چشمان همیشه گشنه - 45

ماست و پیاز و زعفران جهت مزه‌دار کردن مرغ و به سیخ کشیدن و کباب کردنش است اما جوجه‌کباب اگر واقعن جوجه‌ی هنوز مرغ‌نشده باشد، با لطافتی که دارد به جز نمک و فلفل به چیز دیگری نیاز ندارد و رستوران اروندکنار به خوبی این موضوع را می‌داند و جوجه‌کبابش را در یک سیخ به قد 30 سانتیمتر که شامل یک جوجه کامل است برایتان سرو می‌کند. در ابتدای سیخ، سینه قرار گرفته و پس از آن چهار تکه از بالهای به دو نیم شده‌ی جوجه و سپس ران‌ها که آن هم هریک به دو تکه تقسیم شده اند و در مجموع 9 تکه جوجه‌ی بریان شده بر روی ظرف سفید چینی با تزئین پیاز و جعفری روبرویتان قرار خواهد گرفت. جوجه‌هایی که زعفرانی و زردرنگ نیستند و به رنگ قهوه‌ای بریان درآمده اند، گوشت لطیفی دارند و تا مرز خشک‌شدگی کباب شده اند. اما لذت از این جوجه‌کباب پلوی مناسب خودش را می‌خواهد و در این رستوران در کنار جوجه‌کبابی که با دست خورده میشود، برایتان پلویی سرو می‌شود که بی‌تزئین و ساده است، زعفران خورده و مزین به دورچین‌های بی‌ربط نیست و چربی‌ش را از کره‌ی حیوانی گرفته و عطرش مربوط به برنج ایرانیست. بدون شک بهترین جوجه‌کبابی که در عمر کوتاهم خورده‌ام مربوط به این رستوران می‌شود، جایی در خیابان ولیعصر تهران بعد از تقاطع بهشتی، کمی بالاتر از کباب منصور، بله، رستوران خوب را باید از رستوران خوب آدرس داد.

چشمان همیشه گشنه - 44

تصور کنید صبح جمعه حوالی 8 صبح از خواب بیدار شده اید اما حس می‌کنید که هنوز کمی خوابتان می‌آید پس دوباره به تخت برمی‌گردید و کمی دراز می‌کشید و از آنجایی که صبح روز تعطیل نباید هیچ کاری غیر استراحت و خوردن انجام داد، بجای فکر کردن به کارهایی که تنها امروز فرصت انجامش را دارید، با لذت به صبحانه دلخواهتان فکر خواهید کرد. آرام و آهسته اول از همه حس می‌کنید که باید چیز مفصل و چرب و نرمی برای صبحانه خورد، ذهنتان می‌رود سراغ یک صبحانه گرم و اول از همه سراغ گوشتی‌ترین چیزی که می‌شود برای صبحانه خورد، نوارهایی به عرض یک بند انگشت از بیکن که سرخ شده و کمی در هم پیچیده اند. از آنجایی که بیکن سرخ شده بی تخم‌مرغ معنا ندارد، خاگینه ای هم‌زده از تخم‌مرغ و ادویه خوب و کافی هم در کنارش باید باشد. این صبحانه نان هم می‌خواهد، نان سنگک داغ تازه، بربری سفید و بریده شده، نان تستی که تازه از توستر خارج شده می‌توانند گزینه‌های مناسبی باشند. اما خوردن بیکن و تخم‌مرغ نانی می‌خواهد که لقمه‌گیری را ساده کند، باز کردن لای بربری سخت است و سنگک هم زیادی کلفت است. این نانها بدرد خوردن لبنیات و کباب و چیزهای پرمزه ای می‌خورند که طعم لقمه در لابلای نان گم نشود. پس از لواش استفاده کنید، به احتمال زیاد در هر یخچالی نان لواش پیدا میشود پس خیلی هم این خیال دور نیست. بیکن و تخم مرغ را که خوردید باید کمی هم لبنیات بخورید چون پیش فرض هر صبحانه‌ای حضور کره و پنیر است. نان تست یا نان سوخاری را انتخاب کنید، اول از همه کره ای که کمی شل شده است را با لبه کارد بر روی سوخاری بمالید و بی آنکه مربا یا عسل بزنید، یک عدد سوخاری کره مالی شده بخورید. چایتان را سر بکشید و با سنگک یک لقمه پنیر برگیرید و اگر گردویی هم داشتید، یک چهارم گردو را لای لقمه‌تان بگذارید و بخورید. با یکی دو لقمه که سیر نخواهید شد پس چون وقت خوردن چای است، چند لقمه با همین نان و پنیر و گردو ادامه دهید تا به کره و مربا برسید، آنگاه لای بربری را باز کرده، مقداری کره آن بین گذاشته و یک قاشق مربای هویج رویش بریزید و همانطور بی آنکه معطل تمام شدن جویدن لقمه بشوید، لقمه دوم را هم با دهان پر از کره مربا آماده کنید و دستتان را به سمت ظرف خامه‌ای که آنطرف سفره قرار دارد دراز کنید و کوزه روغن را بیاندازید و بشکنید.

چشمان همیشه گشنه - 43

1. کچاپ اشتباه است.

