Tuesday, April 28, 2015

چشمان همیشه گشنه - 96





وقتی از خوردن یک ساندویچ خوب تعریف می‌کنیم عمومن اشاره‌ای به کیفیت نانش نمی‌کنیم، نان در ساندویچ تنها بستری‌ست که سایر مختلفات روی آن قرار می‌گیرند و مسولیت چندانی در هویت ساندویچ ندارد. همینطور در مورد سوخاری‌های مختلف هم باید گفت که آن حجم سوخاری، هرچه که باشد هویتش مستقل از مخلتفات و دورچین ارائه شده است. همچنین خمیر پاستا به هر فرمی که باشد محتوای ثابتی دارد و بسادگی از مایه پاستا قابل تفکیک است، مثلن مایه آلفردو را می‌شود با کنار گذاشتن قواعد آشپزی ایتالیایی با فتوچینی، پنه، اسپاگتی یا هر برش متفاوتی از خمیر پاستا خورد و دم برنیاورد.
در این میان، پیتزا از سایر هم‌قطاران خیابانی و خانگی خود، یک سر و گردن به چیدمان و ترکیب وابسته‌تر است. در واقع این تنها ترکیب‌بندی درست عناصر ساده و ابتدایی آن یعنی نان، گوجه، پنیر و ایکس است که به پیتزا مقدار می‌دهد و طعم و مزه آن تنها تابعی از عنصر ایکس خواهد بود.
ما وقتی از کیفیت پیتزای خوب حرف می‌زنیم، اشاره‌ای به نان نازک تافتونی آن نمی‌کنیم و فرض می‌کنیم مخاطب از زیرسازی سُس گوجه و سیر آگاه است و مزه پنیر پیتزا را می‌داند. ما تنها به تعریف از عنصر ایکس پیتزا که خودش ترکیبی جداگانه از سبزیجات و گوشتی‌جات است بسنده می‌کنیم و انتظار داریم تصور ذهنی مخاطب از فرم و شکل پیتزای مورد نظر، دقیق و با جزییات شکل بگیرد.
شرکت معظم سه‌نان محصولی ساده به نام تافتون دارد که از نان پیتو ضخیم‌تر و برای ساخت پیتزا بسیار مناسب است، فصل سیر و گوجه تازه هم هست و انتظار می‌رود سسی قرمز و پُرمزه برای کفسازی بسادگی محیا شود. از آنطرف پنیر طعم‌داری مثل چدار یا موارد مشابه اگر نبود، پنیر پیتزای موزارلاطور تو هر بقالی پیدا میشه، فقط می‌مونه عنصر ایکس که اینجا به دلخواه شده ترکیبی از یه مشت فلفل و قارچ و سوسیس. در واقع همه ادوات و لوازم برای معماری یک پیتزای خوب بسادگی مهیا می‌شود، فقط می‌ماند حال و حوصله‌ش که البته اغلب دلیل موجهی برای تعلل است.

Saturday, April 25, 2015

چشمان همیشه گشنه - 95





برخلاف تصور عموم معجزه می‌تواند یک تجربه شخصی و دست‌یافتنی باشد اگر و فقط اگر دو چیز داشته باشد، اول ادوات و ابزار مناسب و دیگری ایمان و اعتقاد کافی. قابل قبول نیست اگر باور کنیم عصای موسی یک چوب خشک معمولی بود و وی آشنایی چندانی با علوم و فنون ساحری نداشته، در عین حال، به گواه تاریخ هم نمی‌توان منکر برتری غیرقابل توجیه هنر موسی در مقابل ساحران دربار شد. جنسی از برتری که ناشی از ترکیب درست ابزار و ایمان است و معجزه نام دارد. در واقع خداوند تنها وقتی وارد میدان می‌شود و معجزه را به سرانجام می‌رساند که باقی عناصر از پیش جمع شده باشند. لذا برای معجزه کردن لازم نیست موسی و عیسی و حتی قدیسه و نیمه‌قدیسه باشید، فقط کافیست ادوات را درست کنار هم بچینید و نتیجه کار را دقیق تصور کرده و با ایمان و اعتقاد به مسیر، آنرا قدم به قدم پیش‌بینی کنید و منتظر بمانید، خدا خودش را نشان خواهد داد.
نخود و لوبیا یکشب‌خیس‌خورده، تکه‌های گوشت، کمی پیاز و البته چندین حبه سیر را در زودپز ریخته و دو ساعتی بپزید تا آبگوشتی ساده و جا افتاده آماده شود. تا اینجا باید حبوبات نرم‌پز شده و مزه‌اش را به آبگوشت داده باشد، پیاز طعم گوشت را لطیف کرده باشد و در پس‌زمینه طعم سیر محسوس باشد. سپس برنج خیس‌کرده را با پیازداغ از‌پیش‌تهیه‌شده در آبگوشت ریخته و بر آتش ملایم بگذارید و دعا کنید تا دمی نخود شما آماده شود. خدا خودش پایین خواهد آمد، دستی در داخل قابلمه خواهد کشید و بر این دمی نخود، نفسی خواهد دمید و شما وقتی متوجه عمق معجزه خواهید شد که قاشق اول را در دهان بگذارید. غذایی قدرتمند از لحاظ مزه، ترکیبی درست از حبوبات و گوشت بهمراه تهدیگی لذیذ از برنج سرخشده‌ی طعمدار که با فلفل سیاه تازه مزه‌دار شده. مشابه این معجزه یکبار دیگر هم در تاریخ افتاده، آلفرد نوبل توانست از آبگوشتی خطرناک و قابل انفجار به اسم نیتروگلیسیرین، دمی چرب و قدرتمندی به اسم دینامیت بسازد. آلفرد مرد باخدایی بود.

