Sunday, December 28, 2014

چشمان همیشه گشنه - 72




ابتدایی‌ترین خوردنی که نشانه‌ای بزرگ از تمدن و فرهنگ جهش یافته انسان اولیه است، نان، ترکیبی از آب و آرد و نمک است و هرچقدر هم که از تمدن بشر بگذرد نان از سفره انسانها حذف نخواهد شد. دومین کهنه غذای بشری اما ترکیبی ساده از آرد و شیر و نمک است. آبکی خوردنی ساده‌ای که سوپی از شیر بنظر می‌آید، اگر فقط با کمی زیره و نمک مزه‌دار شود، شیرپا نامیده شده و غذای ساده، سریع و کاملی است که چشیدن طعمش پرتمان می‌کند به چندهزار سال پیش، وقتی پدرانمان تازه متمدن شده بودند. اتفاقی شبیه احساس حرف زدن با دستگاه تلفن الکساندر گراهامبل.

Friday, December 26, 2014

چشمان همیشه گشنه - 71




ته‌دیگ پیش‌غذا نیست، وعده‌اصلی نیست، دسر و سالاد هم نیست. ته‌دیگ اما خوشمزه‌ترین و چرب‌ترین پیوست غذاهای دم‌کردنی‌ مانند انواع برنج و پلو و ماکارونی است، بخشی جدایی‌ناپذیر از سفره ما ایرانی‌ها. ابتدا ته‌دیگ آمده بود تا محافظت کند از هرچیزی که خطر ته‌گرفتن دارد، آمده بود تا بسوزد و نگذارد که بسوزد اما آن فداکار مقدس، آن شهید زیرین توانست تهدید ته‌گرفتن را به فرصت تبدیل کرده و در گذر زمان خودش را تبدیل کند به هویتی مستقل در غذا. در ارتباط عرفان و ته‌دیگ همین بس که مخترع ته‌دیگ شمس تبریز است. وی در اولین دیدار با مولانا سه ماه با وی در اتاق بسته ماند. پس از سه ماه، با مولانا به مطبخ رفت، تکه‌ای نان بیات به آشپز داد تا در زیر پلو بگذارد. ساعتی بعد ناهار بیاوردند. شمس به مولانا گفت: تکه نان‌ی بیات و بی‌خبر بودی که به آتش زدی بین که حال چون شدی، سوختی و خبردار گشتی.
ته‌دیگ انواع و اقسام دارد، اما اصالت آن در پیش نان‌ ته‌دیگ شده‌ایست که با ماست خورده می‌شود.

Monday, December 22, 2014

چشمان همیشه گشنه - 70



گوشت گوساله ماده خام ادبیست، نویسنده حتی اگر به بدترین وضع هم آن را بپزد، باز هم مخاطب خودش را خواهد داشت و عده‌ای ساده‌اندیش را راضی نگه می‌دارد. ماهی اما شمشیر دولبه‌ست. اگر بد طبخ شود، تهوع‌آور است ولی اگر درست مزه‌دار شود، همطراز استیکی آبدار، شما را به وجد خواهد آورد.
ماهی شب چله، نصف یک قزل آلای معمولی‌ست که برای تصاحب طعمش، ساقه‌های سیر از پایین چانه می‌زنند و مخلوطی از روغن زیتون، سیر، دو پر نارنج و نمک فراوان هم از بالا فشار می‌آورند. البته همه این اتفاقها در پوششی از کاغذ شیرینی‌پزی می‌افتد که درست مثل لحافی گرم همه چیز را پنهان کرده. اول از همه بوی سیر و روغن زیتون خواهد آمد و بعد از آن بوی ساقه‌های برشته‌ی سیر، بدین ترتیب هم‌مزگی زیر لحاف اتفاق افتاده و طعم خروجی ترکیبی معرکه از همه چیز خواهد شد. بافت ماهی حفظ شده و پوست زیرش نیز از آن جدا می‌ماند و کمی آبدار بودن آن باعث می‌شود مزه‌ها در دهان زنده‌تر و براق‌تر بنظر برسند. طعم منحصربفردش را امتحان کنید تا مطمئن شوید که بهترین اتفاقات جهان همیشه زیر لحاف بوقوع می‌پیوندد.


Thursday, December 18, 2014

چشمان همیشه گشنه - 69



مرغهایی آویزان شده از پا که چسبیده به یکدیگر روی نوار نقاله به سوی اتاقک ذبح در حرکتند، به ترتیب وقتی به جلوی دوربین می‌رسند گردن می‌چرخانند و در سکوت به دوربین خیره می‌شوند. صدای درهم قدقد هزاران مرغ دیگر در پس زمینه شنیده می‌شود و مرغها معصومانه و وحشتزده به تیغ تن می‌دهند تا سرانجامی اینچنین زیبا و هوس انگیز داشته باشند. مرغها پیغمبر اگر می‌داشتند، کافی بود فقط گوشه‌ای از سرنوشت لذیذ و معرکه‌شان، که هویت خوش‌طعم خوراکهایی متعدد است را به آنها نشان می‌داد تا به امید جاودانگی در طعم جوجه کبابی اینچنین، با جان و دل شربت شهادت را بنوشند. خوش به سعادت آن مرغی که این پاچین کبابی ذغالی از تن اوست. کاش من هم مرغی بودم.

Wednesday, December 17, 2014

چشمان همیشه گشنه - 68

کارخانه نان رضوی مشهد تولید کننده انواع و اقسام نان و کیک و بیسکوئیت و سایر چیزهای مشابه است که به تعداد دکه‌های روزنامه فروشی، در سطح شهر دکه فروش دارد. اتاقکی کوچک که در پیاده‌رو نصب شده و تمامی محصولات نان رضوی را تازه از کارخانه به فروش می‌رساند. نان شیرمال و جو و سبوسدارش را در کنار تی‌تاپ و چندین نوع کیک و کلوچه و حتی آدامس می‌فروشد و کراوسان مرغوبی دارد. نان گردویی‌ش هم باکیفیت و پرگردوست. ولی دونات نون رضوی یه چیز دیگه‌ست. این را می‌شود از بسته‌بندی ثابتی که لاقل 25 سال است طرحش ثابت و دستنخورده باقی مانده، متوجه شد. دوناتی پنج اینچی با حفره‌ای به قطر یک اینچ که پیرامونی بسیار سرخ‌شده دارد و تمام شیرینی‌ش را از کرم شیرین و سفیدی گرفته که به صورت لکه‌هایی پراکنده بر روی دونات پخش شده. بافت داخلی دونات رضوی مثل کیک پف کرده و شکننده نیست و با فروکردن مستقیم دندان در دونات نمی‌توانید آنرا تکه کنید. بافت باگت‌طور و منجسم دونات که به مراتب از باگت متراکم‌تر است، گاز زدن و کندن یک تکه از دونات را کش‌دارتر و لذت بخش می‌کند، مخصوصن اگر بدون باز کردن بسته، دونات را بر روی بخاری گذاشته و گرمش کرده باشید.

Saturday, December 13, 2014

چشمان همیشه گشنه - 67





عشرت‌آباد امروز فرقش با عشرت‌آباد بیست سال پیش غیر از فوت چند نفر از فامیل، اضافه شدن میز و صندلی به اتاقهاست. اون سالها بساط مهمونی و کباب که به راه می‌شد، از این سر اتاق مهمونی تا وسط اتاق یه سفره پهن می‌کردند و کوچیک و بزرگ دور هم رو زمین جا می‌شدند. چند سال بعد اما بچه‌ها زیاد و بزرگ شدن و سفره به ته اتاق مهمونی رسید ولی این سالها دیگه سفره جواب نمیده، جا برای نشستن همه نیست و البته دیگه سنی از بزرگترها گذشته و نه زانویی واسشون مونده نه کمری واسه بلند شدن دارن. حالا بساط کباب روی میزی پهن میشه که خودش بهم چسبیده سه تا میز بزرگه. هرچی صندلی هم هست استفاده میشه ولی باز هم جا کم میاد و بزرگترها روی مبل می‌نشینند و عسلی‌های کوچک سفره شان می‌شود. اولین مهمونی عشرت آباد که دیگه در آن سفره‌ای پهن نشد، پس از فوت بزرگ خانواده بود. وقتی برای اولین بار کمر همه آدمهای عشرت آباد شکست.

Monday, December 8, 2014

چشمان همیشه گشنه - 66




یکی از لذتهای خدمت نظام، خوردن سرپایی صبحانه است، یه تکه نون بربری خبازخونه پادگان و چند تکه سنگک تازه که سرباز سرهنگ از بغل صبحانه فرمانده واست کش رفته بخش اصلی صبحانه را تشکیل می‌دهد. چایی‌ت رو هم اگه خیلی لارج بخوای بنوشی پنهونی از تی‌بگ پذیرایی مهمانها استفاده می‌کنی یا از همون چایی بدرنگ فلاسک همیشگی. طبق برنامه هر روز یه چیز واسه صبحانه داده میشه. کره مربا، پنیر، تخمرغ یا حلواشکری. بازی اینطوریه که یه روزهایی شانس میاری و کارشون پیش تو گیره بعد چنتا کره مربا یا تخممرغ اضافه بدستت میرسه و صبحانه‌ت رو مفصل‌تر می‌کنه یا بدشانسی میاری و پنیرت بوناک و سبز از آب درمیاد. اگه سفره نداشته باشی یه برگ از نیازمندی‌های روزنامه رو پهن می‌کنی و شروع می‌کنی به خوردن، واسه همه جای نشستن نیست. نامه‌ها و آدمها میان و میرن. تلفن زنگ می‌خوره و لقمه به دهن میری تو اتاق سرهنگ. برمی‌گردی دیگه نونی واسه خوردن نمونده. یه تکه نون از اتاق بغل می‌گیری و ته پنیرتو نون می‌کشی. سیرکننده‌ست ولی سخته و تجربه‌ای بکر و احساسی تکرارنشدنی‌ در هر صبح.

