چشمان همیشه گشنه / رستوران لوت و پوت

1. رستوران‌های ایتالیایی در ایران، فست‌فودهایی پیشرفته و شیک اند که در فضایی مدرن و دنج، با نوری ملایم و زرد، برایتان بهترین چیزها را سرو می‌کنند، از سرو قهوه و دسر بگیرید تا طبخ بهترین استیکهای آمریکایی. اینروزها، ایتالیایی بودن رستوران، عنوان درشت و دهان پرکنی است که بین رستوران و فست‌فود فرق ایجاد می‌کند و البته تفاوتی عمیق در طعم و مزه غذاها. کوچه سوم خیابان سرو شرقی را که کمی بالا بروید، سمت چپ‌تان رستوران ایتالیایی «لوت و پوت» را پیدا خواهید کرد. اسم غریبی دارد، عبارت «لوت و پوت» هم جایی در شعر مولوی آمده، هم گویا معنایی خاص در زبان ایتالیایی دارد. 

2. هشت میز کوچک با صندلی‌های لهستانی در یک طرف و مبل چرمی در طرف دیگرش سالن اصلی رستوران را پر کرده اند. سالنی که ارتباطش با آشپزخانه از طریق پنجره‌ای کوچک در نزدیکی درب ورودی برقرار شده و البته میز پیشخوان که در گوشه‌ای از سالن قرار دارد. دو طرف ستون اصلی سالن را قفسه‌های چوبی در برگرفته اند، قفسه‌های پر از کتاب، مجله و سُس و ادویه جات متخلف. همه رقم چاشنی از نمک دریایی درشتدانه تا تاباسکوهای عجیب در قفسه پیدا می‌شود. یکی از نکات مثبت این رستوران، همین قفسه سس و ادویه است، انگار که در آشپزخانه خودتان، درب کابینت ادویه‌جات را باز کرده باشید و بسته به نوع غذا، چند مدل سس و ادویه به دلخواه انتخاب کرده و سر میز گذاشته باشید. انتخاب دلخواه از قفسه چاشنی‌ها ایده معرکه ایست که رستورانچی با استفاده از آن شما را به خوبی در سرو غذا شریک می‌کند. 

3. از طرف میزبان پرتوجه و مهربانی که خوشخوراک بودن از چهره اش پیداست، منویی بی‌قیمت، چاپ شده بر شاسی چوبی تحویل گرفته می‌شود. منویی که ورق نخورد، تا نشود، مثل کتاب بسته نشود، منوی با اصالتی نیست. منو در قالب تکه کاغذی دست‌نویس خلق شد و به مرور زمان بهتر و مودبانه‌تر شد. کتابواره شدن منو، هویتی جدایی‎ناپذیر است که با دادن حس مطالعه و دقت به مشتری، قدرت انتخاب بهتری به او می‌دهد. منو پر است از پیتزا و پاستا، مرغ و ماهی با اسامی رایج در رستورانهای مشابه و در کنار همه اینها یک رقم استیک هم قرار گرفته، استیک خالی بی هیچ پسوند و پیشوندی. دو نوع غذا در دنیا وجود دارد که نباید در منو توضیح داده شود، اولی نیمرو و دیگری استیک. میزان شل بودگی نیمرو و مقدار پخت استیک باید بسته به دلخواه مشتری از وی سوال شده و بر غذا اعمال شود. رستورانی که استیک خوب طبخ می‌کند، رستورانی است که درک درستی از میزان خام بودگی گوشت استیک دارد و می‌فهمد که وقتی مشتری انتخابش، استیک آبدار است، دارد از چه مقدار خام بودگی حرف می‌زند. به پیشنهاد دو همراه که این رستوران را بخاطر استیکهایش انتخاب می‌کنند، برای شام استیک، سالاد و آبجو سفارش داده شد. 

4. سالاد فصل، یا همان کاهو / کلم / هویج خرده شد در بشقاب چینی به همراه سس فرانسوی که در سس‌دانی کوچکی ریخته شده، روی میز قرار گرفت. سالاد، معمولی و سس هم به اندازه و مناسب بود. سالاد که تمام شد، غذای اصلی هم آمد. بشقاب چینی سفید شامل استیک، با دورچینی از سبزیجات پخته شامل قارچ / فلفل / دلمه / کدو و در کنار آنها به قدر پنج سانتیمترِ طول از ذرتی آبپز شده. ذرت نرم و پرمزه بود، سبزیجات هم بسیار مطبوع و بجا در کنار استیک قرار گرفته بودند. واقعیت این است که همیشه همنشینی گوشتی‌ترین غذای دنیا و خوش‌طعم‌ترین ترکیب از سبزیجات عالم، آن هم با تفکیک کامل طعمها، مطبوع و لذیذ است. 

5. مواجه شدن با پانصد گرم گوشت ضخیم و داغ که به قدر یک کف دست، نیمه آبدار بریان شده است، هربار تجربه‌ای مجرد، از برانگیخته شدن جایی از ماست که مستقیم به فطرت و ذات ما متصل است. انگار عضوی هست در بدن ما که فقط در مقابل گوشت برانگیخته می‌شود. گوشتی‌بودن یا همان طعم گوشت، آنقدر منحصر بفرد است که دانشمندان علوم تغذیه، برایش طعمی جدید، مثل ترش و شیرین در نظر گرفته اند. گوشتی بودن طعم پنجم است و همانقدر که نمک سمبل شوری است، استیک سمبل طعم پنجم است. 

6. نمک بپاشید، فلفل سیاه خرد کنید و یا به دلخواه سس بزنید، سپس با چنگال گوشه استیک را بر کف بشقاب محکم نگه دارید و با کارد تکه‌ای به اندازه مناسب از استیک ببرید و با دقت به مقطع گوشت بریده شده نگاه کنید، دو لایه نازک و برشته شده در بالا و پائین، بدنه اصلی استیک را فرا گرفته و در میانه برش، قرمزی گوشت خام پیداست. قرمزی آبدار و کمی خام از لذیذترین بخش گوشت یک گوساله، گوساله فحش نیست، گوساله حرف تحبیب است. تکه بریده شده از استیک را بو کنید، بر گیاه‌خاری لعنت بفرستید، بر حال گیاهخاران لذت‌گریز بی‌پناه تاسف بخورید و لقمه را در دهان بگذارید.

7. سس استیک، سس گوشت است و بعضن قارچ که بهتر است در کنار استیک به طور جداگانه سرو شود. انتخاب با شماست، خوردن استیک با سس مخصوص مثل انتخاب خوردن قهوه است با شیر یا بدون شیر. همراه استیک شراب هم باید باشد، شراب اگر نبود آبجو بخورید یا دوغ، خوردن نوشابه با آنهمه قدرت شویندگی، برای استیک، اصلن لازم نیست، فروبردن متداوم تکه‌های آبدار و در عین حال برشته استیک، کار راحت و دلچسبیست، که بی‌نوشابه هم امکان پذیر است، امتحان کنید.

پ.ن. نمره ذکر شده در کادر ارغوانی بالای متن، از 10 و بر اساس امتیاز دهی به معیارهای مشخص و رایج سرو غذا در رستوران بدست آمده است.