چشمان همیشه گشنه - 33

پیتزای سرد دیشب 

شعار هفته - چهل‌وچهارم

آنهایی در زندگی بیشتر خوش‌گذرانی کرده اند، شبها زودتر می‌خوابند

شعار هفته - چهل‌وسوم

حال آدمها، حال موهایشان است

چشمان همیشه گشنه - 32

1. کافه‌ی خوب، کافه ای نیست که تنها حضور آدمها را برایتان تداعی کند، کافه‌ی خوب کافه‌ایست که هربار، حتی پس از سالها، مزه‌های منحصر بفرد خودش را برایتان بازآفرینی کند. تصور ناقصی خواهد بود اگر کافه‌‌ها را جایی برای در خلوت بودن تصور کنیم. کافه مکانی برای چشیدن طعم‌ها و مزه‌آزمایی‌های دو یا چندنفره است. بخش جداناشدنی هر کافه، خوردنی‌ها  نوشیدنی‌هایش است و کافه‌ی خوب کافه‌ایست که به شما اهمیت بدهد، اهمیتی از جنس چیدمان و رنگ‌بندی سفارش شما تا توضیح و توصیف انتخابتان، آن هم با دقت و لذتی که برایتان رضایت خاطر ایجاد می‌کند. کافه‌ی خوب کافه‌من خوب می‌خواهد.

2. چیزکیک را دو چیز دلخواه می‌کند، خمیر بیسکوئیتی با طعم کره و کم‌مزه‌گی پنیرواره‌ی قطور و ژله‌مانندش.

3. مشهد / بلوار وکیل‌آباد / خیابان سروش / نبش سروش 4 / کافه پاپیون

شعار هفته - چهل‌ودوم

بیخیال عشق، اینروزا فقط هوس، فقط فیزیک، پایدار و ملموس.

شعار هفته - چهل‌ویکم

اگه دیدین خوبه، همونجا بدزدید و فرار کنید. راه‌های مسالمت‌آمیز بسته اند.

شعار هفته - چهلم

تا کبابهای برسیخ شده در یخچال کبابی‌ها موجود است، دنیا تمام نخواهد شد.‏

شعار هفته - سی‌ونهم

آنهایی که مدتهاست ندیده‌اید را با ریش و سیبیل تصور کنید

شعار هفته - سی‌وهشتم

روز ولنتاین هیچگاه در قلب مردم کشورم ریشه نخواهد دواند، عشق‌ها در این مملکت یا از دست رفته و یا دست نیافتنی شده اند. ‏

چشمان همیشه گشنه - 31

1. در خیابان خروجی شهر به سمت تهران، چندین رستوران معرکه و قدیمی بود که برای خوردن ناهار در یکی از آنها توقف کردیم. اما من کمی دل‌پیچه داشتم لذا فقط توانستم یک لقمه برای مزه‌چشی امتحان کنم و به همین سادگی، من، کباب ترش رستوران محمود را از دست دادم. بعدها خیلی پشیمان شدم و برای خودم خیلی دلیل آوردم تا از دست دادن چنین چیز با ارزشی را آن هم در شهری که پرکباب‌تر از مشهد است، توجیه کنم.

2. کباب را در رشت زنده‌تر، ملموس‌تر و حیوانی‌تر طبخ می‌کنند. تکه‌های گوشت را فقط خرد کرده و پس از مزه‌دار کردن به سیخ می‌کشند و کباب می‌کنند، چیزی متفاوت از کباب کوبیده و سایر کباب‌های اهلی و شهری شده. دارم از شهری حرف می‌زنم که گوسفندی بودن گوشت کباب در آن ارزش نیست، در رشت فقط گوساله ذبح می‌کنند، نرمی گوشت در آنجا اهمیت ندارد، کبابها سفت و به‌دندان‌گیرکننده اند و این دقیقن همان دست‌نخوردگی مفهوم کباب است که در معدود شهرهایی مثل رشت، در گذر زمان بی‌تغییر باقی مانده است.

3. کباب ترش سرآمد همه کبابها در رشت است. تکه‌های گوشت گوساله را به قطع دو بند انگشت خرد کرده، سپس دو روز در رب انار و گردوی خردشده می‌خوابانند و بعد از آن آماده کباب شدن می‌شود که البته ذغالی‌اش هزار مرتبه بهتر و لذیذتر است. سفارش کباب ترش، ترشی سیر و باقلاقاتق بدهید. باقلاقاتق‌تان را که از لحاظ پیش‌غذا خوردید، کباب ترش و برنج هم از راه می‌رسند. عطر برنج مرغوبی که تبدیل به چلوی لطیف و سستی شده و با کره محلی چرب و مزه‌دار گشته، در کنار طعم تکه گوشتی داغ و بریان که رب انار به درونش نفوذ کرده و خرده‌های گردو دور و برش را فراگرفته اند، چیزی نیست که بشود در تهران و سایر شهرها تجربه کرد. این طعم غریب، این مزه خاص، خانه خودش را می‌خواهد، هوای مرطوب و دم‌دار می‌خواهد. کباب ترش، رشت می‌خواهد.

4. همین که در رشت صبحانه ای شامل کباب و لوبیا وجود دارد، نشان می‌دهد که کباب تا چه اندازه در این شهر نهادینه شده است، روزی که با کباب شروع شود، شبی معمولی نخواهد داشت. میدان شهرداری رشت، ساعت ده الی یک شب، وقتی که دیگر هیچ مغازه ای باز نیست، محل تجمع کباب فروشان دوره‌گرد است. گاری چوبی معمولی، میز کارشان است. یک طرف این میز را به عرض یک سیخ کباب، گشنیز و جعفری پهن کرده اند و سیخهای کباب را روی آن چیده اند. از راست به چپ دل، جگر، قلوه، دنبلان، خوش‌گوشت، چنجه و ترش. سمت دیگر گاری هم منقلی با ذغال‌های داغ قرار دارد و وسط گاری هم ظرف و ظروف و سیخهای بی‌کباب شده. انتخاب با شماست، سیخهای کباب دلخواهتنان را برمی‌دارید و به دست مرد منقلی می‌سپارید. کمی آنطرفتر، سطلی بزرگ قرار دارد که می‌توانید از داخلش نان بردارید و در کنار آن هم سبد پیاز قرار گرفته و یک کارد که همانجا روی پیازهاست. پیازتان را خودتان پوست می‌کنید، پیازی که از نوع پیازهای خرد و کوچکی است که برای ترشی استفاده می‌شود، ترد و پرمزه. تا پیازتان را پوست کنده و چهارقاچ کرده باشید، کبابتان هم حاضر است. خودتان از روی گاری پیش‌دستی کاغذی کوچکی جهت قرار دادن کبابها و پیازها و نان برداشته و همانجا، کنار گاری، طعم خیابانی‌ترین کباب دنیا می‌چشید و آرام آرام شروع به سیر شدن می‌کنید. کبابی که در خیابان پخته و خورده می‌شود و هیچگاه به تجمّلات پشت میز نمی‌رسد.