Friday, December 5, 2014

چشمان همیشه گشنه - 65




بافت مغز شبیه گل‌کلمه ولی گلی که از چربی شکفته و متبلور شده و این یکی از دلایلی است که نشان می‌دهد برای تفکر بهتر باید چربی بیشتری خورد. منتها این روزها قلم دست دشمنه و یه مشت گیاهخار با مغزهای کلوروفیلی شروع کردن از مضرات چربی برای قلب و کبد و عروق گفتن ولی جرات نکردن از مضراتش برای مغز بگن چون اینطور نیست و متفکرین بزرگی مثل انیشتین مغژهای درشت‌تر و پیچیده‌تری داشتند که حاصل از خوردن وعده‌های متعدد کره در طول روز بوده است.

چشمان همیشه گشنه - 64





پارامترهای متعددی هست که نشان دهنده کیفیت یک سیب‌زمینی سرخ کرده مرغوبه. ابعاد معقول، رنگ زرد یکدست، بافت سفت بیرونی و نرم درونی که البته همه اینها اگر تازه برش‌خورده و سرخ‌شده باشد اکثرن دست یافتنی اند. اما یک پاکت سیب‌زمینی سرخ شده فرصتی برای فال‌های رومانتیک و بازی "دوسم داره - دوسم نداره" هم هست. به ترتیب دانه به دانه بخورید و پیش خودتان بگویید دوسم داره، دوسم نداره تا ببینید آخرش با چه حجم و ابعادی دوستتون داره یا نداره. کلفت و درشت دوستتون داره یا فقط به قدر یک خرده ناخن کوچک دوستتون نداره. یا چی.

Tuesday, December 2, 2014

چشمان همیشه گشنه - 63




پلوپز برقی پارس خزر بهترین انتخاب برای ساخت پلو است. توزیع یکنواخت حرارت از پایین به بالا علاوه بر پخت یکدست، بهترین تهدیگ ممکن را از برنج خالی برایتان خواهد ساخت، معجزه تهچینش را خودتان تصور کنید. با پلوپز برقی پارس خزر دیگر لازم نیست نگران پلوی خود باشید و وقتتان را صرف خوشمزه‌تر کردن خورش خواهید کرد. آب و برنج و روغن و نمک را درون پلوپز برقی پارس خزر ریخته و فقط کافی است درجه را تا روی رنگ دلخواه تهدیگ خود چرخانده و رها کنید. اگر از سردی روابط زناشویی رنج می‌برید نیز می‌توانید از پلوپز برقی پارس خزر استفاده کنید تا وقت بیشتری را در کانون گرم خانواده گذرانده و با تهدیگی لذید، روابط زناشویی تان را گرم کنید. معجزه برای آقایان؛ فرم دهنده برای زنان، فقط و فقط با پلوپز برقی پارس خزر.

Monday, December 1, 2014

+

ته گلوم یه آسانسوره که هرچی می‌خواد بره تو دلم با اون میره پائین. دیشب سر شام، لقمه‌ی آخر تو آسانسور دکمه پائین رو زده بود که خبر رفتنت از راه رسید و خودشو رسوند به آسانسور. خبر رفتنت به لقمه‌ی آخر با چشمانی خیس نگاه کرد، لقمه همه چیزو فهمید و پاهاش شل شد و وقتی به سر دلم رسیدن، دیگه نتونست رو پاش واسته. خبر رفتنت زیر بغلشو گرفت و دو نفری اشک‌ریزون رفتن داخل. لقمه‌های قبلی وقتی حال لقمه آخر رو دیدن، بغض کردن و دور هم پیچیدن و لقمه آخر رو تا ته دل دست به دست کردن. خبر رفتنت نشست یه گوشه واسه خودش و شروع کرد به گفتن ذکر مصیبت. اول از موهای قشنگت گفت، از چشای درشتت گفت، از لبهات حرف زد و ازت خاطره گفت. بعد هم رختای سیاهشو از تن‌ درآورد و از تن سفید و زیبات گفت، لقمه‌ها هم همه رختاشونو درآوردن. چراغها خاموش شد و لقمه‌ها دور خبر رفتنت رو گرفتن و شروع کردن به عزاداری. لقمه آخر ته دلم تو اون سیاهی نشست به شستن رخت چرکها. هرکی جاش تو دلم بود شروع کرد به سینه زدن، همه لخت و عور سینه‌زدن، اشک و گریه زیاد شد، رخت چرکا هم تمومی نداشتن. اون شب تو دلم تا صبح عزاداری بود.
بگرد زن، برگرد.

+

سر دلم یه خانومی نشسته بود که وقتی چشمم به چشای غزل‌خونی می‌افتاد، بلافاصله بهم می‌گفت : درب خودرو باز است. بعد من درمو دوباره می‌بستم و چشامو می‌نداختم پائین. یه ماه میشه که دیگه کسی نمیگه درم بازه. امروز زنگ زدم نمایندگی ایران‌خودرو، گفتن خانومه رفته مرخصی. فردا من هم می‌خوام برم مرخصی تا اون خانومه رو پیدا کنم و به چشاش که از همه چشما غزل‌خون‌تره نگاه کنم و بگم درم بازه، بیا تو.

Sunday, November 30, 2014

+

سر دلم یه پیرمرد یزدی نشسته که تو هوای سرد دلش شلغم پخته می‌خواد. صبور و آروم کنار بخاری می‌شینه، شلغمش رو با دست از تو قابلمه روی بخاری برمی‌داره، آروم آروم می‌خوره و به هیچی جز شلغم توی دستش فکر نمی‌کنه. پیرمرد همه فکراشو کرده، دیگه فکری نمونده جز شلغم و حسرت و خاطره. پیرمرد یزدی درونم ازوناست که آردش رو بیخته و الکش رو آویخته، نه اینکه تا ته دنیا رفته باشه، نه. از همون اولش شهوت و آزی نداشته، کارمند اداره ثبت بوده و تو زندگی چنتا دلخوشی کوچیک داشته که فکر می‌کرده تا ابد واسش می‌مونن ولی نموندن، نشده که بمونن، شوهر کردن و رفتن و خاطره‌ای شدن که وقتی کنار بخاری داره شلغمش رو می‌خوره می‌تونه هرچقدر دلش خواست بهشون فکر کنه. پیرمرد ریشش رو می‌خارونه و به شوهراشون که دیگه حتمن تا الان اونها هم پیر شدن فکر می‌کنه. حتی تو خیالش بهشون شلغم تعارف می‌کنه اما هیچوقت نمی‌خورن، نبایدم که بخورن، واقعن درست نیست شوهری از شلغمای مردی بخوره که روزی زنشو می‌خواسته و البته که هردو این موضوع رو می‌دونند ولی پیرمرد باز هم امیدوارانه تعارف میکنه، شاید چیزی عوض شد. پیرمرد یزدی درونم ریشش رو نمی‌زنه، نه اینکه بخواد ریش بگذاره و بره پشتش قایم بشه، نه، انگیزه‌ای نداره که کوتاه کنه. پیرمرد دیگه تمایلی نداره، واسه همین ریشش دیگه در نمیاد و سالهاست نیمه‌بلند باقی مونده.
هر سال همین روزها، وقتی تازه هوا داره سرد میشه، لم میده کنار بخاری، امن‌ترین نقطه جهان، دستی به ریشش میکشه و گرم میشه. بعد به خودش میگه اگه این زمستون رو هم رد کنم، هوا که گرم شد، حتمن ریشم رو از ته می‌زنم. بخاری رو خاموش می‌کنم. شلغم رو می‌گذارم کنار و به‌جاش گوشت می‌خورم. یه گاز به شلغمش می‌زنه و ادامه میده که آره، گوشت می‌خورم، زن می‌گیرم، قرص شهوت می‌خورم و از یزد می‌رم شمال، می‌رم رشت، می‌رم انزلی، رامسر، دریاکنار. پیرمرد نوک انگشتاش رو که از خوردن شلغم خیس شده روی بخاری خشک می‌کنه و به شلغم‌های باقی‌مونده تو قابلمه نگاه می‌کنه. با این چنتا دونه شلغم آخه چطور این زمستون رو رد کنه. امروز تازه هشتم آبانه.

