چشمان همیشه گشنه - 30

1. از ابتدای تمدن بشر تا به امروز کیمیاگران در تلاشی بی‌سرانجام برای ساخت اکسیر جوانی بوده‌اند. چیزی که هیچوقت ساخته نشد، به ناچار به دنبال کاهش غم و اندوه رفتند. مخدرها و خوشحال‌کننده‌ها ساخته شدند، اما اینها فقط آدمها را خوشحال می‌کردند و چیزی از غمشان کم نمی‌کردند. کیمیاگران پی‌بردند که غم، نبود شادی نیست و شادی زایل کننده غم نمی‌تواند باشد. پس به ناچار به دنبال داروی غم‌ربایی رفتند ولی در این راه تنها توانستند غم‌کاهی کنند، غم‌ها بزرگتر از آن بودند که ربوده شوند. مرور تاریخ غم و مبارزه نوع بشر با آن، نشان می‌دهد فراموشی تنها راه ربودن غم است. دوای درد بشر داروی فراموشیست. دوایی برای پاک کردن صورت سوال. چیزی برای خوردن و فراموش کردن. فراموش کردن از دست رفته‌ها، از دست داده‌ها. شُله غذای فراموشیست.

2. شله به ضم شین که بی‌اصرار بر عین ناپیدای میانی باید خوانده شود، آشی مخصوص است که در مشهد به وقت عزا طبخ می‌شود. برای مشهدی‌ها، شله یادآور عزاست، چه امام حسین باشد چه غم از دست دادن عزیزی نزدیک. شله غذای غم است، مزه‌دار و چرب و پرگوشت. شله آش است و خانواده آشها عمومن سنتی و کهنه اند، شله هم کهنه و قدیمی است و باید هم کهنه و قدیمی باشد تا دوای دردهای کهنه شود.

3. بسیار کم و دور اند رستورانهایی که شله می‌پزند. در مشهد عمومن شما به صرف شله دعوت می‌شوید تا در غمی ناپیدا و اغلب درک نشده، شریک باشید. شله خریدنی نیست، شله سهم آدمهاست. شله غذای هوس نیست، غذای هرلحظه‌ای نیست، غذای درد و غم است. غمِ خون، غمِ مرگ، غم دردهای کهنه و دقیقن برای همین است که شله را با قیمه تزئین می‌کنند، قیمه‌ای به قرمزی خون.

4. شله ادویه فراوان دارد تا طعم بدهد و غم بگیرد. شله را با کوکای سرد سرو می‌کنند، البته در واقع سرو نمی‌کنند، دست به دست می کنند. سرو لغتی نیست که به شله بچسبد. سرو کردن اتوکشیدگی دارد و این با شله ابدن میانه‌ای ندارد. در شهر مشهد از غم که خسته می‌شوند، شله می‌دهند، شله می‌خورند. می‌خورند و فراموش می‌کنند. چیزی که برای فراموشی ساخته شده، باید طعم فراوان داشته باشد، باید مقوی، پرگوشت و سنگین باشد، باید کار زیادی برده باشد. باید که ساده نباشد.

5. سعی نکنید شله بسازید، حتی اگر رسپی مناسب و دقیقی داشته باشید. شله چیزی نیست که در یک قابلمه ساخته شود. شله دیگ می‌خواهد، یک دیگ بزرگ، چون غمهای ما بزرگ اند. ساختن شله در ظرف کوچک مثل تلاش برای خاموش کردن جنگلی در آتش با فنجانی آب است. جنگلها که آتش می‌گیرند، آب و یخ و گازکربنیک بی‌فایده اند، تنها راه جلوگیری از سرایت آتش، قطع درختان است. درختها را قطع می‌کنند تا آتش سرایت نکند. شله هم گوسفند قربانی می‌خواهد، حبوبات نذری می‌خواهد. شله آشیست که از دل برمی‌آید و لاجرم بر دل می‌نشیند. بازهم اصرار دارم سعی نکنید شله بپزید چون بی‌مزه می‌شود. اگر ساختید، غم بزرگ داشته باشید تا شله‌تان جان بگیرد و پرمزه شود.

6. طبخ شله مطابق دستور مرحوم مغفور حاج سید جعفر علیزاده که خدایش بیامرزد.