2. تاریخچه کچاپ بر می‌گردد به دویست سال پیش در اروپا، زمانی که هنوز از گوجه‌فرنگی برای ساختن سس استفاده نمی‌کردند. کچاپ در آن سالها قارچ و ماهی و لیمو، صدف و خرچنگ و گردو داشت و پر بود از ادویه‌جات و سبزیجات خوش طعم و لذیذ و آنقدر محبوب شد که لغت کچاپ (Ketchup) هم به فرهنگ لغات انگلیسی وارد شد. اگر برگردیم به همان 200 سال پیش و در کنار غذا، کچاپ هم سفارش بدهیم، سسی پر ادویه و با طعم ماهی برایمان می‌آورند که به هیچ‌وجه گوجه‌فرنگی ندارد و قرمز نیست. قرمز شدن این سس که در واقع ناشی از گوجه‌فرنگی دار شدن آن است، اینبار کار انگلیسی‌ها نبوده و کار آمریکایی‌های عاشق گوجه‌فرنگیست.

3. سرگذشت این سس هرچه که بوده، چیزی که امروز به ما رسیده و سر سفره همه ما جای دارد، چاشنی بدرنگی است که ارزش غذایی ندارد، چربی و کالری خیلی کمی دارد و جز تحمیل طعمش به غذا کار دیگری نمی‌کند. این سس امروزه وظیفه‌اش را، مثل یک سرباز صفر وظیفه، بخوبی انجام می‌دهد و طعم گوجه‌فرنگی شیرین شده ای را با رنگی تیره و مات بر غذا تحمیل می‌کند.

4. ذائقه ما ایرانی‌ها طعم شیرین را در وعده‌های اصلی غذایی، جز با همان فسنجان و شیرین‌پلو، برنمی‌تابد و اگر بتابد هم از روی تنوع‌طلبی و چشیدن طعم‌های جدید است، واقعیتی که رستوران‌چی‌های ایرانی به خوبی آنرا درک کرده اند و سسهایی که به صورت دست‌ساز برایمان روی میز می‌گذارند، عموماً اگر تند نباشند، شیرین هم نیستند. حتی می‌شود به یقین گفت که خوردن سس کچاپ در فرهنگ غذایی ما، همراه با تولد فست‌فودها در دهه 80 شروع به جا افتادن کرد و امروز هیچ رستوران غیر سنتی را پیدا نخواهید کرد که برایتان کچاپ نیاورد، چه در بسته‌های کچاپ یکنفره، چه در ظرف‌های پلاستیکی خرسی شکل.

5. کچاپ اشتباه است، دقیقاً به این علت که وقتی روی لقمه پیتزایتان کچاپ می‌زنید، طعمی را در دهان حس می‌کنید که وقتی روی موز کچاپ زده باشید. جز اندک تفاوتی که در پس زمینه مزه‌ها در دهان حس می‌شود، در دو حالت بالا طعم سس کچاپ، غالب خواهد بود. در خصوص حضور این پدیده غربی، که چیزی جز گمراهی و پوچی نصیب دهان و دندان نکرده، باید فرهنگ‌سازی بشود و در اینجا برعکس تمام آن چیزهایی که از غرب آمده اند و نمی‌شود دیگر فرهنگ استفاده‌شان را عوض کرد، با بکارگیری سه قانون ساده، می‎توان هم از کچاپ لذت برد، هم از طعم غذا.

6. قانون شماره یک، یادتان باشد، به لقمه اول هیچ غذایی، هیچگاه سس نزنید و قبل از خوردن لقمه دوم اگر طعم چیزی که خوردید را نپسندید، می‌توانید با کچاپ هم امتحانش کنید، شاید خوش‌طعم‌تر بشود، اما در این صورت باید به انتخابتان شک کنید و آگاه باشید که از منوی غذا، گزینه اشتباهی را انتخاب کرده‌اید. قانون شماره دو، بدانید که به هیچ عنوان مجبور به خوردن همه‌ی فست‌فودها، با سس کچاپ نیستید و واقعاً می‌شود پیتزا را بدون سس خورد. قانون سوم، خوردن سس کچاپ، جایی مجاز است که طعم چیزی که دارید می‌خورید، خسته‌تان کرده باشد، درست وقتی که لقمه‌های آخر ساندویچ یا پیتزا دیگر به این سادگی‌ها پائین نمی‌روند.

چشمان همیشه گشنه - 42

 منوی رستوران را باز کنید، به ترتیب از بالا به پائین شروع کنید به خواندن، منوها اغلب با کبابها شروع شده، پس از عبور از خورشت‌ها و غذاهای دریایی به پلوهای مختلف رسیده و در نهایت با سوپ و سالاد و ماست و زیتون خاتمه می‌یابند. اما در واقع این واج‌های عبارت « چلوکباب کوبیده » نیست که شما را به انتخاب چلوکباب کوبیده وا می‌دارد بلکه تصویری که از کوبیده در ذهنتان دارید و مزه‌ای که در شما پس از خواندن آن عبارت متبادر می‌شود، عامل ایجاد تمایل و انتخاب غذاست.