Thursday, November 27, 2014

+

یکی از آموزش‌های سربازی مربوط به نگهبانی دادن میشه و مثل سایر چیزهای نظامی قوانین سفت خودش رو داره. نگهبان در حالی که داره از محل نگهبانیش قدم زنان نگهبانی میده در صورتی که شخصی را از دور دید باید با صدای بلند فریاد بزند، کیست؟ بعد در صورتی که شخص مجاز به حضور در محل بوده یا در واقع آشنا باشد، باید در جواب فریاد کیست، فریاد بزند: آشنا. بعد نگهبان باید دوباره فریاد زنان بپرسد که : آشنا کیست؟ و در اینجاست که فرد غریبه باید کلمه عبور را بگوید و خودش را معرفی کند. در ماه اول سربازی برای اولین بار در یک شب زمستانی سرد و تنها که هیچ پرنده‌ای آن اطراف پرنمی‌زد، مجبور شدم با صدای بلند و از فاصله 20 متری به سربازی که به سمتم می‌آمد، بی آنکه فیلمبرداری یک فیلم عصرحجری باشد، بگویم "کیست؟" سرباز اعتنایی نکرد و به من نزدیکتر شد، برای بار دوم فریاد زدم کیــــــســــت؟ و باز هم هیچ اعتنایی نکرد، برای سومین بار فریاد زدم کیست. سرباز با نیش باز از بغلم رد شد و شل و بیخیال گفت آشنا بابا، آشنام. طبق دستور فریاد زدم آشنا کیست .. سرباز رفته بود، جوابی نیامد. با صدای آهسته از خودم پرسیدم واقعن آشنا کیست، آشنا .. هیچ آشنایی نیست.

چشمان همیشه گشنه - 62





بابلسر یه پل فلزی سفید و بزرگ داره که درست جایی قبل از رسیدن رودخونه به دریا قرار گرفته؛ ساحل رودخونه پر از قایقهای دونفره پدالی کرایه ایست. در حال پازدن همراه با پدر در وسط رودخانه گل‌آلود به ساحل نگاه می‌کنم و دایی و مامان و پسردایی‌ها رو می‌بینم که دارن بلال میخورن و برامون دست تکون میدن، برای ما هم بلال نگه داشتن تا بیایم بخوریم. تندتر پا می‌زنم. تابستان 71.
در یک عصر پاییزی و سرد و بارانی، آخرین بلالهای فصل دارند به زور روی منقلی در عشرت‌آباد برشته می‌شوند تا آخرین بازماندگان این خانه را کمی خوشحال کنند. نه فصل و هوای بلال است و نه بازماندگان دندان بلال خوری دارند. کسی منتظر بلال نیست. تندتر باد می‌زنم. پاییز 93.

Wednesday, November 26, 2014

چشمان همیشه گشنه - 61 - برگرهاوس‌ مشهد



 



1. تا همین چند سال پیش تو شهری که در محاصره کبابها و آبگوشتها قرار گرفته، پیدا کردن پیتزایی که آبگوشتی، کلفت و پرملات نباشه کار سختی بود. پیتزای ایرانی شده یا به اصطلاح پیتزای دیپ‌دیش آمریکایی مطابق سلیقه کبابخور مشهدیها بود و این کار تا جایی پیش رفته بود که پیتزا پونک کیکی چندلایه را که بجان خودم هفت سانت ضخامت داشت، بجای پیتزا به مشتری می‌داد که در آن، مرغ و گوشت پریشان، نخودفرنگی و کالباس نگینی‌خرد‌شده هرکدام دو سانت دو سانت روی هم نشسته بودند. ده سال بعد اما پیتزای ایتالیایی نازک و مرغوب هم فراوان شد. قالب عمیق تارت جایش را به سینی مسطح پیتزا داد و کیفیت جای کمیت را گرفت. نانها نازک و مواد و مصالح کمتر ولی با کیفیت تر شدند. پنیر پیتزا هم بهتر شد و جز کشسانی، طعم خوبی پیدا کرد. 
2. اینجا در ایران حربه خیلی از پیتزافروشی‌ها استفاده از اسمها وعنوان‌های عجیب برای پیتزاهایشان است اما اغلب آنها پپرونی را به عنوان یکی از رایج‌ترین انتخابهای مشتری، همیشه در منو دارند. مخصوص این پیتزافروشی با مخصوص دیگری فرق می‌کند و گوشت‌وقارچ آن یکی پیاز و فلفل دارد و پیتزافروشی دیگر، ندارد. گرچه نمی‌شود به تمامی منوها تعمیم داد اما پپرونی در اکثر پیتزافروشی‌ها، جز قارچ و پنیر و نان که الزامی است، کالباس پپرونی تند و در برخی موارد ذرت برای تزئین دارد که البته مثل نخودفرنگی بر روی پیتزا، زاید و ناهمخوان است. جزئیات منوی پیتزافروشی‌های خارج از ایران را نمی‌دانم حتی نمی‌داننم پپرونی امروز آیا بومی شده‌ی داخل است یا خیر، اما هرچه باشد انتظار شخصی و همیشگی من از پیتزا، پپرونی است.
3. برگرهاوس مشهد، فست‌فودفروشی بزرگی است که خوردنی‌هایش شاید بهترین‌ فست‌فودهای مشهد نباشند اما ناراضی و گشنه از آنجا بیرون نخواهید آمد. برگرهایش حرفه‌ای و درست طبخ می‌شود و پیتزاهای خوش‌فرم و نازکی دارد انتخاب درستی در این شهر پیتزاستیز است. پپرونی‌ش اندکی تند است و فرشی سرخ از کالباس پپرونی در زیر پنیر برشته خودنمایی می‌کند و قارچ‌هایش به‌اندازه حرارت دیده اند. مکزیکانو هم دارد، نوعی پیتزای بسیار تند که فلفلهای سبزش را باید حتمن جدا کنید و دور بریزید تا قابل خوردن شود. همچنین تکه گوشت‌های درشت‌چرخ‌شده‌ای دارد که علاوه بر استفاده در همبرگرها که ضامن کیفیت آنهاست، پس از سرخ شدن، روی این پیتزا هم ریخته می‌شود. برگرهاوس در مجموع علاوه بر داشتن فضایی بزرگ و گشاد و آرام، انتخاب درستی برای خوردن فست‌فود است اما آنقدر کیفیت پیتزاهایش منوط به کیفیت پنیرش است که کافی است ساقی پنیر رستوران تغییر کند و یا جنسی مغایر با همیشه به آنها بدهد که تفاوت کیفیت و طعم پیتزای امروز و دیروز را بتوانید احساس کنید و البته این حساسیت به طعم پنیر، ناشی از رعایت نسبت مواد و مصالح و شاخص مرغوبیت پیتزای برگرهاوس است.

Monday, November 24, 2014

چشمان همیشه گشنه - 60 - پیتزا سینا مشهد




اولین پیتزایی مشهد معلوم نیست پیتزا پاییز 64  بوده یا پیتزا سینا در هر صورت برای دو نسل من و پدر و مادرم، پیتزا سینا اولین بود که خوردنش با تصویری مبهم و خوشمزه بجا مانده از سالهای بچگی همراه است. پیتزایی داغ و خوشبو که همیشه در تاریکی ماشین خورده میشد و ته مانده‌اش هوس پیش از ظهر فردا بود. آرد همان آرد است، گوشت همان و پیاز و فلفل همان. این تنها پنیر است که بین پیتزاهای امروز و دیروز تفاوت ایجاد کرده. پنیر مرغوب فرانسوی جایش را به پنیرهای فله‌ای کارخانه‌های منفعت‌طلب داده که گرچه تاثیر بسزایی در طعم و مزه‌اش گذاشته اما نان و ترکیبات و قیمتش همچنان دست نخورده و قدیمیست. پیتزای گوشت و پیازش که فلفل دلمه هم داشته باشد و نانش که از بغل سرخ و از زیر نازک مانده، همچنان معرکه است، پیتزای تیپیکال ایرانی.
مشتریان گذری این رستوران اغلب غریبه اند، مسافرانی بیست و چندساله، گرسنه و گمشده که گذرشان به آنجا افتاده و لقمه‌های پیتزا را در مقابل چشمان مشتری‌های قدیمی که اغلب بیش از پنجاه سال سن دارند، به دهان می‌برند و چیزی از هویت و تاریخچه آن نمی‌دانند. در مقابل، مشتریان قدیمی با چشمانی بسته و نوستالژیک‌وار به پیتزا گاز می‌زنند و با هر لقمه به جایی در دهه شصت و جنگ و خاطرات شیرین و تلخشان پرت می‌شوند، برای پیتزای سینا احترام قائل اند و حرمتش را نه برای پیتزا بودنش بلکه برای زنده کردن خاطرات و قدرت پرت کنندگی‌ش با جان و دل نگه می‌دارند.
یک خرده خاطره عاشقانه قدیمی و واقعی هم هست که می‌گوید خانم و آقایی اوایل ازدواج یا حتی قبل از آن، پس از سفارش پیتزا در اتومبیل فولوکس‌شان آنچنان در حال دو نفره و کاست موسیقی کلایدرمن غرق شده بودند که متصدی پیتزافروشی با انگشت به شیشه ماشین می‌زند و بیدارشان می‌کند و پیتزایشان را شخصن به آنها تحویل می‌دهد.


Friday, November 21, 2014

چشمان همیشه گشنه - 59



مشهد شهری ایستاده بر کباب و دیزی است؛ لذیذ و ارزان و متنوع. با این حال در همین چند سال اخیر با آمدن غذاهای تازه‌تر و طعمهایی جدید، رقابتی بین رستورانها در انتخاب شما برای خوردن شام ایجاد شده. آن سالها اگر دلتان به خوردن کباب مرغوب و شیشلیک معرکه نمی‌رفت، تنها گزینه دیگر چند مغازه پیتزافروشی و ساندویچهای تکراری بود. اما مشهد امروز به طور مثال همین رستوران تازه تاسیسی را دارد که از همان اول آمده که صبحانه و قهوه بدهد؛ ساندویچ گوشت با نان مرغوب و مخلفات متفاوت بدهد. آنقدر استقبال در روزهای اولش خوب بوده که چند وقتیست هنوز نه نام دارد نه منو، اما باید برای غذاخوردن نوبت بگیرید.
آدرس: رستوران ایکس؛ کمی بالاتر از کافه گلسرخ/ خیام.

