چشمان همیشه گشنه - 112

پنیر درست کردن مثل بچه بزرگ کردنه، از لحظه انعقاد شیر باید چهارچشمی مراقبش بود، دما و رطوبتش را کنترل کرد تا به سن مشخصی برسه و تازه بعد از اون ترُخشک کردنش شروع میشه. باید مراقب رشد قارچ و نمک و چربی‌ش باشی، باید بهش سر بزنی و زیروبم‌ش رو ورنداز کنی و بوی تند پنیر را دائمن استشمام کنی تا در نهایت تبدیل بشه به چیزی مثل این، یک نوع پنیر چدار خانگی. این پنیر تجربه دومه، اولیش اونقدر کپک زد که کرم افتاد به جونش و رفت تو آشغالی، این یکی ولی خیلی بهتر شده، چهل و پنج روزه‌ست و حسابی چرب و خوش‌نمک شده. البته اینکه می‌گم چداره، نه اینکه واقعن چدار باشه، بدون کالچر ساخته شده و فقط در مراحل ساختش مثل پنیر چدار باهاش رفتار شده و انتظار میره که چدار شده باشه. شاید هم بچه‌م اگه خودش زبون داشت می‌گفت من گودام یا پارمزانم ولی فارغ از اینکه بیشتر شبیه کدوم پنیر شده، لذت ساختش مثل بزرگ کردن بچه یا پرورش گله، شاهد کمال یک جسم بودن همیشه لذت بخشه.

رسپی تهیه این پنیر را هم با یکم سرچ بهش خواهید رسید، البته جزئیات مفصل و خاصی داره که تنها در مسیر ساخت به آن خواهید رسید. اصن چه کاریه پنیر خودتونو درست کنید؟ برید بقالی بخرید، کمپانی معظم کاله ماشالا همه رقمشو زده، فت و فراوون.

پ.ن.1. چرخ را از نو فقط آنهایی اختراع می‌کنند که به گردی چرخهای موجود معترضند. یه مشت احمق.

پ.ن.2. چدار واقعی کالچر - یا همون باکتری - خاصی لازم داره که اینجا پیدا نمیشه به این آسونی متاسفانه.

چشمان همیشه گشنه - 111

پدربزرگ (سمت چپ) و آقای نظافت، دوست خانوادگی، در راه بازگشت از نیشابور در رستورانی بین‌راهی؛ بهار سی و هفت

هروقت پیش میاد که با اتوبوس می‌رم مسافرت - که اغلب هم همینطوره - اصرار دارم که تو اون رستوران بین‌راهی کثیف و درب و داغونی که نگه می‌داره، غذا بخورم و انتخابم معمولن خورش سبزی یا بعضن چلومرغه. بنظرم آدم از این بهتر نمی‌تواند دل بدهد به سفر و بشود جزئی از جاده. با این کار روحش را بجای آنکه در مبدا بپیچد و در مقصد باز کند، بین راه در مکانی مقدس که سمبلی از واقعیتهای زندگیست، رها خواهد کرد. اصولن کار درستی نیست آدم غذایش را با خودش ببرد و در مسیر بخورد، این سطح از جدا دانستن و تن ندادن به خاک و مسیر، حتی اگر انتخابمان محدود به همان تنها رستورانی باشد که اتوبوس جلوی آن توقف کرده، ناشی از نوعی تجمل و خودجدابینی ابلهانه اجتماعیست که تا بشود باید از آن دوری جست، نه بخاطر تصویرمان نه بخاطر وجدان اجتماعی و از اینطور آرمانهای قشنگ، بلکه بخاطر شکم، همین شکم قشنگمان.

حالا خوبی جاده‌های ایران اینه که زنجیره‌ای به اسم اکبرجوجه در هر کجای کشور که باشید، پشتیبانی مطمئن و لذید برای شکم شما خواهد بود، لذا واسه شمایی که به هرچیزی دهن نمی‌دهید هم گزینه مناسب هست.

پ.ن. ژانر: این گیاهخوارایی که وقتی اتوبوس نیگر می‌داره حتی توالتم عارشون میاد برن و با خودشون کاهو آوردن واسه شام.

چشمان همیشه گشنه - 110

اینکه می‌شود در مشهد، این گوشه از شمالشرق کشور فلافل آن یکی گوشه از کشور، یعنی خوزستان را با کیفیتی کم و بیش مشابه خورد یعنی نزدیکی و دوستی، یعنی فاصله مشهد تا اهواز هزار برابر کمتر شده، یعنی اهواز در خیابان سازمان آب مشهد یه شعبه به اسم فلافل بهروز زده و گرچه ساندویچهایش را با کوکا مشدی سرو می‌کند ولی سس و ترشی و بساط اصیل حاشیه فلافل را رعایت کرده تا تصویری درست از اهواز برای مردم اینجا باشد.

تبادل فرهنگ غذایی یا ارائه ادبیات گوارشی مشترک، اتفاق سهل و آسانیست که در راستای آن می‌شود تنها با برپا کردن یک شعبه از غذافروشی در غربت، تصویری قابل لمس از فرهنگ اجتماع ارائه داد.

همین مشهد که به کباب‌خواری و گوشت‌دوستی معروف است، فلافل و سمبوسه را تازه به خودش راه داده ولی هنوز بریانی  درستی از اصفهان که تنها چیز خوب آن شهر است را ندارد، کباب بناب خوب ندارد و از دنده‌کباب کرمانشاهی خبری نیست. اینها همه شاید انتظاری بیخود باشند اما کاش بزودی یه رستوران خوب شمالی با آن غذاهای معرکه در مشهد راه بیفتد و شبها تو مشهد بریم رشت.

چشمان همیشه گشنه - 109

حتمن شاخ درمیارین اگه بهتون بگم این بیفستروگانفه، حالا بیفستروگانف گانفم که نه ولی می‌خواسته که باشه. یه آشپز خوب کسیه که وقتی از صبح می‌خواد بیفستروگانف درست کنه، ظهر که با تنها بسته گوشت چرخ‌کرده تو یخچالش مواجه میشه، باز هم بیفستروگانفش رو درست می‌کنه و به آنی بیف‌های برشته‌شده را با ایده ساخت کوفته‌قلقلی جایگزین کرده و علاوه بر اینکه سیبزمینی‌هایش را در راستای زخمتی و کلفتی اصیل روسی، درشت‌تر سرخ می‌کند، آنها را با نعنای خشک تزئین می‌کند، کمی برنج سبز و مطعر هم کنار بشقاب می‌گذارد، حتی به سس اصلی با سویاسُس طعم گرمتری می‌دهد و طوری شما را می‌پیچانند که علاوه بر اینکه کمبود چیزی را حس نمی‌کنید، حتی مفهوم تازه‌ای از بیف استروگانف پیش رویتان می‌گذارد که به طعم و مزه قبلی شک می‌کنید. اینطور آدمها رسمن زندگی تو مشتشونه و در شرایط سخت می‌توانند با امکانات حداقلی مزه‌های حداکثری ایجاد کنند، بی‌آنکه اثری از کمبودها و تغییرشکلها به چشمتان بیاید.

چشمان همیشه گشنه - 108

اگر در جهان هستی، لیمو رایج‌ترین طعم ترش باشد، زیباترین طعم ترش، طعم آلبالوست. یه تیله ریز که آنقدر هویت دارد که رنگش هم شده جزئی از رنگها، رنگ قشنگ آلبالوئی.

اغلب پس از دانه‌کشی با شکر مخلوط می‌شود و پس از چند قـــُــل، با کش آمدن آب ریخته از کفگیر، تبدیل به مربای مرغوب و خوشرنگی می‌شود که نوع خانگی‌ش بر خلاف انواع کارخانه‌ای، به مراتب اعلاتر است. صیقل خوردگی آلبالو با شکر، بی آنکه آب اضافه شده باشد، باعث حفظ فرم و جلای آلبالویی معرکه و براق ماندنش پس از مرباسازی می‌شود. اتفاقی که در کارخانه نمی‌افتد و مربا را تبدیل به توده‌ای بدرنگ و نامفهوم می‌کند که تنها مزه آلبالو می‌دهد. این اتفاق، برای تمشک هم می‌افتد.

چای آلبالو ساده‌ست، آب و آلبالو را در قوری برای چند ساعت دم بدهید - دم دادن یک اصطلاح شمالیست - تا عصاره‌ی آن کشیده شده و برای نوشیدن آماده شود.

چشمان همیشه گشنه - 107

باربیکیو فقط برای کباب کردن انواع گوشت نیست، می‌شود حتی با آن سبزیجات هم کباب کرد. سبزیجات تنوع زیادی دارند و ترکیبات بی‌نهایت متعددی از آنها برای کبابی شدن موجود است. مثلن برگری با هسته گوجه‌کبابی که نانهایی از حلقوی‌های کباب‌شده بادمجان دارد و با برشهای سنگینی از موتزارلای زیتونی‌شده مرزبندی شده و ادویه درست و روسازی سبز دارد. این تنها یکی از هزاران گزینه برای یک کباب گیاهی از سبزیجات است، پیاز و کدو و قارچ و فلفل و .. هم تازه ندارد.

گیاهخواران برخوردشان با باربیکیو درست مثل برخورد طالبان با ماهواره‌ست، کاش بفهمند که می‌شود از آن دستگاه کذایی برای ساخت سبزیجات گریل شده هم استفاده کرد و آنقدر برخورد تنگ با باربیکیو نکنند. البته بی‌اعتمادشان قابل فهم است ولی اگر همین قدم اول را به سمت آزادی بردارند، امید آن می‌رود که آن دستگاه کذایی به مرور زمان آنقدر تهاجم فرهنگی کند و بحث بی‌ناموسی کباب را به سفره هاشان بکشاند که روزی آنها هم نرم شده و جوجه‌کباب بخورند. بلی به امید آنروز.

چشمان همیشه گشنه - 106

اینکه در یک بعدازظهر آرام بهاری سبد سبزی تازه دم دست باشد و آدم بتواند نان و ماستش را با سبزی و اندکی ادویه گرم بخورد، برای من یکی از شاخصهای کیفیت زندگیست. همینقدر سهل و معمولی.

چشمان همیشه گشنه - 105

سیستم گوارش ما آدمها بغیر از تعامل مستمر با وعده‌های سه‌گانه اصلی، با جهان‌های موازی دیگری مثل جهان نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و بستنی‌ها نیز از طرق مختلف مرتبط است. گاه به صورت دسر، گاه مزه و میان‌وعده و حتی برای دعوت به آرامش از راه رسیدگان.

در گوشه‌ای از جهان نوشیدنی‌ها که در محدوده مشترک با جهان بستنی‌ها قرار گرفته، پرچم پادگانی کوچک از رسته فالوده‌گان به فرماندهی سرهنگ شیرازی بالاست. جناب سرهنگ یه شیرازی استثنائیه که نشاسته‌شو ریسیده و از اونها رشته‌هایی یخ‌زده در شربتی با طعم ترش ساخته که بسته به حالش، روزها آبلیمویی یا آلبالویی میشه اما در هر صورت خودش را یک بستنی یخ‌زده و سرد می‌دونه، یه فرمانده انقلابی واقعی. معاون او سرهنگ کرمانی نظامی آبدارتری‌ست که اخلاق سرد و خشک سرهنگ شیرازی را ندارد و ترجیح می‌دهد بیشتر نوشیدنی بنظر برسد تا بستنی، نشاسته‌ش را گـُـله‌گـُـله در شربت بیدمشک تخم‌دار ریخته‌اند و از این رو حال و روز شلخته و نامرتبی دارد و سالهاست که دنبال بازنشستگیشه. این وسط یه تیمسار بازنشسته به اسم یزدی هم هست که ازون قبل انقلابیاست و برعکس سرهنگ کرمونی، نشاستشو هر صبح خیلی صاف و صوف با نخ، بصورت مکعبی می‌بره و اینو همیشه تو سر سرهنگ کرمونی و اون ریخت نامرتبش می‌زنه و از مهمونیایی که با اعلی‌حضرت تو کاخ نیاورون رفته صحبت می‌کنه.

رسته فالوده‌گان با همین سه نظامی مذکور، تنها واحد ارتشی این مملکت است که از قبل انقلاب تا به امروز سالهاست بی‌تغییر در خدمت از راه رسیدگان بوده و خواهد بود.

چشمان همیشه گشنه - 104

اگر با کدوسبز مشکل دارید چند عدد از آنها را خوب سرخ کنید و بگذارید با گوشت چرخ‌کرده و پیاز و لپه هم‌مزگی کرده تا خوراک لذیدی ساخته شود، سپس با کشک نه برای تزئین بلکه برای مزه و اندکی پودر سیر آنرا امتحان کنید. اگر بازهم با کدو مشکل داشتید دیگر در زندگی نکبت‌بارتان، هیچ تلاشی برای حل آن نکنید چون این خوشمزه‌ترین غذائیست که می‌شود با کدوسبز ساخت.