چشمان همیشه گشنه - 94





اینکه شروع استفاده بشر از کشک به کجا و چه زمانی برمی‌گردد نامشخص است ولی در کتابهای تاریخی آمده که سربازان کوروش در جنگها کشک (احتمالن به صورت اشکنه) می‌خورده‌اند. غذایی بسیار مقوی، سریع آماده‌شو، قابل حمل و خراب‌نشدنی.
آب و ماست را با نمک جوشانده و تغلیظ می‌نمایند تا خمیری شود، سپس دوکی‌شکل شده‌اش را در آفتاب خشک می‌نمایند تا به شکل گلوله‌هایی کوچک با رنگ یکدست سفید دراید. برای مصرف لازم است از کشک‌ساب، کاسه‌ای سفالین با سطح داخلی مضرس استفاده شود. درون کشک‌ساب کمی آب ریخته و کشکها را با آب به سطح زبر داخلی مالانده و آب را پس از کشکی شدن تعویض کرده، بدین ترتیب کشک مایع جهت استفاده در غذا بدست می‌آید. این روش تا رسیدن به حجم لازم ادامه یافته و در این کش و قوس، کشکها تغییر رنگ داده و قهوه‌ای و بعضن زرد و سفید می‌شوند. این روش از عهد کوروش تا اوایل دهه هفتاد شمسی تنها روش تهیه کشک بود، روشی سخت، پردردسر و طولانی. اما از بیست سال پیش شاهد خیانت صنایع لبنی به این کهنه غذای باستانی هستیم و می‌بینیم که ماست جوشانده را دستکاری کرده و بجای کشک آفتاب‌خورده و پرمزه به مردم قالب می‌کنند و کسی هم شاکی نیست و این خیانت را خدمت می‌بینند. احتمالن به مرور زمان اصل داستان فراموش خواهد شد و مزه اصیل آن که دقیقن از آفتاب‌خوردگی‌ست، با طعمی نو جایگزین خواهد شد. همان اتفاقی که برای سس مایونز افتاده، مطمئن باشید مایونز کارخانه‌ای امروز با شاهکار خوش‌طعم خالق این سس فرانسوی فاصله زیادی دارد.

