یه کف دست لواش و یه نوک کارد پنیر با یه مشت سبزی خوردن معطر و تازه که از اطراف بیرون زده. این نمای لقمه رایج و مفرحی از غذای گیاهی بسیار سالمی به نام نون پنیر سبزی‌ست.
بعید بنظر می‌رسد که در جای دیگری از دنیا، بار معنایی لغت سبزی، دربرگیرنده چنین گستره‌ای از گیاهان خوردنی باشد که در ایران هست. سبزی در فرهنگ عوام، معنایی دقیق‌تر و محدودتر از معادل‌هایش در سایر زبانها دارد. بطوری که وقتی از سبزی حرف می‌زنیم، داریم از گیاهانی خوردنی و نحیف و با رنگ سبز تند حرف می‌زنیم که دسته دسته روی هم در مغازه‌های سبزی فروشی انباشته شده‌اند. جمع لغوی آنها سبزیها بوده که خود زیرمجموعه‌‍ای از سبزیجات است. مثلن کرفس جز سبزیجات بوده اما سبزی نیست.
در ایران خود همین سبزیها باز به زیرگروه‌هایی مجزا برحسب نوع مصرف تقسیم می‌شود که شامل موارد زیر است:
سبزی خوردن: گشنیز، شاهی، تربچه، تره، ریحون، پیازچه، نعنا، ترخون، مرزه، شوید. این دسته که در سبد سرو می‌شود، نوعی سالاد است که می‌بایست همراه غذا خورده شود و خالی خوردنش زیادی معطر است.
سبزی آش: جعفری، تره، اسفناج، برگ چغندر، شوید. این دسته انتخابی سنتی برای طبخ آش رشته است که در سایر انواع آش هم رایج است. انتخاب درصد وزنی آنها تاثیر مستقیم و مشخصی روی طعم غذای طبخ شده داشته و نشان دهنده هنر یا ضعف آشپز ایرانی‌ست.
سبزی کوکو: وقتی سبزی آش زیاد میاد، با بقیه‌ش کوکوسبزی درست می‌کنند و یه لقمه کوکو بالای آش رشته بد نیست.
سبزی قرمه‌سبزی: همان ترکیب آش است، بعلاوه شنبلیله‌ای که وقتی درست سرخ شود، طعم اصیل قرمه‌سبزی را شکل می‌دهد. استفاده از اسفناج در قرمه‌سبزی هم انتخاب شمالی‌هاست.
این دسته‌بندی‌ها طبعن صلب نیستند اما فرهنگی کهنه و نانوشته‌اند که قرن‌ها سینه به سینه حفظ شده است. البته در جای جای کشور سبزیجات محلی و بیابانی مختلفی به هریک از دسته‌ها اضافه می‌گردند و بعضن خاصیت درمانی مشخصی هم دارند که بماند برای بعد.
راز اینکه میتونید اینطور آکادمیک و رسمی درباره یکی از غیر رسمی ترین مقوله های فرهنگ ایرانی یعنی غذا حرف بزنید، چیه؟
ReplyDeleteاینکه میگم غیر رسمی چونکه مثلا ما رشته دانشگاهی غذا شناسی نداریم. به جز متخصصین تغذیه که خوب حیطه حرف هاشون مشخصه، جایی نمیبینیم کسی از غذا حرف آکادمیکی بزنه.ولی شما غذا رو دقیقا آکادمیک میبینید و میگید!
گشنگی، گشنگی و گشنگی
Deleteواقعن ؟
Deleteهمیشه؟همواره؟