پ.ن. اگر گیاهخوار هستید و با کدوسبز مشکل دارید از دیلد× استفاده کنید.

چشمان همیشه گشنه - 103

پنج‌تکه‌ای از سبزیجات مخلتف کنار هم، اتحادی قدرتمند برای کنار زدن انواع گوشت از بشقاب است. برنجی که با پیازداغ و فلفل دلمه و پیازچه و کلم از پیش سرخ‌شده مزه‌دار شده، حجمی خوشمزه را برای سیر شدن فراهم می‌کند. سالادی از سیب‌زمینی و شوید برای تازگی و سرما در کنار طعم گرم گل‌کلم گوجه‌پز‌شده‌ی تند، از شرق تا غرب مزه‌ها را پوشش می‌دهند. قارچ سرخ‌شده نیرومحرکه‌ی پروتئینی بشقاب را تامین می‌کند و لوبیاسبز برشته برای داشتن ظاهری شیک و فریبنده لازم است. در واقع این بشقاب چیزی کم ندارد و کامل و جامع است منتها لعنت به آن تفکری که معتقد است این بشقاب چون گوشت ندارد خوب است.

چشمان همیشه گشنه - 102

با یه لیوان دوغ گوسفندی گازدار می‌شود خوراکی از قلوه سنگ داغ را هم برای ناهار فروبلعید. ازین بابت بسیار قوی‌تر کوکا عمل می‌کنه. طعم و مزه‌ش ولی انتخاب هرکسی نیست و جرأت می‌خواهد نوشیدنش.

چشمان همیشه گشنه - 101

رشت از مشهد هم بهتره و شخصن آرزو می‌کنم کاش رشتی بودم. وقتی یه مشهدی می‌بینه در اون خطه از زمین با گوشت چه کرده اند و چقدر تنوع کباب و فراوانی گوشت به چشم میاد، دیگه طرقبه نمی‌ره، کبابشو تا ته نمی‌خوره و وقتی داره تکه‌ای از گوشت سرخ‌شده پسران کریم را در دهان می‌گذاره، مدام تصویر کباب ترش مرغوب رشتی پیش چشمش میاد و لذت کریم را با مرجع بالاتری مقایسه می‌کند، لذا الان حتی به لوبیا رشتی بودن هم راضیم. حتی تشت بودن.

اگر ازدواجتان بود، جایی بهتر از رشت و سفره‌ای بهتر از چلوکباب ترش برای پیشنهاد دادن پیدا نخواهید کرد. هرطور شده خودتان را در هوای شرجی رشت به رستورانی از رستوران‌های متعدد شهر برسانید و کباب ترش سفارش دهید و بعد از خوردن کباب تعلل نکنید، به این موقعیت اعتماد کرده و صاف و ساده حرفتان را بزنید.

تکه‌های درشت و مزه‌دار شده گوشت گوساله با انار و گردو که کمی هم آبدار باقی مانده اند، هدفمندترین کاری است که می‌شود با گوشت کرد. طعم کباب ترش نه مثل کوبیده درهم‌تنیده‌ای از مخلفات و گوشت چرخ‌کرده است نه مثل برگ و استیک، طعم گوشتی دست نخورده و بکر دارد، ترکیبی درست از طعم و فرم است. فرمی پایدار دارد که به حفظ هویت گوشت اصرار می‌ورزد و طعم قالبش ترشی انار و گرمی گردوست. درست مثل ازدواج که فرصت چشیدن طعمهای خوش را در قالب فرمی استوار فراهم می‌کند.

پ.ن. فعالان گیاهخواری مشهد را باید تبعید کنیم رشت؛ تبعید در خانه بی‌فایده‌ست.

چشمان همیشه گشنه - 100

در ادامه بحث امکانی که خوردنی‌ها برای ارتباط عاطفی، بین آدمها ایجاد می‌کند باید به موقعیتی خاص نیز اشاره کرد که برای نشان دادن جنسی منحصر بفرد از احساس خوب، به سطحی از غنا و بی‌نیازی رسیده‌ایم که برای طرف مقابل سفره‌ای ساده از غذای شب‌مانده و پیش‌پخته شده پهن می‌کنیم. اشاره‌ای مستقیم به نقطه‌ای از نزدیکی و صمیمت که با جسارت و اطمینان خاطر، همان غذایی را که خودمان در تنهایی خواهیم خورد، برای او نیز در نظر می‌گیریم. این کیفیت از ادبیات گوارشی پنهان شده در این سفره معمولی، در هیچ خوردنی دیگری نیست.

چشمان همیشه گشنه - 99

دلربایی به قصد جلب نظر طرف مقابل، در میان جانوران به اشکال عجیبی انجام می‌شود، برخی پرندگان با بالهای باز شده جلوی جفت بطرز غریبی می‌رقصند و برخی ماهیان نیز خیره به طرف مقابل تنها پلکی می‌زنند و دلی می‌برند. اما این امر در میان انسانها صور غریبی دارد، از بیان کلمات محبت‌آمیز گرفته تا هدیه دادن و نوشتن و بی‌توجهی و انواع و اقسام کش‌و‌قوس‌هایی که انسان به روح و جسمش می‌دهد تا ابزار علاقه کند و منظورش را به جفت محتمل برساند.

ایراد نوشتن، خشک و بی‌روح بودن خطوط و حروف است، بطوریکه انگار لغت "عشق" ماده خام است و بدلخواه طرف پخته می‌شود و مفهوم می‌گیرد. ایراد کلام هم فرّار بودنش است، وقتی می‌گویید دوستش دارید، حرارت و جان منظورتان در یک الی دو ثانیه از گوش وارد مغز شده و تمام می‌شود. کلام محبت‌آمیز عمر کوتاهی دارد. بجای این کارها برای داشتن یک جفت‌یابی موفق، برایش غذا بپزید یا هرطور شده با او غذا بخورید و با چیدمان و انتخاب مزه‌ها، احساستان را عمیق و دقیق درون جفت مقابل پیاده کنید. موارد زیر شرح مختصری از محدوده احساسات بیان شده توسط غذا، این روزمره‌ترین اتفاق زندگی ماست.

1. آدمها خورش را با رفیق کهنه و عضو خانواده می‌خورند. جاافتادگی خورش و طعمی که ناشی از ترکیب دقیق و هم‌مزگی عمیق مواد آن است، پرچم دوستی را برافراشته و احساس اطمینان خاطر و استحکام رابطه را در مخاطب ایجاد خواهد کرد.  پس اصالت خورش را حفظ کنید و با هرکسی نخورید.

2. اگر تمایل چندانی به نشان دادن احساس ندارید، کباب بخورید و بخورانید، چه با چلو چه با نان. برخلاف تصور عموم، چلوکبابها آنقدر مزه معرکه و در حین حال رسمی و محکمی دارند که جایی برای حمل و تبادل احساس در آنها باقی نمی‌ماند. یه پرس چلوجوجه با مخلفات کامل یا دو سیخ کوبیده سماق‌خورده با برنج کره‌زده یا حتی کباب برگی که بوی شگفتی و رویا می‌دهد، قهرمانان سنگین‌وزن سفره‌اند و با آن هیکل درشت و اندام پرتوان، نباید انتظار داشت تا در کنار نمایشی که از قدرت مزه‌ها ارائه می‌دهند، چیزی از عشق و احساس را هم به مخاطب برسانند.

3. با عشق نو و پاکیزه، وقتی هنوز اول رابطه‌ست باید پیتزا خورد. این غذا سه بخش دارد، مخلفاتی عجیب و متفاوت که هرچه که باشند، پنیری مشترک آنها را از بالا بهم مرتبط کرده و نانی پهن و داغ  که محکم و وسیع همه‌چیز را در کنار هم نگه داشته است. نمایشی درست از لحظات مشترک و وسعت احساسات تازه. پیتزا دونفره‌ترین غذای ممکن در جهان است.

4. آدم‌های هوس‌باز اغلب دست‌شان خوب به پاستا می‌رود و هوسشان را با پاستایی سسدار و گرم در آدمها متبادر می‌کنند. پاستاها دو بخش اصلی دارند، خمیرهایی لخت و سفید که فیزیک اصلی هوس را نشان می‌دهند و در هر فرم و رنگی که باشند، در هرکس یک جنس مشخص از احساس را برمی‌انگیزد. بخش دوم اما مایه‌ اصلی پاستا است که اکثرن طعمی گرم دارد و بسته به تمایلات شخصی آدمها، اکثرن گوشتی و چرب‌شده با لبنیات تهیه می‌شود. هوس‌بازترها اما بیان خودشان را از پاستا دارند و مایه اصلی را با ترکیبی غریب و هوس‌انگیز از افزودنی‌های کاملن شخصی ارائه می‌دهند. پاستا شهوت پیاده شده آدمها در بشقاب است.

5. همه ما جایی در طول زندگی مجبور به پایان دادن به رابطه و یا دوستی‌های از دست رفته‌مان خواهیم شد، از این رو لازم است تا موقعیتی مناسب برای خداحافظی و قربانگاهی شایسته برای سر بریدن احساسات پیدا کرد. دعوت به خوردن فست‌فودی سوخاری که با دست خورده می‌شود، مثل مرغ کنتاکی و سیب‌زمینی بهترین فرصت برای انجام این کار است. این سوخاری‌ها شکم‌پرکن، معمولی و غمنگیزند در عین حال خوردنشان دست و بال آدم را چرب کرده اگر احیانن در حین خداحافظی و خاموش شدن احساسات، مجددن جرقه‌ای از آتش عشق در طرفین زده شود، با دستانی چرب و مرغی امکان لمس دستان طرف مقابل و انتقال جرقه‌ی مذکور وجود ندارد، حتی اگر در آن شرایط با دستانی چرب پشت دستان مخاطب را لمس کنید، باز هم روغن مانع انتقال احساس خواهد بود لذا بدین‌ترتیب می‌توان با ایمنی حداکثری به رابطه پایان داد.

6. استیک گوساله را آبدار و صورتی با سبزیجات و شراب برای شخصی مهیا کنید که می‌خواهید عمق احساستان را به او نشان دهید. مقطع عرضی نشان داده شده در هر برش از گوشت استیک که بافت نرم و منسجم و لایه‌های مختلف گوشت را نشان می‌دهد، مستندات لازم را برای تفهیم عمق احساس به مخاطب بهمراه دارد. همچنین حضور ذات خالص و بی‌خدشه گوشت در کنار سبزیجات آب‌پز، نمایشی از برجستگی مخاطب در میان سایر سبزی‌پخته‌های زندگی ماست.

7. کتلت، کوکو، کشک‌و‌بادمجان و این غذاهای عمومن خانگی را هم وقتی درست کنید که می‌خواهید به مخاطب احساس آرامش و سکون بدهید، انگار به آهویی که در دامتان افتاده  و اسیر شده، دارید غذا می‌دهید. این دسته از غذاها ساده و سریع آماده می‌شوند و برای وسط هفته، مناسب اند. موقعیتی تکراری که می‌خواهید در آرامش کامل هرچه سریعتر از آن عبور کنید.

8. از آبزیان برای نشان دادن حس کنجکاوی‌تان استفاده کنید، ماهی‌ها طعم نامطمئنی دارند که با افزودنی‌های مختلف ترکیب شده و ما را هر دفعه با این سوال مواجه می‌کنند که آیا طعم شل و آرام گوشت ماهی، تکرار طعم گذشته‌ست یا اینبار طعم و مزه‌ای جدید و خواهد داشت و این مزه چگونه‌ست. البته نحوه پاسخ به این حس کنجکاوی نیز مسئولیتی‌ست که بر گردن مخاطب بوده و اغلب اگر به خوردن کباب ختم نشود با دعوت به خوردن پاستا پایان داده خواهد شد.

9. ساندویچ‌، خیابانی‌ترین غذای جهان است که تنوع زیادی دارد و دراز یا گرد، هرچه که باشد مصداق هرزگی و موقتی‌ بودنست. بالاخره همه ما در معرض وسوسه‌های زودگذر و احساسات سبک قرار داریم و بهترین راهکار برای پاسخ به این جنس از احساسات در مقابل مخاطب تازه‌واردی که اطمینانی به ماندنش نداریم، این است که با او ساندویچ بخوریم. ترکیبی از چیزهای خوشمزه که سریع آماده شده و می‌تواند در موقتی‌ترین وضعیت ممکن، یعنی بطور ایستاده خورده شود. همچنین ساندویچ‌ها اغلب دورپیچی از کاغذ دارند تا در موقع خوردن حتی دستمان هم آلوده نشود و ته‌مانده غذا را با آن مچاله کرده و دور بریزیم. از این رو خوردن ساندویچ حتی اگر بهترین ترکیب ممکن، یعنی هم‌مزگی مغز و زبان هم باشد، احساس موقتی بودن و عدم اطمینان  را در مخاطب برمی‌انگیزد. (البته به جز یک مورد که کاملن برعکسه و نمی‌خوام بگم، خودش می‌دونه).