Saturday, April 18, 2015

چشمان همیشه گشنه - 93





گیاهخواری هم مثل اسلام اصولن در ظاهر چیز بدی نیست، خوردن گیاهان و آغازیان را توصیه می‌کند، محصولاتی سالم، طبیعی و حتی خوشمزه. از آنطرف دین اسلام هم مبلغ اخلاقیات، راستی و پاکیزگی و خدمت به همنوع است اما مشکل اصلی چگونگی نهی منکرات، میزان اصرار بر آن و دلایل توجیه‌کننده آن است. از آنطرف تمایل به ترویج و نحوه برخورد با سایرین و ترغیب و یارکشی پیروان این دو نیز تا حدود زیادی یکسان است. با تمام اینها اما در مواردی پیش پا افتاده و عجیب مانند خوردن تخم‌مرغ و شیر و استفاده از چرم جانوران هنوز در بین حامیان و پیروان اختلاف نظر وجود دارد. از این رو قابل پیش‌بینی خواهد بود که بزودی گیاهخواری افراطی در بطن اروپا روی کار آید و با حمله به کشتارگاه‌ها و تعطیلی قصابی‌ها، اعلام خلافت کرده و حکومت مستقل تمام گیاهی راه بیاندازد. قصابها را زنده زنده ذبح کند و در راستای انقلاب سبز غذایی، سرآشپزها ختنه نماید.
هر نامسلمونی هم بعضی وقتها دلش میخواد نماز بخونه و با خدایی بزرگ خلوت کنه و یا حتی با خیال راحت یک غذای گیاهی ساده و سبز بخوره و از اینکه ممکنه گیاهخوار بنظر برسه واهمه‌ای نداشته باشه، در عین حال در وقت سرخوشی ژامبون و ویسکی‌شو بخوره، اما جهان کنونی دیگر جای امنی برای زندگی نیست و باید به نظرات دیگران احترام گذاشت، متاسفانه.
در کشور ایران اشکنه هم مثل آش اسیر جغرافیاست و در هر گوشه از کشور با اسامی و ترکیبات مختلف، هویت جغرافیایی خاص خودش را دارد. اشکنه کشک خراسان شمالی با اشکنه کشک شرق اصفهان و غرب گیلان و جنوب خوزستان تفاوتهای بنیادین دارد و اشکنه شنبلیله‌ای که در نواحی گرم و بیابانی شرق کشور رایج است، ممکن است در کوهستانهای غربی هم باشد اما اینطور ساده و لذیذ باشد و حتی نامی دیگر داشته باشد.
برای ساختن اشکنه شنبلیله نواحی گرم و بیابانی شرقی ابتدا کمی پیازداغ درست کنید و قبل سرخ شدن کامل، مشتی آرد اضافه کرده و کمی بعد زردچوبه و نمک و نعنا ترخون خشک اضافه کنید و سپس به‌ازای چهار نفر، سه کاسه آب بریزید و چند تخم‌‌مرغ هم‌زده و آخر از همه شنبلیله خردشده را اضافه کنید تا عطر و رنگش بکر بماند. بی آنکه زیاد بجوشد، بعد از چند قُل کوچک اشکنه شنبلیله نواحی گرم و بیابانی شرقی کشور آماده است تا با ترشی سیر ترد یا خیارشور و حتی ترشی فلفل خورده شود.

پ.ن. برای مبارزه با گیاهخواران افراطی لشکرکشی لازم نیست، از دموکراسی کباب استفاده کنید، نه سیخ را بسوزانید نه کباب را.

پ.ن. عکس تزئینی‌ست، سبزی‌خوردن با اشکنه آخه؟

Thursday, April 16, 2015

چشمان همیشه گشنه - 92






گوسفند ماشینی زنده در دست بشر برای تبدیل گیاه به گستره متنوعی از محصولات مورد استفاده انسان است. وسیله‌ای زنده که با بیشترین بازده علف، کاه و خار بیابان را به گوشت، پوست، نخ، کله‌پاچه و شیر تبدیل کرده و هیچ منتی هم بر سر صاحبش نمی‌گذارد و اصلن متوجه سرنوشت محتومش نیست که فرصتی برای اعتراض و احقاق حقوق پیدا کند.
اینکه این ماشین جان دارد و ما هم جان داریم، آیا دلیل موجهی برای این است که از این وسیله استفاده نکنیم؟ خیر چون این وسیله یک موتور زیستی بهینه‌شده است و مخالفت با استفاده از آن بدلیل جان داشتن، مثل مخالفت کلیسا با پیشرفت‌های پزشکی در زمینه لقاح مصنوعی و تولیدمثل بشر از زیر بوته است، مخالفتی مردود و دست و پاگیر.
با آمدن بهار، فصل زایش گوسفندان هم فرا می‌رسد و شیر گوسفند هم کم‌کم در لبنیاتی‌های سطح شهر پیدا می‌شود. شیری که بر خلاف شیر گاو، در تمامی طول سال قابل دوشیدن نیست اما در عوض بسیار چربتر و پرمزه‌تر است. طعم تند گوسفندی دارد و رنگش بوضوح زردتر از شیر گاوست. رنگی که ناشی از سوپرخامه‌ای سخت‌هضم است که بگفته روستایی‌ها بعد از خوردنش اگر در آفتاب بخوابید، دیگر بیدار نخواهید شد. اما اگر خامه مذکور درست استخراج و تخلیص شود، آنگاه کره گوسفندی و به تبع آن روغن‌زرد و چند ستاره نورانی دیگر از دل آن شیر طلوع خواهد کرد.
طعم گوسفندی مثل طعم ماهی‌ست، سانتیمانتالیسم رایج در جامعه حتی از یک خرده آن نیز بیزار است و از آن طرف تفکر نوستالژیک‌دوست جامعه عاشق طبیعت دست‌نخورده و بدوی آن طعم است و طرفدارانش در انتظار بهار و طعم شیر گوسفند، بی‌صبری می‌کنند.
اگر از شدت و قدرت طعم شیر گوسفند هراسانید، می‌توانید ناجوانمردانه با شیر گاو رقیقش کنید اما اگر به همراه طعم‌دهندگانی مثل هل و گلاب و سیاهدانه از آن شیربرنجی سفت بسازید و با شیره سرخ نبات بخورید، آنگاه طعم تند و گستاخ گوسفندی تحت سیطره ترکیبی چندگانه از معطرسازهای طبیعی و مفرح، رام شده و فرصت خوردن دسری خوش‌طعم و لذیذ را برای شما فراهم می‌سازد.

