تفرقه‌ی بزرگی که امروزه بین دوستداران دلمه ایجاد شده، ناشی از طعم و مزه ایست که آدمها از دلمه انتظار دارند. تفرقه‌ای که قطعن کار انگلیسی‌هاست و آدمها را در پیله‌ای سفت از طعم دلمه مامان‌پزشان قرار داده و باعث شده طعم دلمه اغیار به دهانشان کج بیاید، اما دلایل موجهی برای رد کردن سلیقه برخی از مادران وجود دارد.
بعنوان مثال مسئله وجود سبزی در بطن دلمه که اصولن از بیخ اشتباه است. چراکه کلروفیل اضافه مزاحم طعم خوش برگ مو خواهد بود، برگ سبزی که نباید در موقعیت رقابت با سبزی قرار داده شود. از آن طرف شیرین‌سازی دلمه که هیچ توجیهی جز بیکاری و اشتباه اولین آشپزی که این کار را کرد، ندارد. برگ مو پخته هیچ سنخیتی با قند ندارد، همچنین دلمه شیرین را نمی‌شود بیش از چنتا خورد، حتی اگر کمی هم ترش باشد.
مهترین مسئله اما ترشی دلمه است، امروزه متاسفانه استفاده از ترش‌کننده‌های بسیار قوی مثل آبغوره، خود غوره، سرکه و گوجه‌سبز و غیره بسیار رایج شده. این انتخابها با اغماض قابل پذیرش اند اما پیشنهاد من ماست، ترش‌کننده‌ای ملایم با طعمی آرام است که اگر بصورت مخلوط در آب افزوده و برای پختن دلمه‌ها اضافه گردد، در اثر حرارت واصله طعم ترش یکدست و ملایمی به دلمه‌ها خواهد داد. اگرچه شاید کمی از انسجام دلمه ها بکاهد اما تهدیگ‌ها را ملموس‌تر کرده و باعث ترش‌سرخشدگی برگها خواهد شد. وضعیتی که تنها می‌تواند ناشی از برشته شدن مواد با ماست باشد.
پ.ن. آخرین دلمه سال در عشرت آباد.
No comments:
Post a Comment