چشمان همیشه گشنه - 58



هرچی می‌کشیم از این برنج لعنتیست؛ هیچ کس نمی‌داند که اول پلو بوده یا شکم چاق ایرانی، ما پلو خوردیم تا سیر بشیم اما چاق شدیم و به پلوی بیشتری برای سیر شدن نیاز پیدا کردیم؛ یک سیکل معیوب و پنهان. فاجعه‌ای که در همین پنجاه سال اخیر روی داده. آنسالها شب عید فقط پلو می‌خوردند و حتی لباس مخصوصی برای این کار داشتند.

چشمان همیشه گشنه - 57




1. اشکنه کشک خوب تخمه خربزه تف داده که آسیاب شده و در کشکساب به همراه کشک واقعی با دست ساییده شده دارد.
2. ایرانی‌های نسل گذشته اگر با اشکنه کشک بزرگ نشده باشند حتمن در زندگیشان زیاد اشکنه خورده اند.
3. آنقدر نگریزید و پنهانش نکنید، در مورد اشکنه حرف بزنید و بسازید و بخورید و به فرزندانتان هم اشکنه کشک بدهید تا مجهول‌الهویه و جغرافیا‌زده نباشند و لاقل بدانند که این عکس اشتباه دارد و اشکنه با چنگال خورده نمی‌شود.
4. اینطور که پیش میره، بزودی از اشکنه‌های عالم جز چند خط خاطره چیزی نمی‌ماند، اشکنه هم بخشی از هویت ماست، مثل پرسپولیس که در معرض تاراج اسپاگتی‌ها و استیک‌ها و فست‌فود‌ها قرار گرفته.

چشمان همیشه گشنه - 56



یک صبح جمعه پاییزی، صبح زود جمعه پاییزی که هوا هنوز گرگ و میشه، قابلمه بدست در دکون حلیمی با چشمانی تنگ و فرورفته تو صف منتظر میشی تا عیش دورهم حلیم خوردن را در روزی تعطیل آغاز کنی؛ لذتی که کره‌ی آب‌شده و سفره‌ای که با عجله پهن میشود و لقمه‌ای نان و پنیر آن را تکمیل خواهد کرد و تا پخش و ولو شدن روی تخت با شکمی برآمده و دم کرده ادامه خواهد یافت.

چشمان همیشه گشنه - 55



این تصور که همراه با یک برش لازانیای چرب و پر پنیر، سالادی از کاهوپیچ و گلکم با لیموی تازه خورده بشه، یقینن تاثیر بسزایی در کاهش جذب آلاینده‌های لازانیا داره. یه سالاد خوب و سالم آب توبه ایست که بر گناه چربی‌ها ریخته میشه و میشوره میبرتشون پایین. گناه کنید؛ سالاد بخورید.

چشمان همیشه گشنه - 54



مشهد؛
شله آشی پرگوشت و مقوی و با ادویه فراوان است که ساعتها روی آتش بهم‌خورده تا طعمش قدرت کافی برای کاستن و فراموش کردن اندوه بزرگ را داشته باشد، اندوه بزرگ مرگ در مشهد همیشه با شله همراه خواهد بود. در سفره‌ای که پس از عزاداری برای بازماندگان پهن می‌کنند، شله را نفر به نفر در بشقاب سرو کرده و با قیمه‌ای به رنگ سرخ غصه تزئین می‌کنند، بشقاب شله را با یک شیشه کوکا به دستتان می‌دهند و تنهایتان می‌گذارند. شله بر غم چیره خواهد شد.
در کل شهر فقط چند رستوران و فقط در یک روز از هفته دارند. شله‌ای که البته با غم و غصه کافی همراه نیست و هرچقدر هم پرمزه باشد، طعم تلخ غصه را ندارد. شله‌ی بی‌اندوه ماالشعیره.

چشمان همیشه گشنه - 53


ناصرالدین شاه از آمدن رمضان خوشحال بود چون می‌توانست در این ماه زولبیا بامیه بخورد، ناصرالدین شاه یک شاه بود. زولبیا بامیه مرغوب بجز مصالح مرغوب، شکل و فرم مناسب و تناسب طعم هم لازم دارد. سرخ شدن بیشتر بامیه و پرهیز از خشکی و شکنندگی زولبیا نیز از اصول اولیه است. اما علاوه بر همه اینها، تنها قنادی‌های اصیل نسبت دو به یک را برای بامیه به زولبیا رعایت می‌کنند.

چشمان همیشه گشنه - 52



سماق ادویه مهجوریست که اغلب فقط روی کوبیده پاشیده می‌شود در حالی که برای طعمدار کردن خوراکی از مرغ و فلفل دلمه هم قابل استفاده است. فلفل دلمه‌ها کمی درشت خرد شده باشند و از پیازداغ برای هم‌مزگی مرغ و فلفل استفاده شود؛ سماق ترشی دلخواهی به تکه‌های سینه مرغ می‌دهد که کار هیچ ادویه دیگری نمی‌تواند باشد.

چشمان همیشه گشنه - 51




کتلت خوب کتلت نرم است؛ آنی که دقیقن بر مرز وارفتگی و غرور ایستاده باشد. کیفیت کتلت از حال داغ و نرم درونی و سرخ شدگی پیرامون زبر و سفتش پیداست؛ حالتی از کتلت که در برش اول، بخار کیفیت از کمر شکافته ش بیرون بزند.

چشمان همیشه گشنه - 50



بعد انقلاب حزب توده منحل شد و سران و وابسته‌های حزب همگی یا اعدام شدند و یا از ایران گریختند اما انقلابیون هیچگاه نتوانستند سمبل این حزب ملعون را از سفره مردم حذف کنند. املت توده‌ای بسیار ساده از مخلوط کردن یک حجم ماست و همان حجم تخم‌مرغ و سرخ کردنش در روغن بدست می آید و طعم ترش ماست سرخ‌شده یاد آور چیزی جز داس و چکش نیست. حزب توده با به یادگار گذاشتن این غذا و خاطره استالین در سفره ایرانی‌ها، برای همیشه جاودان ماند.

چشمان همیشه گشنه - 49



کلم پلو اصالتن شیرازیست ولی شخصن این نوع کلم پلو که ساده‌تر شده‌ی نسخه شیرازی‌ش است را ترجیح می‌دهم چون دهان و زبان و ذایقه ام گاییده شد از بس کلم پلوی شیرازی طعم و مزه‌های مختلف داشت که تازه با سس انار یا یک همچین چیزی هم خورده می‌شد. این نسخه ولی پلویست که کلم سرخ‌شده با گوشت چرخ‌شده و لپه دارد وادویه‌اش نمک فلفل معمولی است و طعمش بیانگر هویت کلم‌دارش است و چیزی جز مزه‌ی دلچسب کلم سرخ‌شده در شما متبادر نمی‌کند.

چشمان همیشه گشنه - 48


تهدیگ ته‌چین مرغ دو ژانر مختلف دارد که سرخترشده اش را نمی‌شود همراه مرغ و برنج سفید در قاشق کرد و عمومن در انتها خورده می‌شود که بهتر است برای ته‌چینهای گوشتی، جهت هم‌مزگی مواد از نوع نرم و شل استفاده شود. سالاد شیرازی را هم اگر بجای آبغوره، مایونز و آبلیمو بزنید، گرچه دیگر شیرازی نیست ولی متوجه خواهید شد که همخوانی خوبی که بین مایونز و طعم گوجه خیار پیاز خرد شده وجود دارد.

Thursday, July 10, 2014

+


یک روز از حمالی که مرا با ریکشایش می‌کشید پرسیدم: چرا حشیش می‌کشی؟ با چشمان کوچک و غمگینش که دیگر داشتند تیره می‌شدند، به من نگریست و پاسخ داد « زندگی، زندگی ارباب، سخت است ».

چین و ژاپن - 1935 - نیکوس کازانتزاکیس

+

در چین معمول‌ترین راه خودکشی دار زدن است؛ بعد نوبت به استعمال حشیش به مقدار زیاد و تیغ می‌رسد. هرکس مرتکب خودکشی می‌شود، برای آنکه مطمئن شود مرگش دشمنش را نابود خواهد کرد، دلایل خودکشی‌اش را بر روی بدنش می‌نویسد و مسئول مرگ خود را معرفی می‌کند. بدینگونه چینی‌ها همیشه می‌ترسند که مبادا برای تقاص گرفتن، دست به خودکشی بزنی. یک شب شخصی یک روستایی را غارت کرد، کیسه پولش را برداشت و رفت. روستایی فریاد زد به من رحم کن، کیسه پولم را برگردان، اما دزد تندتر دوید. روستایی دوباره فریاد زد به من رحم کن، اگر پولم را ندهی خودم را می‌کشم ! دزد ترسید و بی‌درنگ کیسه پول را به روستایی برگرداند.