پ.ن. ای گیاهخوارانی که حتی شیر هم نمی‌خورید آیا تابحال دوشیده شده اید؟ امتحان کنید، مایه مسرته.


Saturday, April 11, 2015

چشمان همیشه گشنه - 91




اگر جوانه گندم پاکترین غذای گیاهی محسوب می‌شود، دل مرغ کبابی هم زلال‌ترین غذای گوشتی خواهد بود. دلی که تنها چند ماه آرام و گاهی تند تپیده و اینک این چنین شکافته و نازک در راه سعادت به پله آخر رسیده. مولانا در خصوص این کباب پاکیزه گفته که هر دل چو بشکافی دریایی‌ش در میان بینی و براستی که قلب یک مرغ، پیش از آنکه یک کباب خوشمزه باشد، عرفانی‌ترین کباب جهان است.
دل مرغ بعد از اندکی پاک کردن به دو نیم می‌شود و سپس با پیاز و آبلیمو سیر و فلفل دلمه یک شب مزه‌دار‌ شده و کباب می‌شود . این کباب طعم گوشتی عجیب و منحصر بفردی دارد، در واقع تنها جائیست که تکه‌ای گوشت قرمز از دل یک سفیدگوشت بیرون جهیده که البته دلیل اصلی طعم دورگه آن نیز هست. دل مرغ کبابی، لاستیکی‌تر از سینه مرغ و لطیف‌تر از ماهیچه بره شش ماهه است.

پ.ن. گیاهخواران قلب کوچک مرغ را نمی‌خورند و خوردنش را غیرانسانی و قساوت خالص انسان می‌دانند.

Wednesday, April 8, 2015

چشمان همیشه گشنه - 90





بر اساس یک رسم قدیمی، شنبه اول هر سال به این منظور که رشته امور در دست بیاید و باقی بماند، آش رشته طبخ شده و دور هم خورده می‌شود و انتظار می‌‌رود که آن تکه رشته‌های گسسته از هم، بر تقدیر تصادفی جهان و ترکیباتی مختلف از احتمالات وقوع رویدادهای زنجیره‌ای پیروز شده و تا آخر سال، هیچ امری خارج از محدوده اختیارات ما بوقوع نپیوندد. انتظاری درشت از پاره خمیرهایی لزج و شل. بله ما به امید زنده ایم. امیدهایی چرب و آبکی.
آب که جوش بیاد سبزی هم اضافه شده و پس از دو سه قل پخته می‌شود، نخود لوبیا از قبل خوب پخته شده و سیرداغ نعناداغ و ادویه و روغن هم به دیگ اضافه می‌گردند و در آخر هم رشته‌ها را تکه کرده و قبل از کشک اضافه می‌کنند، سپس تا جا افتادن آش فقط باید صبر کرد. جا افتادنی که حاصل از هم‌نشینی و درهم غلطیدن مزه‌ها و حل شدن ضخامت نازکی از رشته در آش و غلیظ شدن آب واسط بین مواد است.
در پرونده خیانت‌های روغن این را هم باید اضافه کرد که روغن اضافه، آش رشته بد را آنچنان عوض می‌کند که می‌شود به جای قناری به مشتری غالب کرد و تعریف و تمجید او را هم شنید. درست همانکاری که آش نیکوصفت و سدمهدی در تهران کرده و می‌کنند. توده‌ای بدرنگ و بدلعاب را با روچین چرب و فراوان با منت به شما تحویل می‌دهد و پنج هزارتومن می‌گیرد و در جنایتی آرام و مستمر ذهنیت شما را در مورد آش، بی‌ترس از مکافات مخدوش می‌کند.
البته تلورانس درصد مواد تشکیل دهنده و زمان پخت و میزان آب موجود در آشها نسبت به جنس و کیفیت مواد از اهمیت کمتری برخوردار است لذا آش اصولن غذایی با آسیب‌پذیری پایین بوده و طعم و مزه آن قابل ترمیم است. اما در آش رشته، درشت بودن و خشک‌سرخ نشده بودن سیر و پیاز، زایل کننده آش رشته و کشک بیش از حد برای تزیین، پوشاننده طعم خوش حاصل از هم‌مزگی بلندمدت متعلقات آش خواهد بود.

