Tuesday, March 31, 2015

چشمان همیشه گشنه - 87





یکی از نشانه‌های زیستن در خاک این سرزمین اینست که ظهر یک روز تعطیل اگر هوا را ببوئید، بوی کباب می‌آید چون قطعن کسی در دوردست‌ها دارد کبابش را باد می‌زند و بساط سرخوشی برپا کرده. بویی مطبوع در وقتی مناسب که هرکجای دنیا که باشید، شما پرت خواهد کرد به روزهای تعطیل زندگی و عیشی که کباب‌های روی منقل براه انداخته بوده. کباب البته فقط بهانه‌ای لازم و خوشمزه برای لذت بردن از معاشرت با آدمهاست و جای خالی آدمها را هرگز پر نخواهد کرد.
همین جوجه‌کباب مثلن که خوش‌خوراکترین و دم‌دستی‌ترین کباب روزهای تعطیل است، ذاتن طوری آماده می‌شود که خوردنش تنها با دست ممکن باشد و در خلال به نیش کشیدن و جویدن گوشت پر آب آن، صمیمیتی ناشی از حس مشترک حیوانی که بین درندگان و جوندگان گوشتخوار وجود دارد، اینبار بین آدمها ایجاد گردد و لذت طعم و مزه آنرا دوچندان کند که البته گیاهخواران از آن محرومند.
جوجه‌کباب همیشه جوجه‌کباب باقی خواهد ماند، حتی اگر مذاکرات هم به نتیجه برسد باز هم کبابی با کیفیت تکراری ولی خوشمزه خواهد بود. بنابرابن این تنها دورچین بشقاب است که تفاوت ایجاد می‌کند و چلوجوجه‌کباب روز تعطیل را از آن وضعیت خسته‌کننده همیشگی خارج می‌سازد. مثلن اگر پلو با زرشک تازه مزه‌دار شود و کمی زعفران برای عطر و رنگ به آن اضافه شود و بغلش یه خرمن سالاد آبلیمویی سالم و سبک هم بنشیند، آنگاه خوردن چلوجوجه‌کباب از روزمرگی درخواهد آمد. اما اگه یک تکه گنده به اندازه یک چهارم کف قابلمه، تهدیگ ماست‌تخم‌مرغی زعفرونی هم کنار بشقاب باشه، اونوقت تا لقمه آخر سطحی ثابت از لذت که مربوط به انتظار تحریک‌کننده خوردن تهدیگ است، به موازات عیش خوردن غذای اصلی شما را تنها نخواهد گذاشت. این لذت درست وقتی آزاد می‌شود که لذت خوردن چلوجوجه کباب بر اثر سیری به کمترین حد ممکن رسیده و با رها شدنش دوباره شما را به آن بالاها خواهد فرستاد.

پ.ن. تهدیگ را در بشقاب نگهداشته و در آخر بخورید.