چین و ژاپن - 1935 - نیکوس کازانتزاکیس

+

گیشاهای ژاپنی در اوج لذت جنسی بر روی مرد خم می‌شوند گویی که مریض است و می‌خواهند درمانش کنند یا کودکی گریان است و آغوش می‌گشایند تا نوازشش کنند. زن چینی اما بر روی مرد خم می‌شود گویی که دشمنی کشنده است که در جنگ اسیر شده و می‌داند که رحمی در کار نیست.

چین و ژاپن - 1935 - نیکوس کازانتزاکیس

Sunday, July 6, 2014

+

امروز از خیابان می‌گذشتم که زنی را دیدم با مویی لخت که روی بام خانه زوزه می‌کشید و خیابان را دشنام می‌داد. این نوعی جنون است که به سراغ زنان چینی می‌آید. آنها آرام و مطیع‌اند، کار می‌کنند، می‌شویند، شپش می‌گیرند، می‌پزند، در قایق‌ها پارو و سکان را نگه می‌دارند، در مزارع شخم می‌زنند و می‌کارند و درو می‌کنند. اما ناگهان به جنونی شبیه هاری دچار می‌شوند. سالها خشم در دلشان انبار می‌شود، اما ناگهان سرریز می‌کند. آنگاه به بالای بام‌ها می‌روند و خیابان‌ها را دشنام می‌دهند.
ملکه امپراتور لو در سال 190 قبل از میلاد، زنی خوب و آرام بود. ناگهان روزی دچار این دیوانگی شد. دست و پای تسه، ندیمه شاه را برید. آنگاه چشمهایش را در آورد، گوشهایش را برید، سرب مذاب به حلقش ریخت و او را درون فاضلابی انداخت و بالاخره چون باز به خشمش غالب نیامده بود بالای بام قصر رفت و خیابان را به دشنام گرفت.

چین و ژاپن - 1935 - نیکوس کازانتزاکیس 

+

معیارهای چینی یک زن زیبا چیست؟ دماغی ظریف، ابروان نازک و بلند همچون نقش کوه‌های دوردست، چشمان کوچک و شفاف همچون آب به هنگام خزان. محبوب‌ترین خصوصیت زن چینی، گودی روی گونه است که آن را گود شراب می‌نامند و سرخی روی گونه که آنرا گل هستی می‌گویند. اما آنچه چینی‌ها را دیوانه می‌کند، پای زن است. عمیق‌ترین منبع لذت آنها از پا سرچشمه می‌گیرد. آتشی‌ترین خواهش شهوانی چینی‌ها در پای زن متمرکز است و پا هرچقدر کوچکتر کشش آن بیشتر. مبلغان مسیحی در چین از پیروانشان سوال معمول آیا به وسوسه افتاده ای را نمی‌پرسند، می‌پرسند آیا پای زنی را دیده ای؟
از این روست که قرنها پیش، زنان به تمنای خوش آمد مردان به محکم پیچیدن پاهاشان در کودکی پرداخته اند تا از رشد آن جلوگیری کنند. وقتی نخستین بار این پاهای ناساز را دیدم، آن نفرتی را احساس کردم که بدن ناساز انسان همیشه برمی‌انگیزد و وقتی زنان با دستهای باز اندکی افتان و خیزان و خمیده به جلو راه می‌رفتند، احساس می‌کردی حالاست که بیافتد. احساس ناراحتی کردم و چشم برگرداندم. اما کم کم افسون تاریک و شگفتشان مرا به خود کشید. نه تنها نگاهم بر پای ناسازشان افتاد بل به راه رفتن سست و کودکانه‌شان. وقتی زن چینی افتان و خیزان، با دستهای باز راه می‌رود، تمامی رفتار، ندانم کاری، تردید و وقارش را نشان می‌دهد. آنچه در یک زن، پیش از هرچیز مرد قوی را جذب می‌کند، ضعف، بی اطمینانی و لرزش اوست و چنین مردی حتی از بدشکلی و ناسازی کوچکی در اندام زن لذتی نامرسوم می‌برد. این همه را چینی‌ها از طریق حکمتی دست نایافتنی با ناسازکردن غیرطبیعی پای زنان دریافته اند.

چین و ژاپن - 1935 - نیکوس کازانتزاکیس 

Monday, June 30, 2014

+

یکصد و سی‌ و پنج اندیشه‌نگار چینی با ریشه زن نوشته می‌شوند. از این میان فقط چهارده‌تا معانی نسبتن خوب را بیان می‌کنند. سی‌ و پنج‌ تای آنها شرم‌آورترین و زشت‌ترین معانی زبان را داراست و هشتاد و شش تای باقی‌مانده، هیچ کنایه خاصی در بر ندارد. ترکیب ریشه زن با ریشه سپر معنی هرزه و فاسد و خائن می‌دهد و اگر سه بار تکرار شود معنای زنا، دسیسه، و بی‌شرمی می‌دهد. چینی‌ها زن را قدرتی تاریک، رازآمیز و مردافکن می‌شمارند و می‌گویند زن به دوازده سال که رسید به اندازه نمک قاچاق خطرناک می‌شود. زنان را نابودکننده شهر، ویران کننده چهان و عفریتی پلید می‌نامند و در این باره شعری سروده اند.
در شمال زنی هست
او را می‌بینی و پادشاهیت را از دست می‌دهی
باز او را می‌بینی و جهان نابود می‌شود

چین و ژاپن - 1935 - نیکوس کازانتزاکیس 

+

اینجا در پکن گیشاهامان را خواهرکلبه می‌نامیم. در فوچاو آنها را اشکال سپید می‌نامند و در کانتون مروارید می‌گویند. آنها برایمان کمی آواز می‌خوانند، چند کلمه قشنگ می‌گویند و می‌روند.


چین و ژاپن - 1935 - نیکوس کازانتزاکیس 

+

گیشای پیر دوباره سامسینش را بر زانوانش تکیه می‌دهد و شروع می‌کند به آواز خواندن: « گیشایی بودم در اینجا، سالهاست، و انتظار معشوقم را می‌کشم و امروز به هنگام سپیده دم، خواب دیدم که او آمد؛ بیدار شدم و گریستم و گریستم و هنوز می‌گریم .. »

چین و ژاپن - 1935 - نیکوس کازانتزاکیس 

+

یک ضرب‌المثل ژاپنی می‌گوید « شیرین‌ترین زنان، اول همسر دوستت، بعد گیشا، بعد کلفت و بالاخره همسر خودت است »

چین و ژاپن - 1935 - نیکوس کازانتزاکیس 

Sunday, June 15, 2014

+

من و معشوق ابدی عزیزم زندگی مشترک خوبی داریم؛ من سراسر روز به او فکر می‌کنم و او سراسر روز از تمام چیزهایی که مرا به یادش بیاورد می‌گریزد. اما در لحظه ای مشترک، هردو به این موضوع فکر می‌کنیم که طرف مقابل هم می‌داند و موضوع ذهن ما را می‌خواند. آن لحظه مشترک در نظر هردو ما در ابتدا ترسناک بنظر می‌رسد و سپس تبدیل می‌گردد به واقعیتی پذیرفته شده و این موضوع برای من و معشوق ابدی عزیزم، آرامش به همراه دارد.

+

من و معشوق ابدی عزیزم زندگی مشترک خوبی داریم، دوریم از هم ولی در صلح زندگی می‌کنیم. هر سه سال به اندازه 4 ثانیه با یکدیگر برخورد می‌کنیم که آن هم به این علت است که هر دو آدمی که در یک شهر زندگی کنند، لزومن طبق قانون احتمالات لااقل یکبار در طی چهار سال با یکدیگر برخوردی کوتاه خواهند داشت. لحظه عبور از چهاراه، پشت شیشه تاکسی یا لحظه خارج شدن از بقالی.

Friday, May 30, 2014

+

هانریش بل در کتاب عقاید یک دلقک، با زبان دلقک از دردهای بسیاری گفته و می‌گوید که فقط دو چیز این دردها را تسکین می‌دهند، مشروب و ماری. مشروب یک تسکین موقـتـیست ولی ماری نه. در جایی دیگر از کتابش گفته است که تصور اینکه تسوپفنر، ماری را در موقع لباس پوشیدن، یا بستن در خمیردندان می‌تواند و مجاز است تماشا کند، مرا رنجور می‌کرد. همچنین این تصور که تسوپفنر به تماشای ماری در موقع بستن در خمیردندان ممکن است اهمیتی ندهد، مرا رنج می‌داد. آقای بل از تصور تماشای ماری، زنی که دوستش می‌داشته، توسط یک مرد واقعی با اسمی واقعی رنج می‌برد. برای آقای بل احتمال زیادی داشته که چنین اتفاق رنج آوری، یک بار یا چندین و چند بار به وقوع پیوسته باشد.
در مقایسه اتفاقات هم درد، پذیرش درد و یا خفت ناشی از آن اتفاقی که احتمال وقوع بیشتری دارد بسیار آسانتر از موردی است که احتمال کمتری برای وقوع دارد و این موضوع باعث می‌شود، تصور اینکه یک مرد احتمالی، ممکن است بارها  تو را در موقع لباس پوشیدن، یا بستن در خمیردندان توانسته و مجاز بوده که تماشا کند و یا اینکه ممکن است اهمیتی به آن چیزی که می‌بیند ندهد، مرا خیلی بیشتر از آن دلقک لجباز و یک‌دنده رنج دهد. من از تمامی مردهای احتمالی تو عمیقن متنفرم.