10. اگر می‌خواهید اهمیت مخاطب را فارغ از تمام حواشی زندگی و روزمرگی‌ها برایش روشن کنید، به او کته بدهید. کته خالی با کره و نمک. غذایی ساده و سفید که چیزی جز دانه‌های خالص و سفید برنج نیست و سیر کردن مخاطب خاص با آن، گذر از مفهوم گشنگی و بیان اهمیت شخصی مخاطب برای ماست. کته دادن یعنی شکمو ول کن، خودت چطوری.

11. در مراسم کله‌پاچه‌خوری، پس از مقدمه‌چینی و خوردن عصاره‌ای مرموز از نقاط خاصی از گوسفند، به انتخاب طرفین یک یا دو عدد از اعضای بدن گوسفند سفارش داده شده و رخ‌به‌رخ یکدیگر به نیش کشیده می‌شود. کله‌پاچه برداشت آزاد از احساسات است و فرصتی برای مخاطب ایجاد می‌کند تا هرچه دلش خواست از در مورد ما فکر کند. لذا توصیه می‌شود کله‌پاچه دونفره را با اشخاصی بخورید که ترس و تعارفی بین‌تان نیست و در مقابل آنها مصونیت عاطفی دارید.

پ.ن. 1. ین یک برش قزل آلای چاق و چرب، با زیرسازی ساق سیر و روسازی ادویه‌جات و رزماری ست که در فر کاغذپز شده. یعنی در کاغذ شیرینی‌پزی پیچیده و پخته شده. 

پ.ن. 2. از گیاهخوارانی که در اوج احساسات عاطفی، تنها می‌توانند با سالاد کاهو و گوجه فرنگی احساسشان را بیان کنند، انتظار تولید مثل هم نمی‌رود خدا رو شکر.

چشمان همیشه گشنه - 98

همیشه بخشی از تاریخ در اثر بولد شدن اتفاقات و حوادث همزمان به دست فراموشی سپرده می‌شود. همانطور که همه می‌دانیم در جریان جنگ دوم جهانی، نسل‌کشی یهودیان اروپا بدست آدولف هیتلر رهبر آلمان نازی در ابعاد بسیار وسیع اتفاق افتاد اما در این میان فرقه دیگری نیز اسیر دشمنی هیتلر شدند که حتی آلمانی و از نژاد آریایی بودند. در میان اجساد بجا مانده در آشویتس، زنان و مردانی با بازوبندهای سبز پیدا شدند که در اثر استنشاق گاز نمرده بودند بلکه کالبدشکافی‌ها علت مرگشان را سوختگی شدید دهان و مجاری گوارشی نشان می‌داد.

پیشوای آلمان بر خلاف شایعه گیاهخوار بودنش، خشن‌ترین گوشتخوار تاریخ و بزرگترین دشمن گیاهخواری بود. در دهه چهل میلادی گیاهخواری تفکری و تازه بدوران رسیده بود که پیش از رایش سوم، پیروانش کم کم نفوذ سیاسی پیدا کردند و با آمدن هیتلر بر سر کار و مخالفت او با این تفکر، بالاجبار هسته فعالیتشان را به فرانسه، مهد آزادی بردند. هیتلر گوشت دوست داشت و ازینرو انتقام سختی از این فرقه گرفت که متاسفانه لابلای صفحات تاریخ و پشت واقعه هلوکاست پنهان شده. در آشویتس گیاهخواران را مجبور به خوردن غذایی سیاه از گوشت بدن یهودیان که در قیر داغ پخته بود می‌کردند. اغلب با خوردن قاشق اول می‌سوختند و از شدت خونریزی و فریاد از بین می‌رفتند.

سالها بعد از سقوط آلمان نازی و تشکیل کشور اسراییل، گیاهخواران نیز که به دنبال مظلوم‌نمایی و تشکیل حکومت بودند، توانستند با اشاعه تفکراتشان در اقصی نقاط جهان طرفدارانی جمع کنند و فعالیتهای مخفی و کثیفشان را زیر پوست حمایت از حیوانات و محیط‌زیست پیش ببرند. همین حزب سبز آلمان مثلن که اساسن بزرگترین لـژ گیاهخواری در جهان است، توسط بازماندگان آن نسل‌کشی بنا نهاده شد. در دهه سی گروهی از وابستگان لژ گیاهخواری در آلمان، به امید رشد و تکثیر به ایران  نیز آمدند اما وقتی با خورش فسنجان ایرانی مواجه شدند و شباهتش را به غذای شکنجه‌گر آشویتس دیدند، از ایران رفتند و بدین ترتیب هیچوقت پایگاه قدرتمندی در ایران پیدا نکردند. استاد اعظم لـژ بزرگ گیاهخواری در برلین، بعدها اعتراف کرد که تا وقتی فسنجان در سفره آنهاست، جای ما در ایران نخواهد بود.

پ.ن. به روغن شفاف مغز گردو در پیرامون خورش دقت کنید.

چشمان همیشه گشنه - 97

نیمرو سلاح انتقام از تنهایی‌ست، همه ما در زندگی روزهای زیادی را در تنهایی با نیمرو گذرانده ایم، غذایی ساده ولی اعجاب‌انگیز و بی‌همتا که می‌تواند جای خالی خانواده و لذت خوردن غذای خانه را با قدرت تمام پرکند.

پس اگر بی‌خانمان شده اید، تنها و در مسافرت هستید یا حتی از خانواده‌تان بنا به هر دلیلی دور افتاده‌اید، از مخدر نیمرو استفاده کنید. در تابه‌ای کوچک دو عدد تخم‌مرغ را در آن حجمی از کره‌ی آب شده بشکنید که امواج جوشان کره، یک اینچ در سواحل سفید تنهایی پیشروی کنند. سپس تا برشته شدن نوار مرزی، جایی که ساحل سفید به فلز داغ ختم می‌شود، صبر کنید و نیمرو را از آتش برگیرید تا ببینید که چطور تنهایی سفیدی که ما را احاطه کرده، با سرد شدن آتش، آرام آرام تمام کره زندگی را به درون می‌مکد.

زرده نیمرو خود شما هستید، بسته به حالتان اگر از تنهایی عصبانی هستید، می‌توانید زرده را کمی پاره کنید و با خوردن این مدل کوچک از وضعیت تنهایی، مصیبت خود را ببلعید و به آرامش برسید. اما یادتان باشد اینکار یکبار یا دوبار در هفته بیشتر جواب نمی‌دهد، بیشتر اگر تنها مانده‌اید، ازدواج کنید، از خوردن نیمرو آموزنده‌تر و آسان‌تر و خوشمزه‌تر است. پیازم بخورید.

پ.ن. فرقه تندرویی از فمن‌های گیاهخواری هم هستند که تولید و مصرف تخم‌مرغ را بهره‌کشی جنسی از مرغها می‌دانند و تخم‌مرغ نمی‌خورند که البته هیچ ایرادی ندارد، سهمشان را سایرین می‌خورند.

چشمان همیشه گشنه - 96

وقتی از خوردن یک ساندویچ خوب تعریف می‌کنیم عمومن اشاره‌ای به کیفیت نانش نمی‌کنیم، نان در ساندویچ تنها بستری‌ست که سایر مختلفات روی آن قرار می‌گیرند و مسولیت چندانی در هویت ساندویچ ندارد. همینطور در مورد سوخاری‌های مختلف هم باید گفت که آن حجم سوخاری، هرچه که باشد هویتش مستقل از مخلتفات و دورچین ارائه شده است. همچنین خمیر پاستا به هر فرمی که باشد محتوای ثابتی دارد و بسادگی از مایه پاستا قابل تفکیک است، مثلن مایه آلفردو را می‌شود با کنار گذاشتن قواعد آشپزی ایتالیایی با فتوچینی، پنه، اسپاگتی یا هر برش متفاوتی از خمیر پاستا خورد و دم برنیاورد.

در این میان، پیتزا از سایر هم‌قطاران خیابانی و خانگی خود، یک سر و گردن به چیدمان و ترکیب وابسته‌تر است. در واقع این تنها ترکیب‌بندی درست عناصر ساده و ابتدایی آن یعنی نان، گوجه، پنیر و ایکس است که به پیتزا مقدار می‌دهد و طعم و مزه آن تنها تابعی از عنصر ایکس خواهد بود.

ما وقتی از کیفیت پیتزای خوب حرف می‌زنیم، اشاره‌ای به نان نازک تافتونی آن نمی‌کنیم و فرض می‌کنیم مخاطب از زیرسازی سُس گوجه و سیر آگاه است و مزه پنیر پیتزا را می‌داند. ما تنها به تعریف از عنصر ایکس پیتزا که خودش ترکیبی جداگانه از سبزیجات و گوشتی‌جات است بسنده می‌کنیم و انتظار داریم تصور ذهنی مخاطب از فرم و شکل پیتزای مورد نظر، دقیق و با جزییات شکل بگیرد.

شرکت معظم سه‌نان محصولی ساده به نام تافتون دارد که از نان پیتو ضخیم‌تر و برای ساخت پیتزا بسیار مناسب است، فصل سیر و گوجه تازه هم هست و انتظار می‌رود سسی قرمز و پُرمزه برای کفسازی بسادگی محیا شود. از آنطرف پنیر طعم‌داری مثل چدار یا موارد مشابه اگر نبود، پنیر پیتزای موزارلاطور تو هر بقالی پیدا میشه، فقط می‌مونه عنصر ایکس که اینجا به دلخواه شده ترکیبی از یه مشت فلفل و قارچ و سوسیس. در واقع همه ادوات و لوازم برای معماری یک پیتزای خوب بسادگی مهیا می‌شود، فقط می‌ماند حال و حوصله‌ش که البته اغلب دلیل موجهی برای تعلل است.

چشمان همیشه گشنه - 95

برخلاف تصور عموم معجزه می‌تواند یک تجربه شخصی و دست‌یافتنی باشد اگر و فقط اگر دو چیز داشته باشد، اول ادوات و ابزار مناسب و دیگری ایمان و اعتقاد کافی. قابل قبول نیست اگر باور کنیم عصای موسی یک چوب خشک معمولی بود و وی آشنایی چندانی با علوم و فنون ساحری نداشته، در عین حال، به گواه تاریخ هم نمی‌توان منکر برتری غیرقابل توجیه هنر موسی در مقابل ساحران دربار شد. جنسی از برتری که ناشی از ترکیب درست ابزار و ایمان است و معجزه نام دارد. در واقع خداوند تنها وقتی وارد میدان می‌شود و معجزه را به سرانجام می‌رساند که باقی عناصر از پیش جمع شده باشند. لذا برای معجزه کردن لازم نیست موسی و عیسی و حتی قدیسه و نیمه‌قدیسه باشید، فقط کافیست ادوات را درست کنار هم بچینید و نتیجه کار را دقیق تصور کرده و با ایمان و اعتقاد به مسیر، آنرا قدم به قدم پیش‌بینی کنید و منتظر بمانید، خدا خودش را نشان خواهد داد.

نخود و لوبیا یکشب‌خیس‌خورده، تکه‌های گوشت، کمی پیاز و البته چندین حبه سیر را در زودپز ریخته و دو ساعتی بپزید تا آبگوشتی ساده و جا افتاده آماده شود. تا اینجا باید حبوبات نرم‌پز شده و مزه‌اش را به آبگوشت داده باشد، پیاز طعم گوشت را لطیف کرده باشد و در پس‌زمینه طعم سیر محسوس باشد. سپس برنج خیس‌کرده را با پیازداغ از‌پیش‌تهیه‌شده در آبگوشت ریخته و بر آتش ملایم بگذارید و دعا کنید تا دمی نخود شما آماده شود. خدا خودش پایین خواهد آمد، دستی در داخل قابلمه خواهد کشید و بر این دمی نخود، نفسی خواهد دمید و شما وقتی متوجه عمق معجزه خواهید شد که قاشق اول را در دهان بگذارید. غذایی قدرتمند از لحاظ مزه، ترکیبی درست از حبوبات و گوشت بهمراه تهدیگی لذیذ از برنج سرخشده‌ی طعمدار که با فلفل سیاه تازه مزه‌دار شده. مشابه این معجزه یکبار دیگر هم در تاریخ افتاده، آلفرد نوبل توانست از آبگوشتی خطرناک و قابل انفجار به اسم نیتروگلیسیرین، دمی چرب و قدرتمندی به اسم دینامیت بسازد. آلفرد مرد باخدایی بود.