پ.ن. برای حلال شدن آش رشته یه قطره آب گوشت به آن اضافه کنید، این غذا متاسفانه کاملن گیاهی‌ست.

Tuesday, April 7, 2015

چشمان همیشه گشنه - 89





سیر شمشیری برنده و تیز است که سینه بدمزگی را شکافته و ضربت آخر را بر پیکر بی‌مزگی غذا وارد می‌کند اما اگر درست در دستان هنرمند آشپز به چنگ نیاید، از کارد میوه‌خوری هم بدتر است.
در فرنگ چندین رقم سیر وجود دارد اما سیر در ایران فقط تازه و کهنه دارد. سیر تازه همیشه واسه سبزی پلوی شب عید به بازار می‌آید و بوی تند و محکم‌ش مجالی برای خودنمایی سایر سبزیجات در قفسه سبزی‌فروشی باقی نمی‌گذارد.
کله سیر، نرم و سفید با برجستگی‌های کوچک و بزرگ از یک طرف به ریشه‌هایی پریشان و دست نخورده ختم می‌شود و از سوی دیگر با انحنایی تند به ساقهایی کشیده و کلفت متصل می‌گردد که بعد از ساقهای تمیز و ظریف کرفس، خوش‌تراش‌ترین ساقهای گیاهی عالم اند. سیر گیاهی تند و خشن با عضلاتی سفت و کشیده‌ست که اگر خدایی نکرده پوست‌کرده و خام سر سفره با او تنها شوید، بی‌خستگی تا صبح فردا دست بردار نبوده و دهانتان را از شهوت طعمش پر خواهد نمود.
ازین رو انتخاب شدت طعم سیر، بستگی به سلیقه شخصی داشته و ملاک عجیبی برای دسته‌بندی و قضاوت در مورد مسائل شخصی/خصوصی آدمهاست. کلاسیک‌دوست‌ها خشونت خام سیر را نمی‌پسندند و بسیاری از آدمهای گرم و پرتوان، طعم اخته‌‌شده سیر برشته را تلف کردن آن می‌دانند. در هر صورت سیر شهوت خام غذاهاست و می‌بایست درست و به اندازه استفاده شود تا نه سیخ بسوزد نه کباب. نه کباب. کباب.

Wednesday, April 1, 2015

چشمان همیشه گشنه - 88




تفرقه‌ی بزرگی که امروزه بین دوستداران دلمه ایجاد شده، ناشی از طعم و مزه ایست که آدمها از دلمه انتظار دارند. تفرقه‌ای که قطعن کار انگلیسی‌هاست و آدمها را در پیله‌ای سفت از طعم دلمه مامان‌پزشان قرار داده و باعث شده طعم دلمه اغیار به دهانشان کج بیاید، اما دلایل موجهی برای رد کردن سلیقه برخی از مادران وجود دارد.
بعنوان مثال مسئله وجود سبزی در بطن دلمه که اصولن از بیخ اشتباه است. چراکه کلروفیل اضافه مزاحم طعم خوش برگ مو خواهد بود، برگ سبزی که نباید در موقعیت رقابت با سبزی قرار داده شود. از آن طرف شیرین‌سازی دلمه که هیچ توجیهی جز بیکاری و اشتباه اولین آشپزی که این کار را کرد، ندارد. برگ مو پخته هیچ سنخیتی با قند ندارد، همچنین دلمه شیرین را نمی‌شود بیش از چنتا خورد، حتی اگر کمی هم ترش باشد.
مهترین مسئله اما ترشی دلمه است، امروزه متاسفانه استفاده از ترش‌کننده‌های بسیار قوی مثل آبغوره، خود غوره، سرکه و گوجه‌سبز و غیره بسیار رایج شده. این انتخابها با اغماض قابل پذیرش اند اما پیشنهاد من ماست، ترش‌کننده‌ای ملایم با طعمی آرام است که اگر بصورت مخلوط در آب افزوده و برای پختن دلمه‌ها اضافه گردد، در اثر حرارت واصله طعم ترش یکدست و ملایمی به دلمه‌ها خواهد داد. اگرچه شاید کمی از انسجام دلمه ها بکاهد اما تهدیگ‌ها را ملموس‌تر کرده و باعث ترش‌سرخشدگی برگها خواهد شد. وضعیتی که تنها می‌تواند ناشی از برشته شدن مواد با ماست باشد.

پ.ن. آخرین دلمه سال در عشرت آباد.