5. دلیل دل‌پیچه بند اول هم به گمانم از افراط در خوردن کباب بود. این تنها در رشت است که کباب می‌تواند دلیل نخوردن کباب باشد.

شعار هفته - سی‌وهفتم

هوسهای افقی‌تان را قبل از بیدارشدن، همانطور خوابیده پیگیری کنید

شعار هفته - سی‌وششم

شکم آلت دوم ماست

شعار هفته - سی‌وپنجم

الکل دوست ماست

چشمان همیشه گشنه - 30

1. از ابتدای تمدن بشر تا به امروز کیمیاگران در تلاشی بی‌سرانجام برای ساخت اکسیر جوانی بوده‌اند. چیزی که هیچوقت ساخته نشد، به ناچار به دنبال کاهش غم و اندوه رفتند. مخدرها و خوشحال‌کننده‌ها ساخته شدند، اما اینها فقط آدمها را خوشحال می‌کردند و چیزی از غمشان کم نمی‌کردند. کیمیاگران پی‌بردند که غم، نبود شادی نیست و شادی زایل کننده غم نمی‌تواند باشد. پس به ناچار به دنبال داروی غم‌ربایی رفتند ولی در این راه تنها توانستند غم‌کاهی کنند، غم‌ها بزرگتر از آن بودند که ربوده شوند. مرور تاریخ غم و مبارزه نوع بشر با آن، نشان می‌دهد فراموشی تنها راه ربودن غم است. دوای درد بشر داروی فراموشیست. دوایی برای پاک کردن صورت سوال. چیزی برای خوردن و فراموش کردن. فراموش کردن از دست رفته‌ها، از دست داده‌ها. شُله غذای فراموشیست.

2. شله به ضم شین که بی‌اصرار بر عین ناپیدای میانی باید خوانده شود، آشی مخصوص است که در مشهد به وقت عزا طبخ می‌شود. برای مشهدی‌ها، شله یادآور عزاست، چه امام حسین باشد چه غم از دست دادن عزیزی نزدیک. شله غذای غم است، مزه‌دار و چرب و پرگوشت. شله آش است و خانواده آشها عمومن سنتی و کهنه اند، شله هم کهنه و قدیمی است و باید هم کهنه و قدیمی باشد تا دوای دردهای کهنه شود.

3. بسیار کم و دور اند رستورانهایی که شله می‌پزند. در مشهد عمومن شما به صرف شله دعوت می‌شوید تا در غمی ناپیدا و اغلب درک نشده، شریک باشید. شله خریدنی نیست، شله سهم آدمهاست. شله غذای هوس نیست، غذای هرلحظه‌ای نیست، غذای درد و غم است. غمِ خون، غمِ مرگ، غم دردهای کهنه و دقیقن برای همین است که شله را با قیمه تزئین می‌کنند، قیمه‌ای به قرمزی خون.

4. شله ادویه فراوان دارد تا طعم بدهد و غم بگیرد. شله را با کوکای سرد سرو می‌کنند، البته در واقع سرو نمی‌کنند، دست به دست می کنند. سرو لغتی نیست که به شله بچسبد. سرو کردن اتوکشیدگی دارد و این با شله ابدن میانه‌ای ندارد. در شهر مشهد از غم که خسته می‌شوند، شله می‌دهند، شله می‌خورند. می‌خورند و فراموش می‌کنند. چیزی که برای فراموشی ساخته شده، باید طعم فراوان داشته باشد، باید مقوی، پرگوشت و سنگین باشد، باید کار زیادی برده باشد. باید که ساده نباشد.

5. سعی نکنید شله بسازید، حتی اگر رسپی مناسب و دقیقی داشته باشید. شله چیزی نیست که در یک قابلمه ساخته شود. شله دیگ می‌خواهد، یک دیگ بزرگ، چون غمهای ما بزرگ اند. ساختن شله در ظرف کوچک مثل تلاش برای خاموش کردن جنگلی در آتش با فنجانی آب است. جنگلها که آتش می‌گیرند، آب و یخ و گازکربنیک بی‌فایده اند، تنها راه جلوگیری از سرایت آتش، قطع درختان است. درختها را قطع می‌کنند تا آتش سرایت نکند. شله هم گوسفند قربانی می‌خواهد، حبوبات نذری می‌خواهد. شله آشیست که از دل برمی‌آید و لاجرم بر دل می‌نشیند. بازهم اصرار دارم سعی نکنید شله بپزید چون بی‌مزه می‌شود. اگر ساختید، غم بزرگ داشته باشید تا شله‌تان جان بگیرد و پرمزه شود.

6. طبخ شله مطابق دستور مرحوم مغفور حاج سید جعفر علیزاده که خدایش بیامرزد.

