتان را خودتان پوست می‌کنید، پیازی که از نوع پیازهای خرد و کوچکی است که برای ترشی استفاده می‌شود، ترد و پرمزه. تا پیازتان را پوست کنده و چهارقاچ کرده باشید، کبابتان هم حاضر است. خودتان از روی گاری پیش‌دستی کاغذی کوچکی جهت قرار دادن کبابها و پیازها و نان برداشته و همانجا، کنار گاری، طعم خیابانی‌ترین کباب دنیا می‌چشید و آرام آرام شروع به سیر شدن می‌کنید. کبابی که در خیابان پخته و خورده می‌شود و هیچگاه به تجمّلات پشت میز نمی‌رسد.

5. دلیل دل‌پیچه بند اول هم به گمانم از افراط در خوردن کباب بود. این تنها در رشت است که کباب می‌تواند دلیل نخوردن کباب باشد.

11 comments:

  1. خوشحالم که از کباب رشت خوشتون اومده.اگر از رشت به سمت لاهیجان حرکت کنید کبابهای وحشی تر و لذیذ تری هم می تونین میل کنین.دهها قصابی/کبابی در اون جاده وجود داره که در اونها گوشت رو کیلویی می خرید و اگر تمایل داشتین خودتون بهش پیاز و کیوی می زنید و روی سیخهای یک مترو بیست سانتی و روی یک آتش بزرگ کبابش می کنید.توصیه می کنم حتما تجربه کنید.

    ReplyDelete
  2. این نوشته های چشمان همیشه گشنه را بهتر است وقتی جز وقت گشنگی خواند! این قدر که خوب توصیف می شه و اصلن عین صحنه می یاد جلوی چشمت!

    ReplyDelete
  3. ای بابا من الان هوس کردم و خیرسرم ساعت دو نصفه شب تو تهران از کجا کباب ترش گیر بیارم...

    ممن چون پدرم رشتی هستند و بشکلی ناجوانمردانه تو کباب کردن (و دهها غذای شمالی دیگه) استادند بهترین کباب ترشهای (و دیگر کبابها رو) زندگیمو تو خونه خوردم
    ولی این متن داغونم کرد... دوست دارم همین الان ماشین بشینم برم رشت و میدون شهرداری... خیلی نامردیه

    ReplyDelete
  4. Anonymous12/07/2012

    عالی و بی ادعا مینویسی ,جدید و نو مینویسی ,ممنون

    ReplyDelete
  5. باور کن اصلا برام مسئله شده بود که این چه دل دردی بوده که باعث شده کباب نخوری!!:)))

    ReplyDelete
  6. برای من کباب ترش از مقدسات محسوب می شه

    ReplyDelete
  7. امیدی1/01/2013

    من رشتی هستم ولی الان تو جنوب زندگی میکنم با این نوشته ها یاد کبابهای محشر بابام افتادم دلم هوای رشتو کرد دلم براش تنگ شده

    ReplyDelete
  8. yek shomali az shomale norway1/01/2013

    pas man chekar konam ke to gotbe sholam?gadre onjaro khob bedonid va ba hameye vojod ashege rasht bashid.

    ReplyDelete
  9. عالی نوشتی. آفرین

    ReplyDelete
  10. Fariba1/02/2013

    چند روز پیش داشتم برای دوستانم از کباب های خیابانی رشت تعریف میکردم .یعنی خوشمزه ترین کبابهای دنیا همون کباب ها هستن .......

    ReplyDelete
  11. سلام
    خیلی خوش حال میشم وقتی یک نفر این چهره شب رشت رو میبینه
    اگه واقعاً این کبابی ها نباشن ما گشنه میمونیم مخصوصا سید ( یکی از اون گاریچی های شهرداری که نوصیفش کردی) هر زمان بری هستن.
    هر جای گیلان بری کباب حرف اول رو میزنه اما کباب ساعت 3 صبح یه چیز دیگه هستش

    ReplyDelete