چشمان همیشه گشنه - 94

اینکه شروع استفاده بشر از کشک به کجا و چه زمانی برمی‌گردد نامشخص است ولی در کتابهای تاریخی آمده که سربازان کوروش در جنگها کشک (احتمالن به صورت اشکنه) می‌خورده‌اند. غذایی بسیار مقوی، سریع آماده‌شو، قابل حمل و خراب‌نشدنی.

آب و ماست را با نمک جوشانده و تغلیظ می‌نمایند تا خمیری شود، سپس دوکی‌شکل شده‌اش را در آفتاب خشک می‌نمایند تا به شکل گلوله‌هایی کوچک با رنگ یکدست سفید دراید. برای مصرف لازم است از کشک‌ساب، کاسه‌ای سفالین با سطح داخلی مضرس استفاده شود. درون کشک‌ساب کمی آب ریخته و کشکها را با آب به سطح زبر داخلی مالانده و آب را پس از کشکی شدن تعویض کرده، بدین ترتیب کشک مایع جهت استفاده در غذا بدست می‌آید. این روش تا رسیدن به حجم لازم ادامه یافته و در این کش و قوس، کشکها تغییر رنگ داده و قهوه‌ای و بعضن زرد و سفید می‌شوند. این روش از عهد کوروش تا اوایل دهه هفتاد شمسی تنها روش تهیه کشک بود، روشی سخت، پردردسر و طولانی. اما از بیست سال پیش شاهد خیانت صنایع لبنی به این کهنه غذای باستانی هستیم و می‌بینیم که ماست جوشانده را دستکاری کرده و بجای کشک آفتاب‌خورده و پرمزه به مردم قالب می‌کنند و کسی هم شاکی نیست و این خیانت را خدمت می‌بینند. احتمالن به مرور زمان اصل داستان فراموش خواهد شد و مزه اصیل آن که دقیقن از آفتاب‌خوردگی‌ست، با طعمی نو جایگزین خواهد شد. همان اتفاقی که برای سس مایونز افتاده، مطمئن باشید مایونز کارخانه‌ای امروز با شاهکار خوش‌طعم خالق این سس فرانسوی فاصله زیادی دارد.

چشمان همیشه گشنه - 93

گیاهخواری هم مثل اسلام اصولن در ظاهر چیز بدی نیست، خوردن گیاهان و آغازیان را توصیه می‌کند، محصولاتی سالم، طبیعی و حتی خوشمزه. از آنطرف دین اسلام هم مبلغ اخلاقیات، راستی و پاکیزگی و خدمت به همنوع است اما مشکل اصلی چگونگی نهی منکرات، میزان اصرار بر آن و دلایل توجیه‌کننده آن است. از آنطرف تمایل به ترویج و نحوه برخورد با سایرین و ترغیب و یارکشی پیروان این دو نیز تا حدود زیادی یکسان است. با تمام اینها اما در مواردی پیش پا افتاده و عجیب مانند خوردن تخم‌مرغ و شیر و استفاده از چرم جانوران هنوز در بین حامیان و پیروان اختلاف نظر وجود دارد. از این رو قابل پیش‌بینی خواهد بود که بزودی گیاهخواری افراطی در بطن اروپا روی کار آید و با حمله به کشتارگاه‌ها و تعطیلی قصابی‌ها، اعلام خلافت کرده و حکومت مستقل تمام گیاهی راه بیاندازد. قصابها را زنده زنده ذبح کند و در راستای انقلاب سبز غذایی، سرآشپزها ختنه نماید.

هر نامسلمونی هم بعضی وقتها دلش میخواد نماز بخونه و با خدایی بزرگ خلوت کنه و یا حتی با خیال راحت یک غذای گیاهی ساده و سبز بخوره و از اینکه ممکنه گیاهخوار بنظر برسه واهمه‌ای نداشته باشه، در عین حال در وقت سرخوشی ژامبون و ویسکی‌شو بخوره، اما جهان کنونی دیگر جای امنی برای زندگی نیست و باید به نظرات دیگران احترام گذاشت، متاسفانه.

در کشور ایران اشکنه هم مثل آش اسیر جغرافیاست و در هر گوشه از کشور با اسامی و ترکیبات مختلف، هویت جغرافیایی خاص خودش را دارد. اشکنه کشک خراسان شمالی با اشکنه کشک شرق اصفهان و غرب گیلان و جنوب خوزستان تفاوتهای بنیادین دارد و اشکنه شنبلیله‌ای که در نواحی گرم و بیابانی شرق کشور رایج است، ممکن است در کوهستانهای غربی هم باشد اما اینطور ساده و لذیذ باشد و حتی نامی دیگر داشته باشد.

برای ساختن اشکنه شنبلیله نواحی گرم و بیابانی شرقی ابتدا کمی پیازداغ درست کنید و قبل سرخ شدن کامل، مشتی آرد اضافه کرده و کمی بعد زردچوبه و نمک و نعنا ترخون خشک اضافه کنید و سپس به‌ازای چهار نفر، سه کاسه آب بریزید و چند تخم‌‌مرغ هم‌زده و آخر از همه شنبلیله خردشده را اضافه کنید تا عطر و رنگش بکر بماند. بی آنکه زیاد بجوشد، بعد از چند قُل کوچک اشکنه شنبلیله نواحی گرم و بیابانی شرقی کشور آماده است تا با ترشی سیر ترد یا خیارشور و حتی ترشی فلفل خورده شود.

پ.ن. برای مبارزه با گیاهخواران افراطی لشکرکشی لازم نیست، از دموکراسی کباب استفاده کنید، نه سیخ را بسوزانید نه کباب را.

پ.ن. عکس تزئینی‌ست، سبزی‌خوردن با اشکنه آخه؟

چشمان همیشه گشنه - 92

گوسفند ماشینی زنده در دست بشر برای تبدیل گیاه به گستره متنوعی از محصولات مورد استفاده انسان است. وسیله‌ای زنده که با بیشترین بازده علف، کاه و خار بیابان را به گوشت، پوست، نخ، کله‌پاچه و شیر تبدیل کرده و هیچ منتی هم بر سر صاحبش نمی‌گذارد و اصلن متوجه سرنوشت محتومش نیست که فرصتی برای اعتراض و احقاق حقوق پیدا کند.

اینکه این ماشین جان دارد و ما هم جان داریم، آیا دلیل موجهی برای این است که از این وسیله استفاده نکنیم؟ خیر چون این وسیله یک موتور زیستی بهینه‌شده است و مخالفت با استفاده از آن بدلیل جان داشتن، مثل مخالفت کلیسا با پیشرفت‌های پزشکی در زمینه لقاح مصنوعی و تولیدمثل بشر از زیر بوته است، مخالفتی مردود و دست و پاگیر.

با آمدن بهار، فصل زایش گوسفندان هم فرا می‌رسد و شیر گوسفند هم کم‌کم در لبنیاتی‌های سطح شهر پیدا می‌شود. شیری که بر خلاف شیر گاو، در تمامی طول سال قابل دوشیدن نیست اما در عوض بسیار چربتر و پرمزه‌تر است. طعم تند گوسفندی دارد و رنگش بوضوح زردتر از شیر گاوست. رنگی که ناشی از سوپرخامه‌ای سخت‌هضم است که بگفته روستایی‌ها بعد از خوردنش اگر در آفتاب بخوابید، دیگر بیدار نخواهید شد. اما اگر خامه مذکور درست استخراج و تخلیص شود، آنگاه کره گوسفندی و به تبع آن روغن‌زرد و چند ستاره نورانی دیگر از دل آن شیر طلوع خواهد کرد.

طعم گوسفندی مثل طعم ماهی‌ست، سانتیمانتالیسم رایج در جامعه حتی از یک خرده آن نیز بیزار است و از آن طرف تفکر نوستالژیک‌دوست جامعه عاشق طبیعت دست‌نخورده و بدوی آن طعم است و طرفدارانش در انتظار بهار و طعم شیر گوسفند، بی‌صبری می‌کنند.

اگر از شدت و قدرت طعم شیر گوسفند هراسانید، می‌توانید ناجوانمردانه با شیر گاو رقیقش کنید اما اگر به همراه طعم‌دهندگانی مثل هل و گلاب و سیاهدانه از آن شیربرنجی سفت بسازید و با شیره سرخ نبات بخورید، آنگاه طعم تند و گستاخ گوسفندی تحت سیطره ترکیبی چندگانه از معطرسازهای طبیعی و مفرح، رام شده و فرصت خوردن دسری خوش‌طعم و لذیذ را برای شما فراهم می‌سازد.

پ.ن. ای گیاهخوارانی که حتی شیر هم نمی‌خورید آیا تابحال دوشیده شده اید؟ امتحان کنید، مایه مسرته.

چشمان همیشه گشنه - 91

اگر جوانه گندم پاکترین غذای گیاهی محسوب می‌شود، دل مرغ کبابی هم زلال‌ترین غذای گوشتی خواهد بود. دلی که تنها چند ماه آرام و گاهی تند تپیده و اینک این چنین شکافته و نازک در راه سعادت به پله آخر رسیده. مولانا در خصوص این کباب پاکیزه گفته که هر دل چو بشکافی دریایی‌ش در میان بینی و براستی که قلب یک مرغ، پیش از آنکه یک کباب خوشمزه باشد، عرفانی‌ترین کباب جهان است.

دل مرغ بعد از اندکی پاک کردن به دو نیم می‌شود و سپس با پیاز و آبلیمو سیر و فلفل دلمه یک شب مزه‌دار‌ شده و کباب می‌شود . این کباب طعم گوشتی عجیب و منحصر بفردی دارد، در واقع تنها جائیست که تکه‌ای گوشت قرمز از دل یک سفیدگوشت بیرون جهیده که البته دلیل اصلی طعم دورگه آن نیز هست. دل مرغ کبابی، لاستیکی‌تر از سینه مرغ و لطیف‌تر از ماهیچه بره شش ماهه است.

پ.ن. گیاهخواران قلب کوچک مرغ را نمی‌خورند و خوردنش را غیرانسانی و قساوت خالص انسان می‌دانند.

چشمان همیشه گشنه - 90

بر اساس یک رسم قدیمی، شنبه اول هر سال به این منظور که رشته امور در دست بیاید و باقی بماند، آش رشته طبخ شده و دور هم خورده می‌شود و انتظار می‌‌رود که آن تکه رشته‌های گسسته از هم، بر تقدیر تصادفی جهان و ترکیباتی مختلف از احتمالات وقوع رویدادهای زنجیره‌ای پیروز شده و تا آخر سال، هیچ امری خارج از محدوده اختیارات ما بوقوع نپیوندد. انتظاری درشت از پاره خمیرهایی لزج و شل. بله ما به امید زنده ایم. امیدهایی چرب و آبکی.

آب که جوش بیاد سبزی هم اضافه شده و پس از دو سه قل پخته می‌شود، نخود لوبیا از قبل خوب پخته شده و سیرداغ نعناداغ و ادویه و روغن هم به دیگ اضافه می‌گردند و در آخر هم رشته‌ها را تکه کرده و قبل از کشک اضافه می‌کنند، سپس تا جا افتادن آش فقط باید صبر کرد. جا افتادنی که حاصل از هم‌نشینی و درهم غلطیدن مزه‌ها و حل شدن ضخامت نازکی از رشته در آش و غلیظ شدن آب واسط بین مواد است.

در پرونده خیانت‌های روغن این را هم باید اضافه کرد که روغن اضافه، آش رشته بد را آنچنان عوض می‌کند که می‌شود به جای قناری به مشتری غالب کرد و تعریف و تمجید او را هم شنید. درست همانکاری که آش نیکوصفت و سدمهدی در تهران کرده و می‌کنند. توده‌ای بدرنگ و بدلعاب را با روچین چرب و فراوان با منت به شما تحویل می‌دهد و پنج هزارتومن می‌گیرد و در جنایتی آرام و مستمر ذهنیت شما را در مورد آش، بی‌ترس از مکافات مخدوش می‌کند.

البته تلورانس درصد مواد تشکیل دهنده و زمان پخت و میزان آب موجود در آشها نسبت به جنس و کیفیت مواد از اهمیت کمتری برخوردار است لذا آش اصولن غذایی با آسیب‌پذیری پایین بوده و طعم و مزه آن قابل ترمیم است. اما در آش رشته، درشت بودن و خشک‌سرخ نشده بودن سیر و پیاز، زایل کننده آش رشته و کشک بیش از حد برای تزیین، پوشاننده طعم خوش حاصل از هم‌مزگی بلندمدت متعلقات آش خواهد بود.