صورت اجناس برای طبخ شله به قدر ده نفر:

بلغور گندم 400 گرم

برنج 500 گرم

نخود 250 گرم

لوبیا قرمز 250 گرم

لوبیا سفید 250 گرم

ماش 250 گرم

گوشت 1 کیلوگرم یا بیشتر [جهت طبخ قیمه برای هر 10 نفر 50 گرم گوشت برداشته شود]

لپه جهت قیمه 150 گرم

رب جهت قیمه به مقدار لازم

ادویه‌جات لازم:

جوز بویا 1 دانه

ریشه جوز 100 گرم

دارچین 50 گرم

زنجبیل 50 گرم

میخک 30 گرم

فلفل سیاه یا قرمز 150 گرم [ در صورت استفاده از فلفل قرمز تند مزه خواهد شد ]

دستور طبخ: آبگوشت بسازید. گوشت و تمامی حبوبات را به غیر از برنج و گندم در ظرف بریزید و بگذارید آبگوشتتان جا بی‌افتد. چند ساعتی وقت لازم دارد و البته نمک و فلفل به میزان لازم جدا از ادویه‌جات اشاره شده. آبگوشت پرمزه را از روی آتش برگیرید و گوشتهایش را ریش‌ریش کنید. این عمل در مقیاس بزرگ با دست انجام می‌شود، اما در مقیاس کوچک می‌شود از گوشت‌کوب استفاده کرد. فراموش نکنید حبوبات پخته شده را له نکنید، له شدن حبوبات بماند برای مرحله اصلی. گوشت‌ها را که بخوبی پریشان کردید. برنج و گندم از قبل بخوبی پخته و له شده را اضافه کنید و بگذارید با گوشت و حبوبات آمیخته شده غلظت آش را تأمین کند. آب، اینکه چقدر آب لازم دارید، اینکه چقدر لازم است تا بجوشد، فوت و فن شله پزی است که نه من می‌دانم و نه شما، ولی توصیه شده آب اگر هم زیاد باشد مشکلی پیش نمی آید. در این لحظه باید قابلمه‌ای داشته باشید محتوی حبوبات نیمه سالم، برنج و گندم لعاب کرده و گوشتهای پر پر شده. چمبه بزنید. چمبه به ضم چه اصطلاحی مشهدی برای هم زدن و له کردن توأم است. کفگیر چوبی داشته باشید و محتویات قابلمه را با آتشی ملایم آنقدر برهم بزنید تا همه چیز له شود، فرصت کافی بدهید تا شله با خودش هم‌مزه‌گی کند. نه تنها باید حبوبات له و خرد بشوند، بلکه نباید چیزی از گوشتهای ریش‌شده نیز باقی بماند و این موضوع دقیقن همان چیزی است که به شله مفهومی فراتر از یک آش معمولی می‌دهد. برای شله بهتر باید کار بیشتری انجام شود، کار یعنی همین چمبه زدن. شله هرچه پرکارتر خوشمزه‌تر و بهتر. هم زدن و له کردن را تا حد ممکن با اصرار فراوان انجام دهید تا شله قوام بیاید و یکدست شود، سپس ادویه‌جات از قبل آسیاب شده را اضافه کنید و با آتش بسیار کم بگذارید تا دم بکشد. بله، واقعن مثل پلو باید شله را بگذارید تا دم بکشد و این دم کشیدن لاقل 2 الی 3 ساعت به طول باید بی‌انجامد. شله اگر با آتش چوب پخته شود به رسم شله‌پزها به وقت دم کردن، روی درب دیگ هم ذغال برافروخته می‌گذارند. به اندازه کافی که دم کشید، یک دور دیگر شله را هم می‌زنند و آنگاه شله آماده است.

7. جهت طبخ قیمه، مقدار گوشت مورد نظر را قیمه‌قیمه کرده و با همان چربی خودش مختصری تفت بدهید و سپس با لپه خیس شده از قبل بجوشانید. این قیمه پیازداغ نمی‌خواهد، اما رب جهت سرخی رنگش لازم دارد. رب را از آخر، بعد از پختن گوشت و لپه اضافه کنید.

8. یادتان باشد اگر شله‌تان قرمز شد از زیادی دارچین است و اگر سیاه شد از زیادی میخک.

9. شله بخورید، به سلامتی جمیع غمهای موجود در دو عالم.

شعار هفته - سی‌و‌چهارم

چای اول بی‌فایدست

چشمان همیشه گشنه - 29 - نسخه برزیلی

با خواندن این متن شاید نفهمید که چرا فوتبال برزیل در دنیا اول است، اما خواهید فهمید که چرا سال‌هاست که توانسته در دنیا اول باقی بماند. قهرمانی مدام فوتبال برزیل در طی سال‌های متمادی ریشه در غذا و سفره برزیلی دارد. این واقعیتی‌ست که سال‌ها توانسته فوتبال برزیل را در اوج نگه دارد. 

برزیل یکصد و هشتاد میلیون نفر جمعیت دارد و از ما خیلی دور است. ترکیه و چین و اروپا نیست، اینطور جا ها را نمی‌شود به سادگی رفت و یک قاره و یک اقیانوس و کلی دریا فاصله است بین ما و برزیل. در نیمکره‌ای دیگر واقع شده و تابستان‌اش زمستان ماست و برعکس. با این حال تصور کنید با تمام این دوری و اختلافات عجیب و زیاد، فرصتی پیش آمده تا برزیل را از نزدیک ببینید. به جز دیدنی‌ها و خریدنی‌ها، ملموس‌ترین وجه یک سفر برای شما خوردنی‌هایش خواهد بود. چشیدن طعم لذیذ و جدید غذای برزیلی که برای ما ایرانی‌ها بسیار غریب و کمی دست نیافتنی است. 

چشیدن طعم غذای برزیل یا هر جای دیگر، درست مثل این می‌‍ماند که سفره‌تان را در برزیل پهن کرده باشید، انگار که دارید در خیابان‌های سائوپولو قدم می‌زنید و از دست‌فروش‌های خیابانی فلافل برزیلی می‌‍خرید و یا هوس می‌کنید تا در یکی از شیک‌ترین رستوران‌های شهر سوشی بخورید. چشیدن طعم غذای برزیلی می‌تواند به سادگی در منزل خودتان و با کمترین امکانات، با تکرار خط به خط دستور پخت یکی از معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای برزیل اتفاق ‌افتد. در این صورت به جای سفر به برزیل، کشوری در آنسوی اقیانوسها، برزیل را پیش خود آورده‌اید. طعم برزیل طعم آمازون و مزارع قهوه است و گستردگی تنوع غذایی‌اش به گستردگی جغرافیای پهن و سبزش است. 

وعده‌های روزمره 

صبحانه: در تمام نقاط برزیل با آن همه گستردگی و تنوع جغرافیایی، صبحانه اصولاً وعده‌ای چرب و لذیذ است. گوشت بریان‌شده، ساندویچ پنیر، نان و کره، سوسیس مارتادلا، بوقلمون دودی با پنیر، عسل و مربا و نوشیدنی‌های صبحگاهی رایج مثل قهوه و آب‌میوه، شکلات داغ و چای شیرین انتخاب رایج اغلب برزیلی‌ها برای وعده صبحانه است. البته طبیعی و واضح است که نوشیدن قهوه در برزیل درست مثل خوردن کباب در بازار تهران است، همان‌قدر محلی و درک شدنی. 