+

در شرایطی که او رفته و دیگر کسی برای ابی نمانده، او را آخرین ستاره در شبهای دلواپسی‌‌ش می‌خواند و خواستنش را پناهی در غروب بی‌کسی‌ها می‌نامد. از پژمرده شدن آواز بدون او حرف می‌زند و از کمین گریه و شب و شکستن بدون او می‌گوید. ابی سپس از اینکه او به سراغش نمی‌رود می‌نالد و شاکی است که چرا او نمی‌بیند و چند بار از او می‌پرسد که کجاست و چرا نیست. اما کمی بعد در حالی که همه‌چیز را پذیرفته، با ناامیدی می‌گوید که او دیگر برنمی‌گردد و آخر قصه را مشخص می‌کند.
در شرایطی که تو هرگز نیامدی، برای من گزینه‌های جایگزین زیادی وجود دارد و خواستنت تنها پناه من نیست. آوازم همچنان برقرار است و دیگر شبها گریه نمی‌کنم. البته که از نیامدنت هم شاکی نیستم و به ندیدنت هم عادت کرده‌ام و خوب می‌دانم در طول روز کجا هستی. اما متاسفانه من هیچ‌چیز را هنوز نپذیرفتم و قصه برای من همچنان ادامه دارد.
عزیز من، من ابی نیستم. من. ابی. نیس. تم. 

Wednesday, May 28, 2014

چشمان همیشه گشنه - 47

1
بعد از شماره دو، یک نگاه خریدارانه به سنگ توالت بیاندازید و خودتان قضاوت کنید که پاستایی به آن زیبایی و طعمی به آن لذیذی چطور تبدیل به چیزی رقت‌انگیز و بوی‌ناک شده است. بیشتر پیش بروید و مقایسه کنید با وقتی که سیب‌زمینی‌پخته خورده باشید. این کار شنیع، غیرانسانی و یا رقت‌انگیز نیست، جزئی از روزمرگی پنهان ماست که اگر بیشتر در آن اندیشیده شود، ما را به این نتیجه می‌رساند که پایان هر آنچه می‌خوریم، از مرغوب‌ترین استیک و سس خاویار گرفته تا نان و پیاز خالی، همه و همه سرانجامی جز آنچنان تباهی مشهودی که دائم رویت میشود، ندارند. متاسفانه در کتابهای آسمانی هم به این موضوع اشاره نشده که در آنچه روزانه از خود باقی گذاشته اید بیاندیشید و عبرت بگیرید و بیشتر به این پرداخته اند که مبادا آنچه پس از مرگ از خود باقی می‌گذارید نامطبوع و بد باشد. در حال سنگ توالت، روزانه بیشتر بیاندیشید و عبرت بگیرید و بدانید که هرچه بخورید وهرطور زندگی کنید سرانجام تباهی خواهید داشت، پس ارزش لحظه را درک کنید، گشنگی هم نکشید اما به هرچیزی هم دهان ندهید که آغاز هر لذتی از دهان است.

2
گرچه کچاپ چاشنی اشتباه و بی‌ربطی است اما این دلیل نمی‌شود که مفهوم سس غلط و اشتباه باشد. سس یک طعم‌دهنده است که اگر درست و بجا ساخته و استفاده شود، طعم و مزه غذایی که می‌خوریم را به طرز محسوسی بهتر می‌کند. سسها چندین و چند خانواده اند، تخم‌مرغی‌ها که سردسته آنها مایونز سفید و چربی است که به درستی نام سرآشپزی که این سس را اختراع کرد به یدک می‌کشد. دسته‌ گوجه‌‌بیس‌ها که به سرکردگی کچاپ تمام خیابان‌ها و میزها را اشغال کرده‌اند. دسته‌ بعدی گوشتی‌ها یا آب‌گوشت‌بیس‌ها اند که همیشگی نیستند و در شرایط خاص و زمان محدود تولید و مصرف می‌شوند و فلفل‌بیس‌ها که داغ و نیمه‌عریان با لباس چرمی به تن و شلاقی در دست، در کنار سوزاندن، طعم لذیذشان را هم به مشتری می‌فهمانند. ترکیبات این دسته‌ها در کنار انواع دیگر سسها، دنیای پیچیده و غریبی از مزه‌ها و طعمها درست کرده که هیچگاه خودشان به تنهایی مصرف نشده و همیشه در رکاب و معیت غذاها سرو می‌شوند.

3
سس فلفل و سیر ناندوز نه به قیمتی که فروخته می‌شود می‌ارزد نه هرجایی پیدا می‌شود. سسی مرغوب از فلفل پری‌پری و سیر که علاوه بر پشتیبانی کامل از پاستاو پیتزا و انواع استیک، برای بریان کردن سینه‌مرغ به سبک پرتغالی هم بسیار مناسب است. این سس، ترکیبی از طعم سیر و فلفل دارد که در پس زمینه ای از مزه سرکه و روغن زیتون ایستاده و رنگش ترکیبی از سفیدی سیر و قرمزی فلفل است. ساختن این سس در خانه طبعن غیرممکن خواهد بود اما تلاش برای ساختن چیزی مشابه آن غیر معقول نیست. فلفل پری‌پری که یافت نمی‌شود، پس باید بروید سراغ همان فلفلهای تند خودمان اما به رنگ قرمز. قرمز هم همه وقت سال در بازار نیست، پس از همان سبزهای تند موجود استفاده کنید. بهار فصل سیر تازه است، یک کله سیر کامل پوست کنده هم آماده کنید. لیموترش تازه هم یک عدد لازم دارید. فلفلها را با یک برش از وسط باز کنید و با دستکش پلاستیکی، تخمهای وسط آنها را خالی کرده و معدوم کنید. حتمن از دستکش استفاده کنید چون دارید با چیزی شبیه اورانیوم غنی شده کار می‌کنید و اگر مثل من اشتباه کنید، تا یک هفته از زیر ناخن خواهید سوخت و هیچ پاک کننده ای بر آن افاقه نخواهد کرد. استفاده از چند تکه فلفل دلمه قرمز هم برای رنگ دادن به سس انتخاب خوبی خواهد بود اما یادتان باشد که اگر زیاد استفاده کنید، طعمش غالب خواهد شد و سس‌تان به هوا خواهد رفت. فلفلهای پاک کرده و سیر پوست کنده و فلفل دلمه قرمز را به همراه سرکه سفید و یک سوم حجم سرکه، روغن زیتون در مخلوط کن ریخته، آب لیموی تازه را بر روی آن بیافشرید، نمک بزنید و یک پیاز هم به آن اضافه کنید. آنقدر این ترکیب را خرد کنید تا به خمیری یک دست با دانه‌هایی سبز و قرمز تبدیل شود و آن را به قدر قوام آمدن بجوشانید و در شیشه کرده و در یخچال نگهداری کنید. یادتان باشد که سس ناندوز چیزی دارد که این سس ندارد و آن چیز به سس انسجام دائمی می‌دهد. چیزی مثل صمغ یا مواد مشابه که در صنعت استفاده می‌شوند. روغن زیتون عمل مشابه را به طور کامل انجام نمی‌دهد اما به انسجام مواد کمک می‌کند و درهم‌ماندگی سس را بهبود می‌بخشد. سس در یخچال استفاده شود.

4
طرز طبخ یک نوع سینه مرغ پرتغالی؛ سینه کامل مرغ را باز کنید، از سس مذبور روی آن بمالید و ادویه دلخواه بزنید، سینه را برگردانید و سس زدن را تکرار کنید. سینه مزه دار شده را با توری فلزی بر روی باربیکیو قرار داده و در طی کباب کردن، یک بار دیگر هم کمی از سس بر روی آن بمالید.

Wednesday, May 21, 2014

شعار هفته هشتاد و چهارم

اگر خوش نیستید، لاقل تر باشید.

Saturday, May 17, 2014

+

رئیس اداره ثبت اختراعات ایالات متحده آمریکا در دهه سی میلادی با جدیت و اطمینان اعلام کرد که تمدن بشر دیگر چیزی برای اختراع کردن ندارد و همه آن چیزی که باید اختراع می‌شده، شده است. تمدن در چند دهه اخیر به جایی رسیده و آدمها را به این باور رسانیده و پذیرانده که دیگر هیچ چیز غیرممکن و نشدنی نیست. جادو از بین رفته و معجزه معمولی شده و متاسفانه آدمها قبل از آنکه از دیدن بشقاب پرنده‌ای در آسمان تعجب کنند، سری به نشانه تائید و تحسین تکان می‌دهند و رد می‌شوند. پذیرشها ساده‌تر شده، به طوری که وقتی محل سگ هم بهم نمی‌گذاری منِ الاغ می‌پذیرم چون از بخت بد، من در این عصر لعنتی عاشقت شدم.

+

خوبی دنیای مجازی اینست که همیشه می‌شود آدم زیر پایش را نگاه کند و ببیند که کجای این دنیا ایستاده است. می‌شود به سادگی خود را در گذشته مرور کرد و دید که چه بوده و چه کرده. نوشته‌ها و لایکهایی که پای چیزهای دوست داشتنی گذارده اید، همه گواه دقیق، مستند و روشنی بر احساس شما در آن لحظه خاص است. دنیای مجازی به جایی رسیده که دیگر می‌شود گفت یک عمری ازش گذشته و پیراهنهای پاره کرده در این عمر ده ساله، قابل استناد و معتبر است. اینروزها دنیای مجازی به فصل نوستالوژی‌شدگی‌ش رسیده. 2002.