پ.ن. برای حلال شدن آش رشته یه قطره آب گوشت به آن اضافه کنید، این غذا متاسفانه کاملن گیاهی‌ست.

چشمان همیشه گشنه - 89

سیر شمشیری برنده و تیز است که سینه بدمزگی را شکافته و ضربت آخر را بر پیکر بی‌مزگی غذا وارد می‌کند اما اگر درست در دستان هنرمند آشپز به چنگ نیاید، از کارد میوه‌خوری هم بدتر است.

در فرنگ چندین رقم سیر وجود دارد اما سیر در ایران فقط تازه و کهنه دارد. سیر تازه همیشه واسه سبزی پلوی شب عید به بازار می‌آید و بوی تند و محکم‌ش مجالی برای خودنمایی سایر سبزیجات در قفسه سبزی‌فروشی باقی نمی‌گذارد.

کله سیر، نرم و سفید با برجستگی‌های کوچک و بزرگ از یک طرف به ریشه‌هایی پریشان و دست نخورده ختم می‌شود و از سوی دیگر با انحنایی تند به ساقهایی کشیده و کلفت متصل می‌گردد که بعد از ساقهای تمیز و ظریف کرفس، خوش‌تراش‌ترین ساقهای گیاهی عالم اند. سیر گیاهی تند و خشن با عضلاتی سفت و کشیده‌ست که اگر خدایی نکرده پوست‌کرده و خام سر سفره با او تنها شوید، بی‌خستگی تا صبح فردا دست بردار نبوده و دهانتان را از شهوت طعمش پر خواهد نمود.

ازین رو انتخاب شدت طعم سیر، بستگی به سلیقه شخصی داشته و ملاک عجیبی برای دسته‌بندی و قضاوت در مورد مسائل شخصی/خصوصی آدمهاست. کلاسیک‌دوست‌ها خشونت خام سیر را نمی‌پسندند و بسیاری از آدمهای گرم و پرتوان، طعم اخته‌‌شده سیر برشته را تلف کردن آن می‌دانند. در هر صورت سیر شهوت خام غذاهاست و می‌بایست درست و به اندازه استفاده شود تا نه سیخ بسوزد نه کباب. نه کباب. کباب.

چشمان همیشه گشنه - 88

تفرقه‌ی بزرگی که امروزه بین دوستداران دلمه ایجاد شده، ناشی از طعم و مزه ایست که آدمها از دلمه انتظار دارند. تفرقه‌ای که قطعن کار انگلیسی‌هاست و آدمها را در پیله‌ای سفت از طعم دلمه مامان‌پزشان قرار داده و باعث شده طعم دلمه اغیار به دهانشان کج بیاید، اما دلایل موجهی برای رد کردن سلیقه برخی از مادران وجود دارد.

بعنوان مثال مسئله وجود سبزی در بطن دلمه که اصولن از بیخ اشتباه است. چراکه کلروفیل اضافه مزاحم طعم خوش برگ مو خواهد بود، برگ سبزی که نباید در موقعیت رقابت با سبزی قرار داده شود. از آن طرف شیرین‌سازی دلمه که هیچ توجیهی جز بیکاری و اشتباه اولین آشپزی که این کار را کرد، ندارد. برگ مو پخته هیچ سنخیتی با قند ندارد، همچنین دلمه شیرین را نمی‌شود بیش از چنتا خورد، حتی اگر کمی هم ترش باشد.

مهترین مسئله اما ترشی دلمه است، امروزه متاسفانه استفاده از ترش‌کننده‌های بسیار قوی مثل آبغوره، خود غوره، سرکه و گوجه‌سبز و غیره بسیار رایج شده. این انتخابها با اغماض قابل پذیرش اند اما پیشنهاد من ماست، ترش‌کننده‌ای ملایم با طعمی آرام است که اگر بصورت مخلوط در آب افزوده و برای پختن دلمه‌ها اضافه گردد، در اثر حرارت واصله طعم ترش یکدست و ملایمی به دلمه‌ها خواهد داد. اگرچه شاید کمی از انسجام دلمه ها بکاهد اما تهدیگ‌ها را ملموس‌تر کرده و باعث ترش‌سرخشدگی برگها خواهد شد. وضعیتی که تنها می‌تواند ناشی از برشته شدن مواد با ماست باشد.

پ.ن. آخرین دلمه سال در عشرت آباد.

چشمان همیشه گشنه - 87

یکی از نشانه‌های زیستن در خاک این سرزمین اینست که ظهر یک روز تعطیل اگر هوا را ببوئید، بوی کباب می‌آید چون قطعن کسی در دوردست‌ها دارد کبابش را باد می‌زند و بساط سرخوشی برپا کرده. بویی مطبوع در وقتی مناسب که هرکجای دنیا که باشید، شما پرت خواهد کرد به روزهای تعطیل زندگی و عیشی که کباب‌های روی منقل براه انداخته بوده. کباب البته فقط بهانه‌ای لازم و خوشمزه برای لذت بردن از معاشرت با آدمهاست و جای خالی آدمها را هرگز پر نخواهد کرد.

همین جوجه‌کباب مثلن که خوش‌خوراکترین و دم‌دستی‌ترین کباب روزهای تعطیل است، ذاتن طوری آماده می‌شود که خوردنش تنها با دست ممکن باشد و در خلال به نیش کشیدن و جویدن گوشت پر آب آن، صمیمیتی ناشی از حس مشترک حیوانی که بین درندگان و جوندگان گوشتخوار وجود دارد، اینبار بین آدمها ایجاد گردد و لذت طعم و مزه آنرا دوچندان کند که البته گیاهخواران از آن محرومند.

جوجه‌کباب همیشه جوجه‌کباب باقی خواهد ماند، حتی اگر مذاکرات هم به نتیجه برسد باز هم کبابی با کیفیت تکراری ولی خوشمزه خواهد بود. بنابرابن این تنها دورچین بشقاب است که تفاوت ایجاد می‌کند و چلوجوجه‌کباب روز تعطیل را از آن وضعیت خسته‌کننده همیشگی خارج می‌سازد. مثلن اگر پلو با زرشک تازه مزه‌دار شود و کمی زعفران برای عطر و رنگ به آن اضافه شود و بغلش یه خرمن سالاد آبلیمویی سالم و سبک هم بنشیند، آنگاه خوردن چلوجوجه‌کباب از روزمرگی درخواهد آمد. اما اگه یک تکه گنده به اندازه یک چهارم کف قابلمه، تهدیگ ماست‌تخم‌مرغی زعفرونی هم کنار بشقاب باشه، اونوقت تا لقمه آخر سطحی ثابت از لذت که مربوط به انتظار تحریک‌کننده خوردن تهدیگ است، به موازات عیش خوردن غذای اصلی شما را تنها نخواهد گذاشت. این لذت درست وقتی آزاد می‌شود که لذت خوردن چلوجوجه کباب بر اثر سیری به کمترین حد ممکن رسیده و با رها شدنش دوباره شما را به آن بالاها خواهد فرستاد.

پ.ن. تهدیگ را در بشقاب نگهداشته و در آخر بخورید.

چشمان همیشه گشنه - 86

توی دریاهای بزرگ، وسط اقیانوس‌های عمیق، میلیونها میلیون ماهی در چرخه بسته‌ای از حیات بوجود آمده و اگر توسط بزرگترها خورده نشوند، پس از عمری کوتاه در آب تجزیه شده و غذای موجوداتی کوچکتر در این چرخه طبیعی و پایدار خواهند شد. در کتاب مقدس آبزیان آمده که " پس خوش بسعادت آن دسته از شما که از این سرنوشت پوچ و تکراری رهایی میابید و خوراک لذیذی برای انسانها می‌شوید و در میان تورها و قلابها و در رقابتی سخت از هم پیشی می‌گیرید تا بلکه ماهی شب عید باشید، درجه‌ای از شهادت که هر سال تنها نصیب عده قلیلی از ماهیان می‌گردد، اندکند آنان که شب عید در تابه اند".

از این رو امیدوارم فراکسیونی از اپوزوسیونهای گیاهخواری، با آگاهی و شعور ماهی بخورند و جلوی گیاهخواران سنتی و نئوگیاهخواران اعلام موجودیت کنند.

سبزی‌پلوماهی شب عید اتفاقی مقدس است که علت انتخاب و جا افتادنش در بین جشن گیرندگان نوروز در گذر تاریخ هرچه بوده باشد، امروز سمبلی از آمدن بهار است.

سبز کردن پلوی سفید رنگی که هرروز در بشقاب‌هایمان می‌ریزیم، با سیر و سبزی‌های خوش‌رنگ و معطر و تازه، نشان از انتظار و آرزوی ما بر تازگی و طلوع خوش‌عطر سالی نو دارد. ماهی هم فارق از نوعش، چه طلایی سرخ شود، چه ادویه‌دار باشد و یا حتی شکم‌پر، طعم دریا می‌دهد و بخشندگی بی‌نهایت را بیاد میاورد. دریایی که هرگز تمام نمی‌شود.

ماهی هرچه کوچکتر باشد استخوان بیشتری دارد و گرچه دردسر خوردنش بیشتر است، اما طعمش جذاب‌تر و لذیذتر خواهد بود که البته به نظر من هرگز به کثافت دستی جداکردن استخوان‌هایش نمیارزد که ماهی سرخوی کوچک بخریم، اگر هم بخریم تا بیسکوئیتی شدن بافت استخوانها می‌بایست در روغن غوطه‌ور باشد تا مشکلی با خوردن استخوانهای ریز نداشته باشیم.

بزرگترها اما پلاستیکی‌تر اند که بعلت آب بیشتری‌ست که نسبت به گوشت ماکیان و پستانداران، در گوشت ماهی پنهان شده و آن هم البته دلیل مشخصی دارد، زندگی در آب. هرچه این آب سریعتر از بافت گوشت خارج شود، هم طعم و مزه گوشت غلیظتر خواهد شد، هم انسجام بافت آن حفظ می‌گردد. پایین‌ترین حد کیفیت ماهی در آبپز کردن آن است و بالاترین کیفیتش بعد از سرخ‌شدگی در روغن فراوان، کبابی کردن با آتش ملایم و تبخیر آب با دود ذغال است.

مزه‌دار کردن ماهی با سیر و سبزیجات معمول است اما به طرز غریبی لبنیات هم برای طبخ ماهی مناسب است.

سبزی‌پلوماهی بخورید و عید شما هم مبارک.

چشمان همیشه گشنه - 85

یک خانم خانه‌دار واقعی همیشه یه مشت برنج و چهار تکه گوشت خورش رو واسه ظهر بیشتر درنظر می‌گیره تا ته‌مانده ناهار ظهر، به شام شب هم برسه و این اتفاق منطقی و معقولیست که در بین همه طبقات اجتماعی رایج است. حتی در خانه فلانی‌ها که هربار خونشون مهمونی رفتیم بساط هفت رنگی از پلو و چلو چند رقم خورش برپا بوده. اما خانم‌های غیرخانه‌دار که تا بعدازظهر سر کار اند، فرصتی جز شام برای پخت و پز و دورهم نشینی با هم‌خانه‌ها ندارند و البته آنها هم در عوض ناهار فردایشان از ته‌مانده شام دیشب است، اغلب.

1. خیلی از غذاها وقتی سرد و دوباره برای وعده بعد گرم می‌شوند، مزه‌های جاافتاده‌تر و درهم‌فرورفته‌تری پیدا می‌کنند. آش رشته و قرمه‌سبزی مثلن. در واقع تمام آنهایی که نیاز به پخت طولانی دارند، دوباره گرم کردنشان طلوع دوباره و پررمق‌تر طعمشان است. سرخ کردنی‌ها از این لحاظ ولی فاجعه اند، دوباره گرم کردن کتلت و ماهی سرخ‌شده تلاشی نافرجام برای احیای طعم مرده و یخ‌زده آنهاست.

2. داشتن بخاری نعمت بزرگی‌ست که روز به روز دارد جایش را به شوفاژ و فنکوئل می‌دهد، گرمایی که از آب گرم بیرون بزند بی‌رمق و شل بوده و حتی کفاف گرم کردن چهار کاسه غذای ظهر را هم نمی‌دهد، چه برسد به کون و کمر یخکرده‌مان در زمستان سرد.

نشسته از راست به چپ : گوشت کوبیده؛ مرغ؛ پلو؛ آبگوشت.