ناهار: اصلی‌ترین وعده غذایی در اکثر نقاط دنیا غذای ظهر یا ناهار است. با اینکه فاصله مکانی و فرهنگی زیادی که بین کشور ما و برزیل وجود دارد اما ناهار برزیلی هم مثل ناهار ما ایرانی‌ها، بخش اصلی‌اش را برنج تشکیل داده. منتها برنجی که اغلب با سبزیجات خشک و انواع مواد پروتئینی طبخ می‌شود. همچنین انواع پاستا نیز سال‌هاست که در وعده ناهار برزیلی جای محکمی برای خودش پیدا کرده است، درست مثل ماکارونی خودمان که مدتهاست جز جدایی ناپذیر سفره غذایی ما شده است. 

شام: در برزیل هم مثل اغلب نقاط دنیا، وعده شام را مجموعه‌ای از انواع سالاد و سوپ و غذاهای سبک تشکیل داده است. همچنین استفاده از باقی‌مانده وعده ناهار نیز به عنوان شام در جمع خانوادگی نیز امری رایج است. واقعیت این است که نمی‌شود مرز‌بندی درستی بین غذای شام و ناهار پیدا کرد، با این حال انواع همبرگر، پیتزا و هات‌داگ انتخاب برزیلی‌ها برای وعده شام است. 

با کنار هم قرار دادن تمام وعده‌هایی چیزی که در بین آنها مشخصاً به چشم می‌آید این است که مردم برزیل در تمامی وعده‌های غذایی‌شان به مقدار زیادی از انواع گوشت و مواد پروتئینی استفاده می‌کنند. 

ذائقه‌های محلی 

از جنوب تا شمال برزیل، ذائقه‌های غذایی متفاوتی وجود دارند. در جنوب برزیل خوراک‌هایی از جنس ذرت و گوشت، غلات و مرغ، مرسوم اند. همچنین در این مناطق مصرف انواع پنیر محلی جا افتاده و کهنه بسیار رایج است. Feijoada یا همان تاس‌کباب گوشت و لوبیا، نوعی غذای اصیل برزیلی است که در فرهنگ برزیل انتخاب اول برای ناهار روز شنبه است، همان جمعه‌ی تعطیل خودمان. Picadinho نیز نوعی غذای طبخ شده با گوشت قیمه شده است که در این مناطق مصرف می‌شود. البته از همه مهم‌تر، لوبیا پلو است که از محبوب‌ترین غذاهای این نواحی است. با این حال در مناطقی از جنوب برزیل مثل سائوپائولو که به علت گذر فرهنگ‌ها و اقوام مختلف، بیش از سایر نقاط تحت تأثیر تمدن غرب قرار گرفته، ذائقه آلمانی و ایتالیایی بسیار مرسوم و محبوب شده است، به طوری که در این شهر مصرف انواع پیتزا، سوسیس و همبرگر بسیار رایج بوده و حتی سوشی هم مدت‌هاست که محبوب شده. 

در شمال برزیل اما غذاها همچنان محلی و دست نخورده باقی مانده‌اند. موکوئکا نوعی تاس کباب با قدمت سیصد ساله است که از موجودات دریایی تهیه می‌شود و امروزه نیز همچنان به همان سبک سنتی طبخ و خورده می‌شود. برای طبخ موکوئکا، ماهی را با سیر و پیاز، گشنیز و گوجه‌فرنگی و فلفل، بدون آب مخلوط کرده و به آهستگی و مدت طولانی طبخ می‌کنند. این غذا بسته به نواحی مختلف، مواد تشکیل‌دهنده‌اش فرق دارد، برخی شیر نارگیل و برخی خرچنگ و میگو و یا از روغن نخل به‌جای روغن زیتون در آن استفاده می‌کنند. البته ویژگی مشترک همگی همه آن‌ها این است که با برنج سرو می‌شوند. 

معروف‌ترین و محبوب ترین 

تصور کنید کشوری وجود داشته باشد که اغلب مردمش عاشق لوبیا پلو باشند. لوبیا پلو، چلوکباب برزیل است. لوبیا پلوی برزیلی با نوعی لوبیای سیاه، که مخصوص آمریکای لاتین و در واقع محصول آنطرف کره زمین است پخته می‌شود و بسته به دلخواه آشپز، از روغن گیاهی یا حیوانی در طبخ آن استفاده می‌شود. 

با شنیدن نام برزیل، پس از فوتبال و جنگل‌های آمازون، اولین ایده‌ای که به ذهن من و شما می‌رسد، قهوه است. برزیل به تنهایی تأمین کننده یک سوم کل قهوه مصرفی در دنیاست پس باید مصرف قهوه هم مثل تولید آن، در این کشور بالا باشد. با این حال برزیل با مصرف 5 کیلوگرم قهوه برای هر نفر در یک سال در مقام پانزدهم مصرف‌کنندگان در دنیا ایستاده است. شکلات و کاکائو اما بر خلاف تصور عموم جایگاه ثابتی در وعده‌های اصلی غذایی برزیلی نداشته و به جز استفاده در انواع دسر و کیک استفاده عمومی دیگری ندارد. با این حال می‌توانید در تجربه‌ای خانگی، شکلات داغ برزیلی درست کنید. بدین صورت که بعد از تهیه شکلات‌داغ معمولی که در واقع ترکیب پودر کاکائو / شکر و به میزان مساوی آب و شیر داغ است، به هر فنجان، به اندازه یک چهارم قاشق چای‌خوری پودر وانیل و به همین میزان دارچین سائیده‌شده نیز اضافه ‌کنید تا شکلات داغ اصیل برزیلی را تجربه کرده باشید. 

آکاراجه Acarajé غذایی عجیب از جنس لوبیای چشم‌بلبلی است، لوبیای پخته را با مشقت و سختی فراوان پوست می‌گیرند و خمیر می‌کنند سپس خمیر را به صورت کوفته قلقلی در روغن سرخ کرده و به همراه ادویه‌جات و چاشنی‌های دلخواه، سالاد و سس‌های متنوع سرو می‌کنند. البته از میگو و سبزیجات هم برای ساخت این کوفته قلقلی‌های سرخ شده استفاده می‌شود. در مورد این غذا باید به این نکته اشاره کرد که ذات این غذا خیابانی است، در خیابان آماده شده و همان جا هم خورده می‌شود. چیزی مثل فلافل خودمان. 