Wednesday, May 14, 2014

+

غروب خورشید در بغداد و مشهد از غم انگیزترین غروبهای جهان اند. در کناره غربی و جنوبی هردو این شهرها رشته کوهی بلند است که پس از پنهان شدن خورشید در پشت آنها، مدت زمان زیادی طول می‌کشد تا آسمان در سیاهی کامل فرو رود و این باعث می‌شود تاریکی شب از سطح زمین آغاز شده و سپس به آسمان کشیده شود. در لحظاتی تلخ و سیاه از غروب این دو شهر، تا کمر در تاریکی فرو رفته‌اید در حالی که آسمان همچنان آبی‌ست. البته در کنار دلایل جغرافیایی گفته شده، می‌توانید دلایل شخصی خودتان را نیز داشته باشید.

Friday, May 9, 2014

+

چه کسی؛ خواباندن کلام در محل مناسب، در آغوش مناسب بسیار مهمتر از جنس و حال کلام است. حرف و کلام اگر رو به مخاطب نباشند، اگر مخاطبش را نشانه نرفته باشند، هرچقدر هم صیقل‌خورده و عمیق باشند، بر باد می‌روند. درست مثل اینکه با عده ای از رفقا شمال رفته باشی، در یک غروب بهاری با حال خوش مستی، ایستاده بر بلندای تپه‌ای رو به جنگلهایی در دوردست، کسی نباشد که جایش بیش از همه آنهایی که جایشان خالی‌ست، خالی باشد.

چطور؛ ریاست محترم یک شرکت بزرگ دولتی به سفارش منشی جدید دفترش که خانمی بسیار جذاب بوده، چای سبز را جایگزین چای سیاه کرده و به تمام کارکنان شرکت به زور چای سبز می‌نوشانده. چند وقت بعد، در پایان یک روز اداری، رئیس اداره با مردی که دوست یا همسر منشی بوده روبرو می‌شود. چند وقت بعد هم منشی اخراج شده و تمام کارمندان دوباره به خوردن چای سیاه روی می‌آورند در حالی که همه از خواص و فواید چای سبز حرف می‌زده‌اند. من قبل از استعفا دادن، کارمند یک شرکت کوچک خصوصی بودم و منشی شرکتمان یک مرد مجرد بود. هیچوقت با زنی که عاشقش شده بودم حتی یک فنجان چای هم نخوردم ولی بارها مردانی که به آن زن مربوط می‌شدند، با من درگیر شدند. یکی از فواید شغل دولتی اینست که تا آخر عمر از این جیب به آن جیب شده و هیچ زنی باعث اتفاق مهمی در زندگی‌ت نخواهد شد.

چرا؛ در دو عکس به فاصله بیست دقیقه از هم که از گودبای پارتی دوستی مشترک بود، دقت کردم و دیدم انگشتری حلقه‌طور به انگشت ازدواجش فروکرده، در حالی که بیست دقیقه پیش انگشتش خالی بود. چند سال بعد زنی دیگر، در جایی دیگر بنا بسته به شرایط، حلقه ازدواجش را موقتن کنار گذاشته بود. مورد بعد اینکه، زنی که دوستم می‌داشت، چند وقت قبل از ازدواجش با مردی که همیشه دنبالش بود، با نفرت بهم گفت میخوام سیگار رو با سیگار روشن کنم. یه هفته بعد پیکنیک رفته و یک ماه بعد رسمن نامزد شدند. زنان زندگی‌م، هربار خیلی زودتر و ساده‌تر از آنکه بنظر می‌آمده ازدواج کرده و طلاق گرفته بودند. موارد متعدد دیگری هم وجود دارد که گفتنی نیست.

چی؛ یک سبد کوچک ماهی کیلکای پاک کرده و شسته در یخچال هست که خیلی بیشتر از نوشتن بندهای بالا ذهنم را مشغول خودش کرده. دارم به ادویه‌ها و سبزیجاتی که برای مزه‌دار کردنش باید استفاده کنم فکر می‌کنم. به دورچینی که باید برای خوردنش چید فکر می‌کنم، به اینکه آیا طعمی که رب انار به آن خواهد داد در کنار جعفری و پیاز ساطوری بهتر است یا سرخ کردنش در سیر و گوجه فراوان به همراه کلم خردشده با پوره سیب‌زمینی. بله، رسد آدمی به جایی که خسته و خاموش و تنها به دنبال لذتی کاملن شخصی می‌رود و شریک نمی‌خواهد. شمالش را تنهایی می‌رود، به کسی هم نه می‌گوید نه از جزئیاتش می‌نویسد.

Friday, May 2, 2014

+

رخوت ایام؛ مهمتر شدن چندشنبه بودن از چندم ماه بودن.

اردیبهشت دو سال پیش بود که تا خود صبح از کیفیت بناگوشت حرف زدم و از انحنا و برشهای به‌اندازه و رنگ و جنس مرغوبش تعریف کردم. بعدش هم رفتیم کله‌پزی و بناگوش خوردیم. همه چیز تغییر کرد، دو سال هم گذشته ولی من همچنان اصرار دارم که هر جمعه، طباخی به طباخی به دنبال بناگوشت بگردم. امروز جمعه است.

شهرام ناظری دارد می‌خواند که در دلم چیزی هست، مثل یک بیشه نور، مثل خواب دم صبح و از تمایلش برای دویدن تا ته دشت می‌گوید. حال من، حال شهرام، در دلم بناگوشی اشتباه است که از سنگینی‌اش خوابم گرفته در حالی که شاید بناگوش تو در طباخی نامعلومی در ته دشت باشد.

خاطرات زنی که دوستش می‌داشتم همه در آپارتمانی که در آن زندگی می‌کرد، تصویر شده بود. دیشب خواب دیدم که ما همسایه روبروی آنها هستیم و من پرده را کنار می‌زنم می‌بینم عده‌ای کارگر و بیل و بولدوزر مشغول خراب کردن آپارتمان روبرو اند. کارگری عصبانی هم با اره برقی دارد شمشادهای پشت پنجره را از بیخ می‌برد که من دستم را دراز میکنم تا جلوی او را بگیرم اما دستم زخمی می‌شود و با کارگر دست به یقه شده و تلافی خراب کردن آپارتمان روبرویی را سرش در می‌آورم. شهرام ناظری دارد می‌خواند که تا شقایق هست بناگوش باید خورد. زندگی یعنی بناگوش.

دهخدا در تعریف بازنشتگی آورده که بازنشسته کسی است که در اواخر عمر و یا در پیری از کار برکنار شده و از حقوق بازنشتسگی استفاده کند و توضیح فنی و حقوقی دقیقی در مورد حقوق بازنشستگی داده اما چیزی از حقوق شخصی فرد بازنشسته در جایی گفته نشده. پذیرش بازنشستگی هم مثل تمام پذیرفتن‌های زندگی پنج مرحله طاقت فرسا دارد که با انکار شروع می‌شود و پس از عبور از خشم و اندوه و افسردگی با مرگ فرد بازنشسته خاتمه می‌یابد. بازنشسته‌ها هم مثل مرده‌ها حق و حقوقی دارند، باید خود و اطرافیانشان بپذیرند که دیگر خیلی چیزها تغییر کرده و دیگه فرصتی نمونده. بازنشسته حق دارد چنگک‌های تن و زندگی‌ش را از خود بربچیند و برود همان خرده وقتی که باقی مانده را به دلخواه خودش هدر بدهد. هرصبح در کله‌پزی باشد، بناگوشش را بخورد و تا دیروقت بخوابد، سیگار فراوان بکشد و شب را تا صبح در مستی با خودش ابی بخواند و به بناگوش خودش دست تاسف بکشد.

پیرمردهای بازنشسته معمولن یک ماه پس از آنکه می‌فهمند که حرفها و قصه‌هایشان تکراری شده و دیگر مخاطبی ندارند فوت می‌کنند و آن یک ماه، ماه سخت پذیرش است، پذیرش تکراری شدن. پیرزن‌ها هم یک ماه پس از فوت پیرمرد، فوت خواهند کرد و آن یک ماه، ماه سخت پذیرش است، پذیرش تنها شدن. این موضوع را پیرزن‌ها می‌دانند و از ترس تنها شدن، تاجایی که صبر و استقامت داشته باشند، با دقت و احترام به حرفهای پیرمرد گوش می‌دهند و کار یک سالن مخاطب را یک نفره انجام می‌دهند.

برای مرده‌ها هیچ کاری ندارد که بیایند بنشینند کنارمان و باهم چای بنوشیم و از خاطرات گذشته حرف بزنیم، محدودیتی هم برای آنها نیست. منتها از آنجایی که مرده‌ها مرگ را پذیرفته اند و می‌دانند که هرچقدر بنشینند و چای و شراب بنوشند، بنوشند و خوشگذرانی کنند و نزدیکهای صبح با معاشران و رفقای عزیزشان به کله‌پزی بروند، دیگر نمی‌توانند لب به بناگوشی که جلوی آنها گذاشته می‌شود بزنند، بناگوشی که به احتمال زیاد همان بناگوش اول است. مرده‌ها می‌دانند که با طلوع خورشید باید برگردند به جایی که به آن تعلق دارند.