پ.ن. خون‌آشام رو با آب مقدس میشه کشت و نابود کرد و یه گیاهخوار رو با آبگوشت.

+

امام رضا بخشی جدایی‌ناپذیر از زندگی مشهدی‌هاست. حرمی بزرگ و نورانی دارد که اگر آن مذهب‌گریزی ناخواسته‌ای که در ما ایجاد شده را کنار بگذاریم، پس از تخت خواب آرام‌بخش‌ترین نقطه شهر است. آرامشی که ربطی به خدا و جزا و پاداش کار نیک و بد ندارد و جنسش از جنس استمرار حضور است. تصور کنید در اوج سرخوشی، مست و شاد و شنگول، افترپارتی با بچه‌ها رفتین آبمیوه رضا و دارید شیرنارگیل می‌نوشید. امام رضا کمی آنطرف‌تر ساکت و آرام حضور دارد. عزیزی را نابهنگام از دست می‌دهید و سوگوار و غمگین و تنها در گوشه‌ای نشسته‌اید و خاطراتش را مرور می‌کنید. بازهم امام‌ رضا همانطور آرام و ساکت آنجا حاضر است. در خلال روزمرگی‌ها، مسیر بازگشت به خانه از کنار حرم می‌گذرد، امام رضا باز هم هست. یا حتی در اوج افسردگی و پشیمانی دلتان می‌خواهد ضجه بزنید و اشک بریزید، گریه می‌کنید و اشک می‌ریزید ولی بازهم امام رضا همانطور آرام و ساکت آنجا نشسته، او سالهاست که همانطور ساکن و آرام آنجا نشسته و اعتماد به این موضوع که مدتهای مدید دیگری هم همانجا ثابت باقی خواهد ماند، از امام رضا آغوشی امن و مطمئن می‌سازد.

البته اگر دقت کنید کوه‌های انتهای شهر‌ هم قدمت و حضوری بیش از امام رضا دارند و برای شما آدمهایی که فرقی بین آدم و سنگ قائل نیستید یقینن آغوشی امن‌تر خواهد بود.

چشمان همیشه گشنه - 84

یک تکه درشت از خاطرات خانه عشرت آباد مربوط می‌شود به زنی مهربان و ساده که یک ماه است دیگر بین ما نیست. مکّه و کربلایش را رفته بود، نمازهایش را کامل خوانده و خمس و زکاتش را داده و کار خیرش را هم کرده بود، فقط مانده بود برپا کردن بساط کباب و جمع کردن آدم‌های خانواده به دور هم که تا آخر عمر این کار را هم با دقت و اصرار و تکرار انجام داد، بطوری که در ده سال اخیر میهمانی‌های متعددی به سفارش او و بعضن بعلت حضور مهمانهای از تهران رسیده، برپا می‌شد و همیشه هم بساط چلوکباب کوبیده با مخلفات کامل براه بود. خودش اما کهولت سن کم خوراکش کرده بود، نصف کبابی بیشتر از این سفره ها نمی‌خورد.

این یک عکس معمولی از کباب‌های شام یک مهمانی نیست، این بهترین تصویریست که از آن زن مهربان باقی مانده، یک دیس کباب کوبیده مرغوب رستوران رضایی که بخوبی برشته شده و دورچین لیمو دارد. چهره او هم در انتهای بساط مفصل چلوکباب کوبیده، مات و گنگ افتاده اما تمرکز تصویر بر روی کباب‌هایی داغ و چرب است. این عکس نمایش گذر از زندگی فانی به لذت جاودان است. سرحد کمال انسان دقیقن میتونه همین باشه؛ بازآفرینش هرباره‌ی لذت خوردن چلوکباب کوبیده در جان بازماندگان، آن هم برای سالها و نسلهای متمادی.

پ.ن. مرگ بر گیاهخواری

چشمان همیشه گشنه - 83

پیغمبر مرغان قبل از مبعوث شدن مرغی تنها بود که وقتی به سرنوشت پوچ زندگی مرغی پی برد، مانند سایرین به آب و دون و گرمای مرغداری تن نداد و از آنجا گریخت. وی در میانه راه به یکی از شعب کی‌اف‌سی رسید و وقتی سرانجام لذید و خوشمزه هم‌قطارانش را دید، به مرغداری برگشت و برایشان از سرخ‌شدگی بهشتی گفت و وعده برشتگی مفرط داد. همچنین لذتی که انسانها از خوردن آنها می‌برند را به تفکیک غذاهای منوی رستوران برایشان تشریح کرد. بعد از آن مرغها سینه به سینه قبل از سربریدن این سرنوشت لذیذ را به هم وعده دادند و زان پس با آگاهی و غرور، فوج فوج در چاقی از هم پیشی گرفتند و نفرین گویان به گیاهخواری، تن به تیغ کشتارگاه سپردند.

وقتی برنج کره‌خورده و سالاد تو سفره هست، سینه و پاچین کبابی انتخاب بهتریه. بال کبابی زیادی چرب است و جدا کردن اندک گوشتش از لابلای سه استخوان اصلی آن جز با دو دست امکان پذیر نیست. عزیزان، اصولن بال مال برنج نیست بلکه برای پرواز استفاده می‌شود. مثلن بال کبوتر برای پرواز کبوتر است و بال هواپیما برای پرواز هواپیما، اما بال مرغ برای پرواز مرغ نیست، انسان را به پرواز درمی‌آورد. به طوری که خوردن مشقت‌بارش لذتی حیوانی و وحشیانه را در ما برمی‌ا‌نگیزد و آنقدر بدوی و آرام انجام می‌شود که اگر بجای سه استخوان، پنج استخوان می‌داشت از اوج لذت بیهوشمان می‌کرد.

پ.ن. بال کبابی مزه عرقه یا عرق مزه بال کبابی؟ بنظرم گزینه دوم.

چشمان همیشه گشنه - 82

بسم الله الرحمن الرحیم 

کباب کوبیده امروزی ابتدا از دربار شاهان قاجار به بازار تهران راه یافت و سپس غذای محبوب اما گران‌قیمتی برای عوام مردم شد. سالها گذشت و امروز رایج‌ترین کباب ایران محسوب می‌شود، بطوری که اگر از کباب حرف بزنیم، داریم از کوبیده حرف می‌زنیم. قدمت خود کباب اما قابل محاسبه نیست، بعد کشف آتش لابد. ولی نازکی عمق تفکر فرقه گیاهخواری به همین قرن برمی‌گرده که یه مشت خس و خاشاک اومدن یه چیزی گفتن و یه دلایل خیلی بزرگ مقیاسی هم ارایه دادند تا گوسفند را از تیغ برهانند اما نشده و نخواهد شد. گوسفند بعد داستان ابراهیم و اسماعیل، تیغ را خواسته و تن داده به قربانی شدن. این داستان پیش از آنکه آزمایشی الهی باشد، گویای این حقیقت است که «ای آقا، گردن شما چرا بریده بشه، گوسفند که هست». زندگی گوسفند چه ارزشی داره در مقابل زندگی انسان. 

هر بهار بعد گرم شدن هوا تا اول سرمای پاییز، امامزاده‌ای عجیب، محل قربانی کردن گوسفندان نذری اهالی دور و نزدیک آن منطقه است. شازده علی اصغر نام امامزاده‌ای در سی کیلومتری روستای کوهسرخ از توابع نیشابور است که همانطور که از نامش پیداست، کوهی بلند از سنگِ سخت و سرخیست که خاصیتی عجیب دارد. گفته می‌شود این کوه همانجایی بوده که گله آهوان به دور امام رضا جمع شده و رام او می‌شده‌اند، رد پاهای متعدد سم آهو و طرحی از دو پای انسان که بر روی سنگ سخت نقش بسته هم شاهد این داستان است. اما اعتقاد به این امامزاده وقتی محکم می‌شود که پذیرفته‌شدن نذرتان را خود گوسفند قربانی به شما نشان می‌دهد. گوسفند را در پای کوه روی زمین خوابانده و روی آن چادری انداخته، کمی از او فاصله گرفته، ذکر گفته و صبر می‌کنند. خاصیت عجیب این منطقه، اینجا در آرامش حیوان دیده می‌شود. به گفته شاهدین، پرخاشجوترین گوسفند هم وقتی در این زمین خوابانده می‌شود، آرام و رام خواهد شد. حضار در اطراف آنقدر صبر می‌کنند تا گوسفند قربانی شدن خودش را بپذیرد و به آرامی و آسودگی از زیر چادر بیرون آید، آنگاه نذرشان قبول شده و گوسفند را سر می‌برند. اگر نذر قبول نشود هم که به ندرت پیش می‌آید، قربانی از زیر چادر فرار کرده و سر به کوه می‌گذارد و کسی هم نمی‌تواند او را بگیرد. 

این نمایی کوچک مقیاس از رسم باستانی قربانی کردن است. رسمی بسیار بسیار قدیمی که پایه و اساس رژیم غذایی انسان و لزوم مصرف گوشت را روشن می‌کند. گیاهخواران هم اگر کمی به تقدس امر قربانی کردن و قربانی شدن اعتقاد داشتند، اینطوری نمی‌شدند و از این بشقاب چلوکباب کوبیده با سالاد فصل که در آفتاب ظهر آماده به خوردن است، لذت می‌بردند.

چشمان همیشه گشنه - 81

یه قشر نازک و نوظهوری از جامعه که تازه به دوران‌رسیده و نوکیسه هم هستن، اسم خودشونو گذاشتن گیاهخوار و از دیدن این عکس بجای اینکه آب دهانشان جاری شود، منزجر می‌شوند. برشی گویا از چلوکباب کوبیده‌ی سماق خورده، برای این نوظهوران یادآور صحرای کربلاست. آنها با خوردن گوشت مخالفند و بجای آنکه چیزی نخورند، گیاه می‌خورند تا به زندگی نکبت و مصیبت‌زده‌شان ادامه دهند و در مبارزه‌ای از پیش باخته، جهان هستی را به گیاهخواری سوق دهند.

گیاهخواری یا بهتر بگویم گیاهخاری، فرقه‌ای جهادی و جنگ‌طلب است که صلح و آرامش انسانها را فدای زندگی حیوانات کرده ، تا ثابت کند حیوانات و انسانها هردو از حق حیات برخوردارند و پرورش و کشتن حیوانات به نیت تولید و مصرف گوشت، امری ناجوانمردانه و غیرانسانی‌ست.

حق با آنهاست، گوسفندها قبل سر بریدن اندوهگین می‌شوند و شعورشان می‌رسد که بزودی خواهند مرد. درد را هم اندکی در لحظات سربریدن حس می‌کنند اما مشکل اصلی اینجاست که حق حیات گوسفند و انسان را یکسان می‌دانند و حقی که طبیعت به موجودات قوی‌تر و باهوش‌تر داده تا از موجودات ضعیف‌تر و کندذهن‌تر تغذیه کنند را نادیده می‌گیرند. یه مشت کمونیست واقعی که تنها تفکیکی که برای اشیاء موجود در جهان قائلند، وجود بافت گوشتی در اشیاست. همه گوشت‌داران یکطرف، گیاهان و سنگها هم یک طرف.

دلم پُره؛ دلم پُره و پرچم دشمنی من با این فرقه ضاله گیاه‌خاری همیشه بالاست و شمشیرم روی آنها بلند است. سر سازش هم ندارم؛ گیاهخارستیزم، گیاهخارستیز. این داستان هم تا ابد ادامه دارد.

چشمان همیشه گشنه - 80

بساط املت و کشک بادمجون آتیشی در حیاط عشرت آباد به سادگی برپا می‌شود و زمستان و سرما هم مزاحمتی با عیش ساختن و خوردن غذاهای دودی ندارد. دود مثل سایر طعم‌های پنجگانه، یک طعم منحصر بفرد نیست بلکه یک هویت است. بطوری که دودی‌ کردن غذاها، تفاوت چندانی در کیفیت و مزه ایجاد نمی‌کند اما هویتی به غذا تحمیل می‌کند که یادآور ابتدایی‌ترین روش پخت، استفاده از آتش هیزم بوده و تجربه بدوی‌ترین لذت حاصل از خوردن یک پختنی را برایمان بازآفرینی می‌کند. لذتی که پس از استفاده بشر از آتش در طبخ غذا، برای اولین بار احساس شد و در طی عصرهای متمادی، ژنتیکلی در ما نهادینه گردید.

گرجه‌های خرد‌شده با پیاز تفت می‌خورند و سیر مفصلی به آن اضافه می‌شود و تا پختن گرجه‌ها و درست قبل خشک شدن ملات، روی آتش می‌مانند، سپس تخم‌مرغ و ادویه هم به آن اضافه می‌شود. اندکی بعد املتی آتیشی خواهیم داشت که طعم دود هیزم می‌دهد و بوی سیرگوجه‌ش گشنه‌کش خواهد بود. نان و سبزی و بشقاب هم در همان حیاط مهیاست.