واتاپا Vatapá نوعی خوراک ترکیبی از نان و شیرنارگیل است که با میگو، بادام زمینی و یا انواع گوشت‌های سفید طبخ می‌شود. این غذا در شمال برزیل با همان Acarajé خورده شده و بسیار مطبوع و دلخواه مردم آن نواحی است. 

ادویه‌جات و چاشنی‌ها 

در کشور برزیل نیز مانند هر جای دیگری، از ادویه‌ و چاشنی‌های رایج استفاده می‌شود. با این حال، چاشنی‌ها و ادویه‌‌ها مورد استفاده در آشپزخانه برزیلی، به شدت وابسته به گیاهان و مواد بومی هر منطقه است، به طوری که از شمال تا جنوب و یا از غرب تا شرق، چاشنی‌های مورد استفاده بسیار متفاوت‌اند. آویشن، گشنیز، پونه، زیتون، شیرنارگیل، روغن بادام و انواع فلفل‌ از عمده‌ترین چاشنی‌ها و ادویه‌های این سرزمین است. 

آشپزی سنتی برزیلی ادعا دارد که اگر گوشت بوقلمون را با تخم‌مرغ آب‌پز، پیاز و زیتون، کشمش و میگوی خشک شده، فلفل و مغز نخل مخلوط کرده و طبخ کنید آنگاه لزوماً باید از زیره سبز برای مزه‌دار کردن این غذا استفاده کرد. زیره سبز ادویه‌ای محبوب در برزیل برای طبخ انواع گوشت است. 

در مورد چاشنی‌های این سرزمین می‌توان گفت که آشپزهای برزیلی از زمان استعمار اسپانیا تا به امروز، آموخته‌اند که غذاهای دریایی‌شان را در سرکه، گوجه‌فرنگی، سیر، فلفل دلمه‌ای و پیاز بخوابانند، ترکیبی معجزه آسا با قدرت طعم‌دهندگی و طعم‌گیرندگی بالا برای آماده سازی ماهی‌ها و به طور کل تمام انواع غذاهای دریایی، ترکیبی که ریشه‌اش در تمدن‌های شمال آفریقاست.

[ هیچ‌وقت چاپ نشده ]

شعار هفته - سی‌و‌سوم

قبل از خواستن فکر نکنید.‏

شعار هفته - سی‌ودوم

چت با چت فرق دارد اگر بدانید که مخاطب فقط پنج کیلومتر آنطرف‌تر است

شعار هفته - سی‌ویکم

طی نکنید که رد نمی‌شوید

شعار هفته - سی‌ام

به خودتان آسیب بزنید، قبل از آنکه به شما آسیبی برسد.

+

گودر که بود انگار هنوز خاتمی بود

شعار هفته - بیست و نهم

دلیلی ندارد چیزهایی که آن زیر است را مرتب کنیم

شعار هفته - بیست و هشتم

تنهایی، وقت آزاد می‌خواهد

+

دبیرستان که می‌رفتم عاشق تکنولوژی و جدیدترین نرم‌افزارها و بازی‌ها بودم و اطلاعات نرم‌افزاری و سخت‌افزاری ام را کاملاً به روز نگه می‌داشتم، سه سالی اینطور ماندم. وارد دانشگاه شدم و فارغ التحصیل شدنم پنج سال طول کشید و در این پنج سال دیگر سراغ اخبار و اطلاعات جدید نرفتم. روزی به خودم که آمدم دیدم آخرین مدل سی‌پی‌یو کامپیوتر برای من پنتیوم 4 بوده در حالی که آدمها از چیزهای دیگری حرف می‌زدند که من حتی اسمش را هم نشنیده بودم. طوری شده بود که آنقدر در طی این چند سال تکنولوژی پیشرفت کرده بود که دیگر هیچ رغبتی برای به روز شدن در من باقی نمانده بود. این شده که همان چیزهایی که داشتم را حفظ کردم و از چیزهایی که بعد از دانش و اطلاعات من آمده بودند، بیزار شدم. 

من یک مهندس عمرانم که پنج سال در دانشگاه یاد گرفتم کامپیوتر وسیله است و محاسبات بدون دخالت دست اصولاً امکان پذیر نیست و این موضوع علاوه بر داستان بالا، باعث شد تا یک طور مخالفت و مقاومت در من شکل بگیرد. واقعیت این است که من با گوشی تلفن همراه سری N نوکیا هم نمی‌توانم کار کنم چون دکمه‌های زیاد و اضافه دارد. گوشی های لمسی که دیگر جای خود دارند. لمس کردن احساسی در من نمی‌انگیزد و به نظرم این اصلاً خوب نیست امورات الکترونیکی‌مان را بدون فشار دادن و فرو رفتن دکمه‌ها انجام دهیم. کارهای گرافیکی ام را همچنان با نرم افزار Free Hnad انجام می‌دهم که آخرین نسخه اش سال 2003 آمد و از آن به بعد ادغام شد در نرم‌افزاری دیگر. موسیقی را با Winamp نسخه 2.6 که به گمانم مربوط به سال 2000 است اجرا می‌کنم و احساس کمبود ندارم. با ویندوز 7 هیچ احساس نزدیکی نمی‌کنم و از اپلیکیشن و تبلت و اندروید متنفرم و اصلن حاضر نیستم حتی یکبار هم که شده امتحانش کنم. اما از آن طرف رابطه ام با دنیای مجازی و وبلاگ نویسی بسیار خوب است، اما این باعث نشده تا احساس خوبی در مقابل تغییرات سایتهای اجتماعی و وبلاگها داشته باشم. احساس خوب؟ به شدت گریزان و ‏موضع‌گیرم. ‏

اینروزها که دائم خبر از جدیدترین و جیبی‌ترین و قوی‌ترین محصولات کامپیوتری از گوشه کنار زندگی به آدم می‌رسد برای من این سوال همچنان باقیست که چرا، چرا باید چیزی که دارد کارش را انجام می‌دهد پیشرفت کند. داستان از آنجا شروع شد که چرخ دنیای کامپیوتر و ارتباطات در ابتدا دایره نبود، مربع بود. زمان گذشت و شش ضلعی شد و به مرور اضلاعش افزایش پیدا کرد و در نهایت گرد شد. اما انگار در روزگاری داریم زندگی می‌کنیم که می‌خواهند چرخ را گردتر و گرد بکنند و این اسفبار است. ‏