تنها شدن به مکان نیست، به آدمهاست. آدمهایت را که ترک کنی، گیرم برای مدتی محدود، تنها خواهی شد. درست مثل بازنشستگی است و باید گریخت از پذیرش و ختم کردنش با مرگ و جدا افتادگی مطلق. بعد از چند ماه، برای چند روز برگشتم به تهران، به جایی که آدمهای سالهای اخیرم را به ناچار رها کرده بودم و همان چند روز به شدت معاشرت و خوشگذرانی کردم ولی غمی که ناشی از حقیقت موقت بودن این سرخوشی بود رهایم نمی‌کرد، چیزی که باعث شده بود تمام لحظات را به ثبت و ضبط و خاطره سازی بگذرانم و دلم تنها بناگوش اول را بخواهد. فیس‌بوک این غم را تشدید می‌کرد، دیگه وقت بازنشستگی بود.


Saturday, April 26, 2014

+

حسن گلنراقی در آهنگ مرا ببوس از تکنیک فلاش‌بک استفاده کرده. اول از همه به آخرین بوسه اصرار دارد و از بهاری که  گذشته می‌خواند و در بخش دوم، این اصرار بر بوسیدن را ارجاع می‌دهد به دختری زیبا که تمام داستان مربوط به اوست.

+

شاعر وقتی داشته می‌سروده که میرم به سوی اون دیاری که توش منو تنهام نذاری، تاکید خاصی روی شناسه م کلمه تنها داشته و از نوعی تنهایی خصوصی حرف زده، جنسی از تنهایی که به طور خاص از نبودن تو بوجود آمده.

+

شاعر وقتی داشته می‌سروده که اگه یه روز بری سفر، قبل از اینکه بگوید بری ز پیشم بی‌خبر و از اسارت در رویا حرف بزند، باید یک پرانتز باز می‌کرد و می‌گفت که اگه یه روز بری سفر (منم با خودت ببر) که البته در اون صورت دیگر چیزی برای سرودن باقی نمی‌ماند.

Friday, April 25, 2014

شعار هفته - هشتاد و سوم

هرکس چهل بار زیر لب بخواند «چه شود گر فکنی بر من مسکین نگهی / تو مهی بر آسمانی و منم خار رهی» آنگاه مخاطب خاص را خواهد دید یا در غیر این صورت خواهد فهمید که چرا مخاطب خاص بر او هیچ نگهی نمی‌افکند.

+

کلیه نو راحت شصت تومن فی می‌خوره، مال من را سی تومن هم بردارند راضی‌ام. یکم سخته فروش کلیه، دردسر داره، عمل جراحی و بستری شدن تو اون بیمارستان لعنتی هم پیچوندنی نیست وگرنه همین فردا می‌رفتم کلیه‌م رو می‌فروختم و یک ماه دو نفره می‌رفتیم مسکو. البته باید دو سال تا تموم شدن سربازی‌م صبر کنی که بعید می‌دونم اونقدر صبر کنی. اصلن شاید دلت نخواد با من بری مسکو، اون هم یک ماه. شاید دلت سفر اروپا بخواد یا حتی آفریقا، در هر حال بعید می‌دونم با من بیای بریم سفر، اون هم دو سال دیگه بعد سربازی‌م. بیا این سی تومن صاف میره تو حسابت، با هرکی خواستی هرجا خواستی برو ولی قول بده دو سال دیگه باهم یه شمال بریم. رشت هم نه، همین بابلسر خودمون. نگران پول هم نباش، واسه سفر شمالمون میرم تخم و آلتم را می‌فروشم، بالاخره این چیزها خریدار داره، به درد من که نمی‌خوره. دست دومه ولی فکر کنم یکی دو تومن ازش دربیاد. نمی‌دونم شاید شمال هم دوست نداشته باشی بریم یا حتی دوست نداشته باشی با من شمال بری چون حتی خر هم شمال رفتن را دوست داره. عیب نداره، این دو تومن را بگیر و یه مدت برو شمال لاقل روحیه‌ت عوض بشه. به فکر پول سوغاتی هم نباش، می‌رم لبهام را هم می‌فروشم. دیگه وقتی تخم و آلتی نداشته باشم، بوسیدن چه فایده داره؟ با فروش لبهام یه پنجاه تومن اگه دستمو بگیره، میدم بهت که همشو واسم سیر تازه و سیر ترشی بخری. اوهوم، دهنم بوی سیر میده، ولی دیگه لبی برای بوسیدن ندارم. راستی، وقتی برگشتی واسه کرایه تاکسی‌ت هم زنگ بزن بیام پائین به راننده تاکسی یه دست بدم. چیز قابلی ندارم ولی سلیقه راننده تاکسی‌ رو جواب میده. بعدشم میدم جلو در خونه، پیش پات قربونی‌م کنند. گوشتم هم مثل خودم تلخه، خوردن نداره، شرمنده، حتی یه آبگوشت هم از من واست در نمیومد.

Tuesday, April 1, 2014

شعار هفته - هشتاد و دوم

در این موضوع که از دل برود هر آنکه از دیده برفت، دل بی‌گناه و مجبور است.

Sunday, March 30, 2014

چشمان همیشه گشنه - 46



1. در شهری مثل مشهد که کباب‌ها بر شهر و شکم ما حکمرانی می‌کنند، دیگر جایی برای استیک نیست، اما زیر پل هاشمیه در بلوار وکیل آباد یه رستوانه، یه رستوران که مثل مرد سالهاست دارد استیک می‌سازد و یک‌تنه پرچم را بالا نگه داشته. استیک‌ هاوس، غذاخوری شیک و خوش‌نوری است که در منوی آن، همانطور که از اسمش مشخص است، فقط گوشت خوابیده، از مرغ و بوقلمون گرفته تا فیله بره و گوساله و تیبون‌هایش. از منوی خودکاری شده و متغییرش می‌شود حدس زد که چقدر مجبور است هر دفعه قیمتها را بر اساس قیمت روز به روزرسانی کند، البته استیک خوردن منو نمی‌خواهد، استیک را باید به سفارش خودت و به دلخواه و سلیقه بریده، مزه‌دار و پخته شود.
2. پس از خوردن سالاد خوب و خوش‌ترکیب و سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ی داغ و ترد، بشقاب مزه جدا از غذای اصلی سر میز آورده شد، بشقاب حاوی سس‌دانی کوچک پرشده از سس قارچ در وسط و دورچینی از چهار پیاله کوچک پوره، ماست‌‌بورانی و خرده‌سالاد‌های مختلف در اطرافش بود. مزه‌های دورچین خوب بود اما سس قارچ کم‌مزه و زیادی سفید رنگ بود که مشخصن از بشامل زیاد‌تری نسبت به آب گوشت در آن استفاده شده است. غذای اصلی هم در بشقابی کوچک، قرار گرفته بر روی پایه چوبی که با چراغی از زیر گرم نگه‌داشته میشد سرو شد که لبه‌های داخلی آن مزاحم بریدن استیک بود.
3. متاسفانه اشتباه کردم و توضیحی در مورد شکل و ابعاد و فرم استیک به گارسون ندادم و فقط گفتم کمی آبدارتر باشد که متاسفانه، پس از سرو غذای اصلی، همان اول چیزی مثل تیغ در چشمم فرورفت، تیبون گوساله‌ام زیر دستگاه له شده و بسیار نازک بود. گوشتها پاشیده و از استخوان اصلی جدا شده بود که آبدار بودن گوشت هم آنرا بیش از حد مشخص می‌کرد. فیله گوساله‌ش هم تفاوت چندانی نداشت، له شده و چکش خورده (با دستگاه) بود. اما طعم و مزه گوشت که حاصل مزه‌دار کردن و ادویه‌زدن آن بود بسیار مناسب و حرفه‌ای انجام شده بود، به طوری که طعم فلفل سیاه تازه خرد شده، در کنار سایر ادویه‌ها هنوز احساس می‌شد، طعم سیر البته کم بود.
4. کارد قرار گرفته بر روی میز، کارد کره‌خوری بود و بسیار جای تعجب داشت که همان کارد کند هم می‌توانست گوشت را به سادگی ببرد که این موضوع و فرم ازهم‌پاشیده گوشت‌ها باعث شد اینطور بنظر برسد که گوشتها قبل از سرخ شدن، پخته شده اند، وقتی این برداشت از استیک را برای رستورانچی توضیح دادم، در عین خجالت، با متانت و شرمندگی توضیح داد که در این شهر مجبور است طبق سلیقه عامه مردم عمل کند و بر اساس پیش‌فرض سلیقه اکثر مشتری‌ها را که خوردن استیک را بسیار نزدیک به کباب برگ می‌دانند، استیک طبخ کند. عذرخواهی کرد که طبق عادت چیزی از سلیقه مشتری نپرسیده و استیک مشهدی جلوی مشتری گذاشته، قابل درک بود که در شهری که کباب پادشاهی می‌کند و گوشتها همه کبابند، استیک هم تحت تاثیر کباب باشد. در عین حال برایمان توضیح داد که استیک هاوس می‌تواند به هر ضخامت و فرم و مزه‌ای که بخواهید برایتان استیک طبخ کند که اثباتش ماند برای دفعه بعد.