از آن طرف کمی قبل از ساخت املت، بادمجون‌ها با پوست روی ذغال کبابی شده و پس از کندن پوست، خرد می‌شوند و به سیرداغ پیازداغی که از قبل با روغن فراوان روی آتش آماده شده، اضافه می‌گردند. زردچوبه و کشک و ادویه هم در انتها، تکمیل کننده کشک بادمجان آتیشی مرغوبی خواهد بود که طعم دودی غالبش را شاید از شدت بوی دود موجود در محل، بدرستی درک نکنید اما باقی‌مانده آن برای ناهار فردا، آنقدر هویتی دودآلود دارد که انگار یه جنگل درخت وسط قابلمه کشک بادمجون آتش گرفته و سوخته. این غذا را چرب و داغ لقمه بگیرید و مراقب نشت روغن از میان هر لقمه آن باشید.

دو رقم غذا آماده شده است، کشک بادمجان و املت برای آنهایی که بادمجان نمی‌خورند، بادمجانی که مرز رایجی در دسته‌بندی آدمها به دو گروه بدغذاها و خوش‌غذاهاست، خوش‌غذایانی که هر چیز خوردنی را در دهان کرده و تبدیل به کالری می‌نمایند. بدغذاها اما با برخی طعم‌ها مشکل شخصی دارند اما از این جهت که در مزه‌ها دقت می‌کنند و طعم‌ها برایشان علی‌السویه نیستند، قابل تقدیرند. اینها با همان ذائقه سختشان، باعث پیشرفت و گسترش آشپزی شده‌اند، پس حق دارند اگر با بادمجون و مشتقات آن مشکل دارند، املت داشته باشند.

پ.ن. از کودکان بدغذای خود حمایت کنید.

چشمان همیشه گشنه - 79

طرف نشسته بوده تو رستوران و داشته چلوکبابش رو می‌خورده که می‌بینه یکی داره تق تق می‌زنه به شیشه. ازش می‌پرسه ها؟ چیه؟ طرف میگه پیازم بخور. این خاطره همیشه از زبان مشتری رستوران نقل شده و تبدیل به جوک معروف و محبوبی شده، در حالی که اگر از زبان شخص پشت شیشه نقل شود، تبدیل به درامی کوتاه و غمنگیز می‌شود. نیازمندی فقیر و بیچاره سر ظهر با جیب خالی و گرسنه از جلوی رستوران رد می‌شود و اوج خواهش و حسرتش را در توصیه به خوردن پیاز نشان می‌دهد. آن کباب خورده شد، ما و شما ماندیم و خندیدیم ولی اون بیچاره گرسنه موند. کباب غذای گرانقیمتی نیست اما کباب‌های گرانقیمت و عجیبی در رستورانهای شهر پیدا می‌شود که حتی یکبار امتحان کردنش هم از عهده هرکسی برنمی آید.

اگر درآمد و وضع زندگیتان اجازه نمی‌دهد اتومبیل داشته باشید، اگر توان مالی مسافرت استانبول را ندارید، اگر تلویزیونتان هنوز لامپی است، اگر مکه نمی‌توانید بروید، اگر دختر دم بخت دارید و هزاران اگر دیگر، امکان خوردن کباب در هر صورت برایتان مهیاست. برگ و شیشلیک نشد، چنجه و ترش نشد، میگو و سالمون نشد، جوجه و بال نشد، کوبیده همیشه ممکنه. در هر صورت کباب را با لذت بخورید تا بفهمید که در لحظه درک لذت خوردن کباب، ثروتمندترین شخص روی زمین هستید و از تمامی غمها آزادید، مشکل مالی که هیچوقت حل نمیشه.

کوبیده ارزانترین و محبوبترین کباب ایران است که گرچه در آن گوشت جایگزین چربی و پیاز شده، اما با گوشت کمتر در مقابل کباب برگ و چنجه‌ی تمامن گوشت، محکم ایستاده و پا به پای آنها سفارش داده می‌شود.

از گران‌قیمت‌ترین کبابها نیز می‌شود به کباب ماهی اوزون برون اشاره کرد که این حقیر فقط سه بار آن طعم عجیب را چشیده‌ام. در وصف طعم این ماهی دماغ دراز همین بس که از شکمش گرانقیمیت‌ترین خوردنی بشر، خاویار بیرون کشیده می‌شود و گوشتش در مقایسه با گوشت سایر ماهی‌ها، مثل تفاوت گوشت بره با سوسیس است. استخوان ریز ندارد و بافت دنبه‌ای و لطیفش، پس از طبخ بر خلاف گوشت ماهی معمولی، از نسوج کوچک بهم پیوسته تشکیل نشده و ریش ریش نخواهد شد. البته با تمام توصیفات و تعریف‌هایی که از این ماهی شنیده‌اید، اوزون برون آن چیزی نیست که حتمن باید قبل از مرگ چشیده باشید.

پ.ن. علم بهتر است یا ثروت؟ پاسخ: کباب

پ.ن. کی بریم شمال؟

چشمان همیشه گشنه - 78

لذت خوردن کباب کوبیده با برنج کره‌خورده و کوکا جایی در سنین کودکی، حوالی شش سالگی، کمی بیشتر یا کمتر درک شده، چند سال بعد هم مزه‌ی خوب سماق بر روی کوبیده فهمیده می‌شود و در عنفوان جوانی، پیاز و ماست موسیر هم به بساط عیش چلوکباب کوبیده اضافه شده و کوبیده‌ش دو سیخه خواهد شد. در ایران، یک انسان غیرگیاهخوار اگر آدم باشد، در هجده سالگی همزمان با رسیدن به سن قانونی، به بلوغ دهانی کامل رسیده و از بساط چلوکباب کوبیده هم منتهای لذت را خواهد برد.

اما دهان بالغ مثل سایر اعضای بدن فناپذیر نیست و تا قبل مرگ، اگر بیماری گوارشی خاصی گریبانش را نگیرد، درست مثل سالهای جوانی ما را در درک لذت خوردن چلوکباب کوبیده به همراه متعلقات کامل، یاری خواهد کرد. اینکه این مسیر ایده آل با گذر عمر در اکثر موارد بطرز فاجعه‌آمیزی مسدود می‌شود، ریشه در محدودیت‌های پزشکی و نصیحت دکترها دارد. آنها هستند که پیشنهاد معامله‌ی کاهش لذت را با افزایش طول عمر به ما می‌دهند، پیشنهادی که در اکثر مواقع پذیرفته می‌شود.

من؟ شصت ببعد با هیچ پزشکی معامله نمی‌کنم.

زوال لذت خوردن چلوکباب کوبیده با متعلقات کامل با حذف کره آعاز شده و کم کم لیوان کوکا را از ما می‌گیرند و کبابمان را یک سیخ می‌کنند. ماست موسیر چرب و سماقی که یبوست‌آور است نیز کنار گذاشته می‌شوند. به دست خودمان بساطی اینچنین مفرح و زندگی‌بخش را به بهانه عمر بیشتر برمی‌چینیم و بهشت را با بشقابی ناقص و خشک عوض می‌کنیم. بشقابی که به کاسه سوپی نیز نمی‌ارزد.

عزیزان سالخورده را مجبور نکنید به بهانه کمی بیشتر زنده ماندن، لذت خوردن چلوکباب کوبیده یا هرچه آنچه لذت بخش و برای سلامتی مضر است، را کنار گذارند. آنها را در این فشار و اجبار خودخواهانه قرار ندهیم. بپذیریم که آنها در هر صورت خواهند مرد و تنها چیزی که می‌ماند، این دغذغه است که آیا ایشان از زندگی لذت بردند یا ناکام از بین ما رفته‌اند. پس کام بگیرید قبل از آنکه از کامتان بگیرند.

چشمان همیشه گشنه - 77

یه کف دست لواش و یه نوک کارد پنیر با یه مشت سبزی خوردن معطر و تازه که از اطراف بیرون زده. این نمای لقمه رایج و مفرحی از غذای گیاهی بسیار سالمی به نام نون پنیر سبزی‌ست.

بعید بنظر می‌رسد که در جای دیگری از دنیا، بار معنایی لغت سبزی، دربرگیرنده چنین گستره‌ای از گیاهان خوردنی باشد که در ایران هست. سبزی در فرهنگ عوام، معنایی دقیق‌تر و محدودتر از معادل‌هایش در سایر زبانها دارد. بطوری که وقتی از سبزی حرف می‌زنیم، داریم از گیاهانی خوردنی و نحیف و با رنگ سبز تند حرف می‌زنیم که دسته دسته روی هم در مغازه‌های سبزی فروشی انباشته شده‌اند. جمع لغوی آنها سبزیها بوده که خود زیرمجموعه‌‍ای از سبزیجات است. مثلن کرفس جز سبزیجات بوده اما سبزی نیست.

در ایران خود همین سبزیها باز به زیرگروه‌هایی مجزا برحسب نوع مصرف تقسیم می‌شود که شامل موارد زیر است:

سبزی خوردن: گشنیز، شاهی، تربچه، تره، ریحون، پیازچه، نعنا، ترخون، مرزه، شوید. این دسته که در سبد سرو می‌شود، نوعی سالاد است که می‌بایست همراه غذا خورده شود و خالی خوردنش زیادی معطر است.

سبزی آش: جعفری، تره، اسفناج، برگ چغندر، شوید. این دسته انتخابی سنتی برای طبخ آش رشته است که در سایر انواع آش هم رایج است. انتخاب درصد وزنی آنها تاثیر مستقیم و مشخصی روی طعم غذای طبخ شده داشته و نشان دهنده هنر یا ضعف آشپز ایرانی‌ست.

سبزی کوکو: وقتی سبزی آش زیاد میاد، با بقیه‌ش کوکوسبزی درست می‌کنند و یه لقمه کوکو بالای آش رشته بد نیست.

سبزی قرمه‌سبزی: همان ترکیب آش است، بعلاوه شنبلیله‌ای که وقتی درست سرخ شود، طعم اصیل قرمه‌سبزی را شکل می‌دهد. استفاده از اسفناج در قرمه‌سبزی هم انتخاب شمالی‌هاست.

این دسته‌بندی‌ها طبعن صلب نیستند اما فرهنگی کهنه و نانوشته‌اند که قرن‌ها سینه به سینه حفظ شده است. البته در جای جای کشور سبزیجات محلی و بیابانی مختلفی به هریک از دسته‌ها اضافه می‌گردند و بعضن خاصیت درمانی مشخصی هم دارند که بماند برای بعد.

چشمان همیشه گشنه - 76

هیچی کباب بازار نمیشه، حتی کباب دربار. این حرف را مرحوم علی حاتمی بدرستی از دهان شاه مملکت جاری کرد و میخ حقیقتی بزرگ را محکم در جای مناسب کوبید. این حقیقت که بازار کاری با غذاها می‌کند که هیچ خانه ای نمی‌تواند بکند، حتی کاخ شاه. این موضوع یک علت منطقی، یک علت احساسی و یک علت جادویی دارد.

دلیل منطقی؛ بازار کباب و سایر خوردنی‌هایش را بنابر دلایل اقتصادی و منفعت بیشتر، چربتر و ناخالص‌تر از خانه درست می‌کند. چربی و ناخالصی بیشتر، مزه بهتر.

دلیل احساسی؛ خوردن غذا در بازار، جایی غیر از مکان همیشگی، باعث می‌شود مراحل پنج‌گانه لذت دهانی کامل طی شود. فرد پیش از ورود به غذاخوری دچار ولع گردیده است و بعد از ورود به چالش انتخاب دچار می‌گردد. سپس نوبت انتظاری سخت و طولانی‌ست. انتظار که به سر می‌رسد، اشتهای تحریک شده‌ را با مزه‌خواری کمی آرام کرده و سپس در مرحله آخر، لقمه اول را به دهان گذاشته و به لذت نهایی می‌رسد. این مراحل در هر خانه‌ای بنوعی ناقص یا ادغام‌شده و جابجا طی می‌شود که از لذت نهایی می‌کاهد.

دلیل جادویی هم اشاره به این دارد که طبخ‌شدنی‌ها اگر در حجم بالا و تعداد بیشتر آماده شوند، لاجرم خوشمزه‌ترند. مصالح غذایی با یکدیگر هم‌مزگی بیشتری کرده و عصاره وجودی مرغوبی برای حفظ و تکثیر طعمشان فراهم می‌کنند. همین باقالی مثلن، هرچقدر هم در خانه با کیفیت بیشتر و جوانه‌های درشت‌تر پخته شود و با گلپر و سرکه هم مزه‌دار شود، باز هم مزه باقالی گاری‌های دوره‌گرد را ندارد که ساعتها روی سینی داغ به همه چیز آلوده گشته و گهگاه با آن آب سیاه کثیف دوباره مزه‌دار شده است.