به نظر من که یک نظر کاملاً شخصی است، سرعت پیشرفت و بهتر شدن آنقدری زیاد شده که دیگر فرصتی نمی‌ماند برای لذت بردن از چیزهایی که داریم، داشته‌هایمان را قبل از خاطره شدن عوض می‌کنیم. این ده سال اخیر باعث شده، ضرب المثل تازه ای خلق شود، نو که میاد با بازار، نو که میاد به بازار، نو که میاد به بازار ... نه، اصلاً دیگر فرصتی برای دیدن دل آزردگی کهنه‌تر ها پیدا نمی‌شود. لذا در این روزهای تند و گذران، بنا بر یک تصمیم شخصی، اولدفشن ماندن را به قیمت تجربه نکردن چیزهای جدید انتخاب کرده ام و فکر می‌کنم وقتی ابزاری دارد کارش را می‌کند هیچ نیازی به بهتر شدنش نیست. چرخی که گرد است، گردتر نمی‌شود. زیاده روی اگر بخواهم بکنم، باید بگویم که من شاکی ام از پیشرفت تکنولوژی کامپیوترها و عمیقاً امیدوارم روزی برسد که هیچ پیشرفتی در دنیای تکنولوژی و کامپیوتر و اینترنت با استقبال عمومی مواجه نشود.‏

[از خلال هفته‌نامه عصر ارتباط پلاس]

شعار هفته - بیست و هفتم

جیشتان را بکنید، مسواکتان را بزنید، ارغوانتان را گوش کنید و بخوابید

شعار هفته - بیست و ششم

سرما بخورید تا مزه‌های تازه حس کنید.‏

شعار هفته - بیست و پنجم

قبل از عاشق شدن زاویه خود را با زمین چک کنید، عمود اگر نبودید دل ندهید که بی‌سرانجام است.‏

چشمان همیشه گشنه - 28

ماکارونی که به ایران آمد، آشپزها همان رفتاری را با او تکرار کردند که با برنج داشتند. ماکارونی را در آب جوشاندند و درست مثل برنج آبکش کردند تا پلویی از جنس ماکارونی بسازند، حتی خردش هم کردند که راحت تر بشود با قاشق به دهان گرفتش. نوع دوم برخوردی که خیلی به صورت خاص و محدود با ماکارونی شد، این بود که ماکارونی را رشته پلویی تصور کردند و سرخش کردند. ماکارونی سرخ کرده سبکی دور افتاده و مهجور مانده از طبخ ماکارونی است که چیزی حدود 40 سال پیش شکل گرفت و خیلی محدود و سینه به سینه گشت تا به امروز.

ماکارونی را در تابه‌ای پهن نصف کرده و در روغن سرخ کنید، سعی کنید تکه‌های ماکارونی موازی هم قرار بگیرند تا سرخ کردنش ساده باشد. سرخش کنید تا قرمزتر شود. قرمز و چرب. چند تکه مرغ را با رب و آب فراوان از قبل پخته باشید، نمک و فلفل قرمز فراوان هم زده باشید. مرغها لازم است مقدار خوبی آب داشته باشند برای پختن ماکارونی. سپس ماکارونی‌های سرخ شده را به همراه روغنش به قابلمه مرغها اضافه کنید و بگذارید تا پختن ماکارونی‌ها، مخلوط غُل بزند و هم‌مزه‌گی اش را بکند. چیزی که در نهایت از آتش برگرفته می‌شود، مخلوطی نیمه خیس از ماکارونی پخته و مرغ به رنگ قرمز است. اضافه کردن آب اضافه برای پختن بیشتر بلامانع است.

شعار هفته - بیست و چهارم

بر پایه نخواستن‌ها‌ تصمیم گیری کنید، خواستن‌ها پایدار نیستند

چشمان همیشه گشنه - 27

اسم می‌برم، پیتزای راز واقع در خیابان کار و تجارت و تمامی آن پیتزا فروشی‌هایی که کف پیتزایشان را با شیر و یا هر مایع چسبناک شیرداری خیس می‌کنند احمق‌هایی بیش نیستند. آنها توهین کنندگان به ساحت منسجم و کشدار پیتزا اند. آنها از بین برندگان کیفیت اند. آنها زیادی شل کنندگان گل وسط پیتزا اند.

این جز حداقل حقوق اولیه مشتری پیتزا فروشی است که یک لوز پیتزا انسجامش را هنگام برداشتن حفظ کند. واقعیت این است که لوز پیتزا را از قاعده مثلث بلند کرده و در دهان می‌گذارند و این باعث می‌شود تا افتادگی نسبی بین نوک تیز مثلث پیتزا نسبت به قاعده لوز پیدا شود. این افت خود به خود منجر به جدایی مواد از خمیر خواهد شد، حال اگر اتصال مواد به خمیر هم با ماده ای غیر چسبنده، در واقع غیر پنیر پیتزا صورت گرفته باشد، با خمش و سقوط مواد از نوک پیتزا مواجه خواهیم شد. البته این موضوع در مورد پیتزاهای دیپ‌دیش (کلفت) مصداق ندارد که البته باز هم دلیل نمی‌شود تا زیر مواد را با شیر و یا ماده ای شیردار کفپوشی کنند. چرا که اتصال و انسجام تنها مشکل این گونه‌ی پیتزا نیست، اتصال شل و وارفتگی را می‌شود با کارد و چنگال حل کرد که البته امری قبیح و شنیع است ولی وقتی مجبور باشید قابل اغماض است. اما طعم مشخص و زیاد از حد شیر داغ شده در هر لقمه  پیتزا آنقدر مشمئز کننده و زننده است که واقعن کاری از دست کارد و چنگال و نوشابه و سالاد هم بر نمی‌آید.

پیتزا راز افتضاح است، دیگر نروید، اگر رفتید و خوشتان آمد، دیگر واقعن اینجا را نخوانید.

واضح است که توهین به کیفیت پیتزا یک نظر کاملن شخصی است.