صورت اجناس برای طبخ شله به قدر ده نفر:

بلغور گندم 400 گرم

برنج 500 گرم

نخود 250 گرم

لوبیا قرمز 250 گرم

لوبیا سفید 250 گرم

ماش 250 گرم

گوشت 1 کیلوگرم یا بیشتر [جهت طبخ قیمه برای هر 10 نفر 50 گرم گوشت برداشته شود]

لپه جهت قیمه 150 گرم

رب جهت قیمه به مقدار لازم

ادویه‌جات لازم:

جوز بویا 1 دانه

ریشه جوز 100 گرم

دارچین 50 گرم

زنجبیل 50 گرم

میخک 30 گرم

فلفل سیاه یا قرمز 150 گرم [ در صورت استفاده از فلفل قرمز تند مزه خواهد شد ]

دستور طبخ: آبگوشت بسازید. گوشت و تمامی حبوبات را به غیر از برنج و گندم در ظرف بریزید و بگذارید آبگوشتتان جا بی‌افتد. چند ساعتی وقت لازم دارد و البته نمک و فلفل به میزان لازم جدا از ادویه‌جات اشاره شده. آبگوشت پرمزه را از روی آتش برگیرید و گوشتهایش را ریش‌ریش کنید. این عمل در مقیاس بزرگ با دست انجام می‌شود، اما در مقیاس کوچک می‌شود از گوشت‌کوب استفاده کرد. فراموش نکنید حبوبات پخته شده را له نکنید، له شدن حبوبات بماند برای مرحله اصلی. گوشت‌ها را که بخوبی پریشان کردید. برنج و گندم از قبل بخوبی پخته و له شده را اضافه کنید و بگذارید با گوشت و حبوبات آمیخته شده غلظت آش را تأمین کند. آب، اینکه چقدر آب لازم دارید، اینکه چقدر لازم است تا بجوشد، فوت و فن شله پزی است که نه من می‌دانم و نه شما، ولی توصیه شده آب اگر هم زیاد باشد مشکلی پیش نمی آید. در این لحظه باید قابلمه‌ای داشته باشید محتوی حبوبات نیمه سالم، برنج و گندم لعاب کرده و گوشتهای پر پر شده. چمبه بزنید. چمبه به ضم چه اصطلاحی مشهدی برای هم زدن و له کردن توأم است. کفگیر چوبی داشته باشید و محتویات قابلمه را با آتشی ملایم آنقدر برهم بزنید تا همه چیز له شود، فرصت کافی بدهید تا شله با خودش هم‌مزه‌گی کند. نه تنها باید حبوبات له و خرد بشوند، بلکه نباید چیزی از گوشتهای ریش‌شده نیز باقی بماند و این موضوع دقیقن همان چیزی است که به شله مفهومی فراتر از یک آش معمولی می‌دهد. برای شله بهتر باید کار بیشتری انجام شود، کار یعنی همین چمبه زدن. شله هرچه پرکارتر خوشمزه‌تر و بهتر. هم زدن و له کردن را تا حد ممکن با اصرار فراوان انجام دهید تا شله قوام بیاید و یکدست شود، سپس ادویه‌جات از قبل آسیاب شده را اضافه کنید و با آتش بسیار کم بگذارید تا دم بکشد. بله، واقعن مثل پلو باید شله را بگذارید تا دم بکشد و این دم کشیدن لاقل 2 الی 3 ساعت به طول باید بی‌انجامد. شله اگر با آتش چوب پخته شود به رسم شله‌پزها به وقت دم کردن، روی درب دیگ هم ذغال برافروخته می‌گذارند. به اندازه کافی که دم کشید، یک دور دیگر شله را هم می‌زنند و آنگاه شله آماده است.

7. جهت طبخ قیمه، مقدار گوشت مورد نظر را قیمه‌قیمه کرده و با همان چربی خودش مختصری تفت بدهید و سپس با لپه خیس شده از قبل بجوشانید. این قیمه پیازداغ نمی‌خواهد، اما رب جهت سرخی رنگش لازم دارد. رب را از آخر، بعد از پختن گوشت و لپه اضافه کنید.

8. یادتان باشد اگر شله‌تان قرمز شد از زیادی دارچین است و اگر سیاه شد از زیادی میخک.

9. شله بخورید، به سلامتی جمیع غمهای موجود در دو عالم.