+

یکی دیگه از ساکنین خانه عشرت آباد همین نگین خانومه. این زیباروی بلوند، چهل سال با لبخندی ملیح و زیبا، دستاشو زیر چونه‌ش گذاشته و خندان و آرام در طی این سالها شاهد تمام اتفاقات این خانه بوده. در شادی و عروسی همراهی کرده و در عزا و ماتم تنها کسی بوده که خندیده. نگین خانوم مطمئن و محکم، عین قالی کرمون در تمام این سالها هیچی از جوانی و لبخندش کم نشده.

نمی‌دونم اینجا در عشرت آباد رسم بر اینه یا جاهای دیگه هم هست که از یه جایی به بعد، پس از فوت مرحوم، بازماندگان دور هم جمع شده و خاطرتاشان را با مرحوم مرور می‌کنند. خاطراتی عمومن خنده‌دار و مضحک که با خنده بلند دسته جمعی همراه است. از دید ناظر بیرونی، صدای خنده دسته جمعی، هرازچندگاهی آنچنان بگوش می‌رسد که اصلن با پرچم‌های سیاه و آگهی تسلیت نصب شده روی در همخوانی ندارد. اما فقط بازماندگان می‌فهمند و می‌دانند که این خنده‌ها خنده معمولی نیست و پایانش اندوهناک است و به تکان دادن سر و خیره شدن به قالی ختم می‌شود. مرحوم متولد زرند کرمان بود.

چشمان همیشه گشنه - 75

مشهد اگر اعلام استقلال کند و از کشور جدا شود، پرچمش این سه رنگ عزیز و مقدس بستنی سنتی طلاب خواهد بود. رنگ‌هایی که هریک سمبل بخشی از میراث این شهر اند.

رنگ سفید پرچم نشانه صلح و شیرموز است. نوشیدن شیرموز در مشهد اتفاقی معاصر اما جاافتاده است که رافع غم‌های روزمره بوده و شرایط رسیدن به صلح و تفاهم را بین شهروندان این شهر فراهم می‌کند. خامه‌دار یا ساده، رضا یا سجاد، هرچه که باشد در زمستان و تابستان با آن یخ‌زدگی پنهانش، لاجرم تاثیرگذار خواهد بود.

طلا اگر در شهرهای دیگر جهان تنها در طلافروشی‌ها دیده می‌شود، اینجا در مشهد علاوه بر طلافروشی‌ها، در دو مکان دیگر نیز چشمانتان را خیره خواهد کرد. مکان اول خشت‌های طلایی گنبد بسیار بزرگ حرم امام رضاست که از هر جای شهر، زرد و خیره کننده آدمها را مبهوت می‌کند. مکان دوم اما در تعدد فروشندگان طلای خوردنی بسیار گرانقیمتی است که جز رنگ و عطرش، مفرح و شادی‌آور است. رنگ زرد میانی پرچم بدون شک باید نماد زعفران، در این خطه از زمین باشد.

رنگ قهوه‌ای شکلاتی پرچم اما رنگ آشنای کباب است، میراث لذیذ مشهد. این شهر بهشتی برای گوشتخواران محسوب می‌گردد، بطوری که در هر نقطه از این شهر که ایستاده باشید، تنها صد متر تا اولین کبابی و حداکثر یک کیلومتر تا بهترین کبابی شهر فاصله دارید. در طرقبه و شاندیز هم زنجیره‌ای طولانی و بهم پیوسته از رستورانها قرار دارند که چاره‌ای جز خوردن کباب، شیشلیک و یا ماهیچه برای شما باقی نمی‌گذارند. مطمئن باشید میراث این شهر تاکنون از عشق کباب چرب شده است.

در هر رنگ از پرچم چیز آشنای دیگری نیز هست، تکه‌های یخزده خامه که به تعداد هشت عدد در هر رنگ جای گرفته‌اند، هشت عدد به احترام امام رضایی که این شهر هرچه دارد از او دارد و این واقعیت به هیچ وجه یک تبلیغ مذهبی نیست.

چشمان همیشه گشنه - 74

یه بعدازظهر سرد و غمنگیز زمستانی وسط‌هفته را تصور کنید که تنها و بیکار در منزل نشسته‌اید. انتخاب با شماست که ساعات باقی‌مانده تا قبل خواب را به تنهایی گذرانده یا زنگ بزنید به چند تنها‌مانده دیگر و دور هم جمع شوید. لبی تر کنید، چیزی بخورید و گپی بزنید و از معاشرت یکدیگر لذت ببرید. در مقیاس داخلی‌تر اگر برای شام فقط کنسرو ماهی داشتید، لطفن سری به کابینت و یخچال بزنید. ته‌مانده پاستای پیچ‌لوله را خشک خشک در روغن سرخ کنید و تا مرز برشتگی پیش بروید. سرکه‌های ته شیشه ترشی فلفل را به آن اضافه کرده و پس از فروکش فواره‌های جوشان، کم کم آب بریزید و چند تکه سیب‌زمینی کوچک از پیش پخته را هم به پاستا اضافه کنید. از آن طرف سیر و پیاز را در روغن کنسرو سرخ کنید و چیزهای سبزی مثل کرفس و فلفل دلمه از ته یخچال پیدا کرده و به آن اضافه کنید. با فلفل سیاه معطرش کنید و ملات سبز ماهی را بر روی کف‌سازی پاستای سرخ‌شده و سیب‌زمینی گذاشته و جشن بگیرید.

در تنهایی‌های زودگذرمان نیمرو می‌خوریم اما خوردن کنسرو ماهی خالی مربوط به غصه و اندوه عمیق است و آنرا غمنگیزتر می‌کند. نخوریم یا اگر می‌خوریم، نجوشیده بخوریم تا شانسمان را برای مرگ با بوتولونیوم امتحان کرده باشیم. رولت روسی بازی کردن با کنسرو ماهی، هرشب.

چشمان همیشه گشنه - 73

چیزی که از خاک بروید، آفتاب بخورد، با سنگ خرد شود، با آب مخلوط گردد و آتش ببیند، تمامی عناصر حیات را در خود داشته و سمبل زندگی و تمدن است.

نان‌ها به دو دسته اصلی تقسیم می‌شوند؛ چاق‌ها و توده‌ای‌ها که اکثرن در کشورهای غربی رایج‌اند و نازک‌های پهن که در شرق جا افتاده‌اند. ریشه‌اش را که دنبال کنید، نان نازک به تمدن کهن آریایی و نان توده‌ای به روم و یونان باستان برمی‌گردد. در حجم ثابت، اگر نان پخش و نازک شود، نسبت محیط به حجمش بیشتر شده و پیرامون برشته بیشتری پیدا می‌کند. برشتگی بیشتر، خمیر کمتر و طعم بهتر.

اگرچه عده‌ای هم هستند که نان توده‌ای را با همان خمیر خام اسفنجی داخلش که آتش مستقیم ندیده، بیشتر می‌پسندند و حتی با قساوت پیرامون برشته نان تست را هم جدا می‌کنند. آنها لاجرم باید نان‌های توده‌ای‌شان را مزه‌دار کنند یا از آن ساندویچ بسازند تا کاستی خام‌ماندگی درونی را جبران ساخته و در لطافت اغراق‌شده میانی نان، طعم و مزه افزودنی را پیدا کرده و کیف کنند. عیش حاصل چشیدن تکه‌ای سنگک برشته اما ریشه در استقلال طعم بکر و خالص سنگک دارد. آرد، آب، آتش و دیگر هیچ.

سنگک البته آنقدرها هم تاریخی نیست اما تنها نان نازکیست که بر سنگریزه داغ پخته می‌شود و خمیر آبدارش، بیشتر از سایر نان‌های ایرانی نگهدارنده طعم غذایی‌ست که در برش گرفته، نقطه مقابل نان بربری.

سوگ؛ پاسخ طبیعی و نرمال نسبت به یک فقدان

عزاداری یک امر مذهبی نیست. مذهب و قرآن فرم اجتناب ناپذیریست که عزاداری در این سرزمین به خود گرفته، با این حال عزاداری هرجای دنیا که باشد، گریه و اندوه دارد، اما این کیفیت و کمیتی که در ایران برایش قائل اند را بعید می‌دانم در جای دیگری نیز قائل باشند. عزاداری فرصتی برای گذر از درد بی‌درمان‌ مرگ عزیزان است و مراحل پذیرش مرگ را مهیا می‌سازد. دردی که اگر بی‌عزاداری تحمل شود، بازماندگان را در انکار و اندوه یا خشم و افسردگی فرو برده و آنان را به سوگ ابدی می‌نشاند.

رسم این است که بعد تشییع جنازه، فردای اولین شب خاکسپاری، صبح زود، قبل طلوع آفتاب، دوستان و آشنایان همگی بر سر مزار جمع می‌شوند تا بازماندگان را از مرحله انکار غم بزرگ عبور دهند. انکار این موضوع ساده که از این پس مرحوم شبها در تختخوابش نخواهد خوابید. پس از آن هم تا سه روز، صبح و عصر آنقدر در مسجد عزاداری برقرار است که اندوه پیش آمده با اشک و گریه و مشغله فراوان پذیرایی و حضور، هضم گردد. مراسم هفتم اما وقت عبور از خشم است. با گریه و شیون بر سر مزار مرحوم، تقدیر هستی و چرخ زندگی لعن و نفرین شده و سپس سفره‌ای پهن می‌شود تا ته‌مانده‌ی خشم هم خورده شود. بدترین مرحله اما افسردگی‌ست که تا چهلم ادامه دارد. با گذشت چهل روز، افسردگی کم شده و باز هم سفره‌ای پهن می‌شود تا بازماندگان امن و آهسته به مرحله پذیرش برسند، لباس عزا از تن بیرون کرده و زندگی را دوباره آغاز کنند.

+

خواجه‌ربیع یه امامزاده بسیار قدیمی بوده که از سالها پیش تبدیل شده به گورستانی بزرگ و بی‌انتها با چندین حیاط بسیار بزرگ. اینجا پیاده‌روی موزائیک شده با هشت ردیف قبر دارد که بین باغچه‌هایی بزرگ با کاجهایی بلند و ساختمانهای پیرامونی فاصله انداخته. درست مثل معماری خانه عشرت آباد که حیاطی موزائیک شده بین باغچه و ساختمانهای پیرامونی قرار گرفته.

خانواده ما از دو بخش زنده و مرده تشکیل شده؛ زنده‌ها در عشرت آباد و مرده‌ها همگی در اینجا خوابیده‌اند و هربار مثل امروز یکی از ما زنده‌ها به بخش زیرزمینی خانواده اضافه خواهد شد و البته این موضوعی نیست که کسی در موردش حرف بزند، همه اعضای خانواده به این اصل ایمان دارند که کسانی از ما، آن پائین سالهاست که منتظرند. امروز دختر برادر مرحوم، بالای سر عمه‌جان با شیون و زاری به پدرش که سالها پیش فوت کرده بود می‌گفت " بابا ..بابا.. خواهرتم اومد پیشت"، او به حضور پدرش اطمینان داشت.

من هم مثل سایر اعضای خانواده خانه ابدی‌ام در این گورستان و در زیر همین سنگها خواهد بود و هیچ‌چیز آرامش بخش‌تر از این نیست که آدم در کنار بستگان عزیزش به خاک سپرده شود، در جوار مردگانی منتظر و دلتنگ.

مشهد یه قبرستون دیگه هم داره که بر روی یک تپه کوچک، در حومه طرقبه قرار گرفته. همیشه فکر می‌کردم اون تپه و اون منظره قشنگ با کاجهایی که روی قبرها سایه‌ انداخته بهترین مکان برای مردن و ماندن است، اما الان که فکر می‌کنم می‌بینم زندگی بعد مرگ مشخصن بسیار طولانی و طاقت‌فرسا خواهند بود و آن جهان غریبه را هیچ چیز جز معاشرت با نزدیکان و بستگان و خاطره‌بازی ابدی تحمل‌پذیر نخواهد کرد، حتی منظره بسیار زیبای تپه‌ای سبز که در سایه دائمی کاجها فرو رفته. خواجه‌ربیع برای زندگی ابدی جای خوبیه. حتی در بدترین حالت چون خیلی شلوغه؛ صبح قیامت بعد رستاخیز میشه در توده جمعیت گم شد و زیرزیرکی رفت تو بهشت.