شعار هفته - بیست و سوم

لایکت همیشه پشت و پناهمه

شعار هفته - بیست و دوم

ما برای این نامید نمی‌شویم که بعد از آن دیگر چیزی برای شدن نخواهد بود.‏

چشمان همیشه گشنه - 26

تنهایی خوردمان نکنید. سعی کنید حداقل یک نفر، حتی اگر شده خیلی بی‌ربط روبرویتان نشسته باشد، تلویزیون روشن باشد یا روزنامه‌تان در همان نزدیکی پهن باشد. در وقت خوردمان تنهایی، آن بخشی از مغز که کارش توجه کردن است، آن روح سرکش و نا آرام، جایی برای رفتن ندارد. تن هم که مشغول لذت است، پس فرصت پیدا می‌کند تا کاملن دلخواه رفتار کند و البته اغلب به چیزهای بزرگ عمومن درد‌آور و ناخواسته اند توجه می‌کند. اتفاقی که می‌افتد مثل خواب است. آدمها وقت خوردمان، در لحظه جویدن با چشمان باز خواب می‌بینند. حال تصور کنید کسی نشسته باشد روبرویتان، در آن صورت بخش توجه‌کننده مغز معطوف می‌شود به بزرگترین چیزی که در نزدیکش است و لاجرم در طرف مقابل مداقه می‌کند. حال گزینه مناسبی هم اگر باشد عاشقش می‌شود. ناخودآگاه آدمها وقت خواب اگر بی‌کنترل و تصادفی عمل می‌کند، در حال خوردمان می‌شود کنترلش کرد، می‌شود خط داد و به فرمانش در آورد. پس اگر خواستید عاشق کسی بشوید، همراه با او چیزی بخورید. الکل اما نخورید، الکل ناخودآگاه را شل می‌کند و نمی‌گذارد عاشقش شوید. الکل باشد برای وقتی که دیگر فقط عشق نخواستید.

شعار هفته - بیست و یکم

.در هفته لااقل سه روز هوس‌بازی کنید

[ سه روز هم پرهیزکار باشید، جمعه هم تعطیل ]

شعار هفته - بیستم

+

وقتی عشق اول و آخرت را همان ترم اول دانشکده پیدا کرده باشی آن وقت اهمیت همکلاسی ماندن تا انتهای دوره تحصیل برایت دوچندان می‌شود. تمام فرصت‌های با او بودن برایت خلاصه می‌شود در کلاسهای مشترک و همه کار می‌کنی تا با او همراه بمانی، همراه ماندنی که قیمتی ندارد و هر بهایی را برایش می‌پردازی. سال‌بالایی‌ها همان اول به تو گوشزد خواهند کرد که هر درسی پیش‌نیاز خودش را دارد، درسها سلسله مراتب دارند پس افتادن یا گذراندن یک درس برایت می‌شود دوری و دوستی، داشتن و از دست دادن و این داستان را پیچیده‌تر می‌کند.

همه می‌دانند که وضعیت شب امتحان چطور است، انبوهی جزوه که ناخوانده مانده و خرده وقتی که باقیست. اما کسی نمی‌داند که آن شب چقدر تصمیم گیری برایم سخت شده بود. می‌شد درس را کامل و با دقت تمام بخوانم و نمره قبولی بگیرم اما می‌ترسیدم از اینکه او قبول نشود و عقب بماند و کلاسهایمان از هم جدا شود و لاجرم از دستش بدهم پس شاید مجبور بودم طوری امتحان بدهم که نمره قبولی نگیرم تا هر دو باهم قبول نشویم، اما شاید او قبول می‌شد و اینبار من عقب می‌ماندم، برایم مهم نبود که این درس پاس می‌شود یا نه فقط می‌خواستم هر اتفاقی که می‌افتد برای هر دویمان بیافتد. ارتباط چندانی هم بین ما نبود پس نمی‌دانستم که آیا همان قدر که این درس برای من سخت و سنگین است برای او نیز هست یا نه و این ندانستن همان شب مرا به جایی رساند که دیگر نمی‌فهمیدم آیا واقعاً این مباحث و مطالب برایم ثقیل و پیچیده است یا اینکه فرض سنگین بودن درس برای او مرا وا‌داشته که اینطور تصور کنم. همین دوگانگی باعث شد که نه آنقدر بخوانم که پاس کردن درس تضمین شده باشد و نه آنقدر کم که افتادنش.

چندین سال گذشت، هر دو نمره قبولی گرفتیم و به هم رسیدیم و از هم جدا شدیم اما مطمئنم اگر دوباره برگردم به آن شب، باز هم همانقدر مردد خواهم بود که بودم.

[از خلال همشهری داستان]

شعار هفته - نانزدهم

من فالوئرت نیستم الاغ، من عاشقتم.

شعار هفته - هجدهم

اغلب با خیال راحت گند بزنید، سپس سرتان را از شیشه ماشین بیرون کنید و به خودتان با لهجه ترکی بگوئید: داداش برو، منم، برو ..‏

شعار هفته - هفدهم

متن را با صدای نویسنده‌اش بخوانید

شعار هفته - شانزدهم

ترجمه نیست، تجربه‌ست

شعار هفته - پانزدهم

تراس یورسلف، تراس دواست.‏

شعار هفته - چهاردهم

شُـل ببینید و سفت بشنوید

شعار هفته - سیزدهم

خودتان را با سالاد سیر نکنید

شعار هفته - دوازدهم

ناف بن‌بسته

چشمان همیشه گشنه - 24

گاوها، ماغ مکشید

گوسفندان همیشه زنده باشید

آه اِی مرغکان تخمگذار من

مرغکان تخم گذار من

مرغکان

مرغکان

در همین زندگی بیست و چند ساله ام گی و لزبین از نزدیک زیاد دیده‌ام، حتی دست هم زده‌ام، اما گیاه‌خوار نه. گیاه‌خواری آن هم به سبب اعتقاد عمیق و اصرار بر مظلومیت گاوها و چشمان پر اشک ماکیان بنظرم احمقانه، احمقانه و احمقانه است. مثل پافشاری بر هر اعتقاد دیگری، برایم درک ناشدنی است و لذا بین من و گیاه‌خواران ناهم‌فهمی بزرگی هست که هیچگاه برنخواهد گشت. آدمها گیاه‌خوار به دنیا نمی‌آیند اما گیاه خوار از دنیا می‌روند. بدترین صورت ماجرا اینجاست که رستوران‌هایی هم هستند که برای این قشر از جامعه، کباب گیاهی سرو می‌کنند، کباب کوبیده‌ای که از گیاه است اما مزه کباب گوشت می‌دهد، چیزی مثل مألشعیر که بی‌الکل و اسلامی شده. حتی باید بگوئیم گیاه‌خوار اما بنویسیم گیاه‌خار.