Sunday, March 29, 2015

چشمان همیشه گشنه - 86





توی دریاهای بزرگ، وسط اقیانوس‌های عمیق، میلیونها میلیون ماهی در چرخه بسته‌ای از حیات بوجود آمده و اگر توسط بزرگترها خورده نشوند، پس از عمری کوتاه در آب تجزیه شده و غذای موجوداتی کوچکتر در این چرخه طبیعی و پایدار خواهند شد. در کتاب مقدس آبزیان آمده که " پس خوش بسعادت آن دسته از شما که از این سرنوشت پوچ و تکراری رهایی میابید و خوراک لذیذی برای انسانها می‌شوید و در میان تورها و قلابها و در رقابتی سخت از هم پیشی می‌گیرید تا بلکه ماهی شب عید باشید، درجه‌ای از شهادت که هر سال تنها نصیب عده قلیلی از ماهیان می‌گردد، اندکند آنان که شب عید در تابه اند".
از این رو امیدوارم فراکسیونی از اپوزوسیونهای گیاهخواری، با آگاهی و شعور ماهی بخورند و جلوی گیاهخواران سنتی و نئوگیاهخواران اعلام موجودیت کنند.
سبزی‌پلوماهی شب عید اتفاقی مقدس است که علت انتخاب و جا افتادنش در بین جشن گیرندگان نوروز در گذر تاریخ هرچه بوده باشد، امروز سمبلی از آمدن بهار است.
سبز کردن پلوی سفید رنگی که هرروز در بشقاب‌هایمان می‌ریزیم، با سیر و سبزی‌های خوش‌رنگ و معطر و تازه، نشان از انتظار و آرزوی ما بر تازگی و طلوع خوش‌عطر سالی نو دارد. ماهی هم فارق از نوعش، چه طلایی سرخ شود، چه ادویه‌دار باشد و یا حتی شکم‌پر، طعم دریا می‌دهد و بخشندگی بی‌نهایت را بیاد میاورد. دریایی که هرگز تمام نمی‌شود.
ماهی هرچه کوچکتر باشد استخوان بیشتری دارد و گرچه دردسر خوردنش بیشتر است، اما طعمش جذاب‌تر و لذیذتر خواهد بود که البته به نظر من هرگز به کثافت دستی جداکردن استخوان‌هایش نمیارزد که ماهی سرخوی کوچک بخریم، اگر هم بخریم تا بیسکوئیتی شدن بافت استخوانها می‌بایست در روغن غوطه‌ور باشد تا مشکلی با خوردن استخوانهای ریز نداشته باشیم.
بزرگترها اما پلاستیکی‌تر اند که بعلت آب بیشتری‌ست که نسبت به گوشت ماکیان و پستانداران، در گوشت ماهی پنهان شده و آن هم البته دلیل مشخصی دارد، زندگی در آب. هرچه این آب سریعتر از بافت گوشت خارج شود، هم طعم و مزه گوشت غلیظتر خواهد شد، هم انسجام بافت آن حفظ می‌گردد. پایین‌ترین حد کیفیت ماهی در آبپز کردن آن است و بالاترین کیفیتش بعد از سرخ‌شدگی در روغن فراوان، کبابی کردن با آتش ملایم و تبخیر آب با دود ذغال است.
مزه‌دار کردن ماهی با سیر و سبزیجات معمول است اما به طرز غریبی لبنیات هم برای طبخ ماهی مناسب است.
سبزی‌پلوماهی بخورید و عید شما هم مبارک.


Thursday, March 19, 2015

چشمان همیشه گشنه - 85




یک خانم خانه‌دار واقعی همیشه یه مشت برنج و چهار تکه گوشت خورش رو واسه ظهر بیشتر درنظر می‌گیره تا ته‌مانده ناهار ظهر، به شام شب هم برسه و این اتفاق منطقی و معقولیست که در بین همه طبقات اجتماعی رایج است. حتی در خانه فلانی‌ها که هربار خونشون مهمونی رفتیم بساط هفت رنگی از پلو و چلو چند رقم خورش برپا بوده. اما خانم‌های غیرخانه‌دار که تا بعدازظهر سر کار اند، فرصتی جز شام برای پخت و پز و دورهم نشینی با هم‌خانه‌ها ندارند و البته آنها هم در عوض ناهار فردایشان از ته‌مانده شام دیشب است، اغلب.
1. خیلی از غذاها وقتی سرد و دوباره برای وعده بعد گرم می‌شوند، مزه‌های جاافتاده‌تر و درهم‌فرورفته‌تری پیدا می‌کنند. آش رشته و قرمه‌سبزی مثلن. در واقع تمام آنهایی که نیاز به پخت طولانی دارند، دوباره گرم کردنشان طلوع دوباره و پررمق‌تر طعمشان است. سرخ کردنی‌ها از این لحاظ ولی فاجعه اند، دوباره گرم کردن کتلت و ماهی سرخ‌شده تلاشی نافرجام برای احیای طعم مرده و یخ‌زده آنهاست.
2. داشتن بخاری نعمت بزرگی‌ست که روز به روز دارد جایش را به شوفاژ و فنکوئل می‌دهد، گرمایی که از آب گرم بیرون بزند بی‌رمق و شل بوده و حتی کفاف گرم کردن چهار کاسه غذای ظهر را هم نمی‌دهد، چه برسد به کون و کمر یخکرده‌مان در زمستان سرد.

نشسته از راست به چپ : گوشت کوبیده؛ مرغ؛ پلو؛ آبگوشت.

پ.ن. خون‌آشام رو با آب مقدس میشه کشت و نابود کرد و یه گیاهخوار رو با آبگوشت.