گیاه‌خاران جدی‌تری هم هستند که شیر و تخم مرغ هم نمی‌خورند که لابد نگران انتهای مرغ و پستانهای گاو اند. محروم کردن خود از لذت خوردن گوشت آن هم با آن تنوع عجیب و ترکیبات آسمانی‌اش، اشتباه محض است، خود آزاری است. گیاه‌خاران را با جدیت قضاوت می‌کنم و اصرار دارم که تصمیمی اشتباه گرفته‌اند. البته گیاه‌خاران هارش‌تری هم داریم که حتی گیاه هم نمی‌خورند، سنگ می‌خورند چون اعتقاد دارند گیاه سهم حیوان است از آفرینش و نباید مال حیوان را خورد چون حیوان اگر از زیر تیغ قصاب فرار کنند ممکن است از بی‌غذایی بمیرد. سنگ اما زیاد است، زیاد و بی‌استفاده.

واقعیت این است که گیاه همواره گیاه است، طبخش هم که بکنی همان گیاه می‌ماند اما گوشت، گوشت ماده خام ادبی است، گوشت گل سرشت آدمیت است، گوشت قوه‌دار و پر معنیست، گوشت واقعیتی مغزدار است که نسبتش به گیاه مثل نسبت همسر است به خواهر، مثل بیکینی است به مقنعه.

با تمام این احوال، گیاه‌خاری شاید امری ناپسند و قبیح باشد اما دلیل نمی‌شود که لذت خوردن غذای گیاهی چیزی کم بیاورد از معادل گوشت دارش. رفقای گوشت‌خوار من، خانم‌ها، آقایان، بادمجان گوشت است، دنبه است، پس با آن مثل گوشت رفتار کنید، تکه‌تکه اش کنید. سیب‌زمینی هم اگر سرخ نشود لاجرم باید پوره بشود، پس بپزید و با شیر و کره و فلفل سیاه مخلوط کرده و گوشت‌کوبش بزنید و بگذارید گرم بماند به کنار. کدو سبز اما ترد و خام باید بماند، پس خلالش کنید، خلال ریز. فلفل‌دلمه هم بیشتر باید خام بماند تا پخته، فلفل را هم خلال کرده و نصف کنید که خیلی دراز نباشد. سپس همان کاری که با بادمجان کردید را با قارچتان هم بکنید، گوشت‌وار برش‌های قدی بزنیدش، برشهایی کلفت و نیم سانتی. پیاز را هم حلقه کنید، حلقه نازک و تو خالی. پائیز فصل گل‌کلم سفید و ترُد است، گل‌کلمتان را با گوجه رنده شده و فلفل قرمز، تاکید می‌کنم، فلفل قرمز، خوب تف بدهید و آماده و گرم نگه دارید. تا غذای اصلی حاضر شود.

گیاه در مواجه با حرارت ضعیف عمل می‌کند. گیاه ظریف است و گیاه‌پزی ترتیب و زمان دارد. کم و زیادی حرارت و زمان به سادگی یا خام نگهش می‌دارد یا شُل و بدفرمش می‌کند. پس مواد غذایی آماده شده را به این ترتیب در تابه ای پهن و کم روغن تف دهید که در ابتدا بادمجان باشد و روغن، بگذارید خوب سرخ شود و همه روغن را به خودش بگیرد. بادمجان‌ها که شل و دنبه‌وار شدند، خلالهای کدو را اضافه کنید، کدو دیرپز است و باید کمی به او وقت داد. به آمزیش بادمجان و کدو در روغن وقت بدهید و تا شل شدن کدو صبر کنید و سپس قارچ‌های کلفت خرد شده را اضافه کنید. می‌دانیم که قارچ سه چهارمش مثل کره زمین آب است، نکته اصلی از دست ندادن این آب است، قارچ تفت خورده‌ی بی‌آب، پلاستیکی می‌شود اما قارچ کمی تفت خورده مثل گوشت و یا مثل بادمجان نرم و مناسب است. نمک و فلفلش که زدید، سیر ساطوری هم به قدر دلخواه اضافه کنید و سپس فلفل دلمه و کمی بعد هم پیازهای حلقه شده. وقتی غذا را از آتش برگیرید که خوب مخلوطش کرده باشید و پیازهای حلقه شده اش هنوز تا شل شدن فاصله داشته باشند.

بشقاب سفید و پهن و بی‌لبه‌ای انتخاب کنید و با چشم به چهار قسمت تقسیمش کنید. پوره سیب‌زمینی یک سهم، گل‌کلم در گوجه پخته شده یک سهم و سهم سوم و چهارم هم بشود جای گیاهان طبخ شده‌تان. این بشقاب را با نان سرو نکنید، نان نمی‌خواهد چون پوره سیب زمینی دارد.

من گیاه خاری می‌کنم ولی گیاه خاران را دوست ندارم.

یه روز یه گیاه‌خاره قیمه نمی‌خورده گفتن چرا نمی‌خوری؟ گفت قیمه که می‌خورم قیمه قیمه‌م میشه. باز همین گیاه‌خاره یه روز میره خونه، زنش بهش میگه ناهار قیمه داریم میگه نع، من گیاه‌خارم. زنش واسش مرغ می‌پزه یا یه بار دیگه گیاه‌خاره اشتباهی همبرگر می‌خوره یهو همه چیز یادش میاد. یا حتی یه بار گیاه‌خاره تو جزیره آدم‌خورها گیر می‌افته و قبل از اینکه بندازنش تو دیگ فریاد می‌زنه من گیاه‌خارم، من گیاه‌خارم، آدمخورا وقتی میفهمن ازش سالاد درست می‌کنن. غش غش غش، اینم بگم که گیاه‌خاره خیلی اعتراض آمیز میره جلو در کشتارگاه می‌شینه و با حرص سیب گاز میزنه.

سلام لیلا.