منوی رستوران هانی، مکتوب نیست بلکه پانزده پله پایین‌تر از کف خیابان و در فضایی آرام و زیبا، در قالب چیدمانی از هرآنچه ممکن است از یک رستوران بخواهید، تمام و کمال به ردیف روبروی شما قرار گرفته است و شما بی آنکه بخواهید از بین عبارات و کلمات و با تکیه بر تصویرهای قبلی‌، غذای خود را انتخاب کنید، وارد مسیری خواهید شد که قدم به قدمش انتخاب است. انتخابی که از سر فرصت و لذت و با درک بصری کامل از آن چیزی که قرار است بخورید صورت می‌گیرد.

صف طولانی انتخاب غذا در رستوران سلف سرویس هانی با سینی و قاشق چنگال شروع می‌شود و با صندوق و حساب و کتاب تمام می‌شود. همان اول اگر بنای خوردن غذاهای نان‌خواه دارید، نان بردارید و سینی را به جلو حرکت دهید تا به قفسه‌ای از ماستها، زیتون‌ها و سایر چاشنی‌ها برسید. ماست و خیار هانی با گردو و کمی کشمش تزئین شده، پس در انتخاب اول یک کاسه ماست بردارید، از قفسه دسرها هم ساده عبور نکنید و کمی به خوردن کرم‌ها و ژله‌ها فکر کنید تا به نوشیدنی‌ها برسید و در نهایت انتخاب چاشنی‌ها را تمام کنید.

سالاد بار هانی کامل‌ترین و دلخواه‌ترین سالادهای ممکن را پیش رویتان در ظروفی گود که در پیشخوان فرو رفته اند، قرار داده است. برای داشتن سالاد باید چیدمانِ ردیفی سالاد‌ها را که شامل انواع کاهویی‌ها، کلم‌بیس‌ها، مرغ‌دارها، خیارپایه‌ها و البته سالاد شیرازی مرغوب است را از پیش چشمتان بگذرانید و اشاره کنید تا گارسون پشت ویترین، یک کاسه از سالاد دلخواهتان برکشد تا بعد از اعمال سلیقه در مورد سُس، از این مرحله هم عبور کنید.

اگر سینی را به جلو حرکت دهید تازه به بخش اول غذاها خواهید رسید. کتلت‌های مزین با تربچه‌های نقلی و پیازچه‌های سرافشان شده و ته‌چین‌های مرغ کمی شیرین که با پسته تزئین شده اند، انتخاب این بخش از مسیر است و بعد از آن هم سینی بزرگی از حلیم بادمجان قرار دارد که با کشک و پیازداغ و گردو تزئین شده که البته از گوشه شروع به کم شدن کرده. جایی قبلن نوشته بودم که چطور پس از سالها با بادمجان آشتی کردم، آشتی دهنده منی که متنفر بودم از بادمجان، همین حلیم بادمجان هانی بود، پس به گارسون اشاره کنید تا یک پیش‌دستی از آن حلیم بادمجانی مرغوب برایتان پر کند.

ویترین بعد شامل پلوهای متنوع است، از چلوماهیچه و لوبیاپلو و عدس‌پلو گرفته تا شیرین‌پلویی که آجیل‌جاتش را همانجا روی برنج زعفرانی می‌پاشد و با شیره مزه‌دارش می‌کند، حتی آلبالوپلویی خوشرنگ و هوس‌انگیز که زرد و قرمز و داغ منتظر انتخاب شماست. از سر هوس و چشم‌چرانی انتخاب کنید و در عین حال بدانید که اینجا دقیقن جایی از رستوران است که منوی رستوران در حلقتان فرو رفته و هنوز احساس پشیمانی نکرده اید اما اگر پیچ اول پیشخوان را رد کنید و به بخش کباب‌ها برسید، احساس پشیمانی جدی و عمیق خواهد شد، احساسی که ناشی از انتخاب اشتباه است.

یادتان باشد که شما یک نفر هستید و معده‌ای به حجم یک بشقاب غذا به علاوه دو الی سه سالاد / پیش‌‌غذا دارید و هر چقدر هم دست بالا حساب کنید، نخواهید توانست یک بشقاب چلوماهیچه و یک بشقاب شیرین پلو را باهم بخورید پس دیگر تاسف انتخاب کبابهای مرغوبی که از مرغ و گوشت و ماهی تهیه و بریان شده اند را نداشته باشید. بپذیرید که همان اول به خودتان، به تمایل خودتان باخته‌اید و راه بازگشتی هم در کار نخواهد بود چراکه غذای انتخاب شده هرگز پس گرفته نخواهد شد. در این وضعیت اسفناک با حسرت و بی آنکه از کبابها چشم بردارید از پیچ پیشخوان عبور کنید و از خورشتها و ماکارونی هم رد شوید تا به یخ و لیوان برسید و لیوانی لب‌پُر از یخ بردارید و کاملن مسئولانه سینی را تا پیش صندوق‌دار هل بدهید تا به حساب انتخابتان رسیدگی شود. عدد روی قبض را بخوانید، کمی تعجب کنید و بجای سرزنش خودتان من باب از دست دادن کبابها و پرکردن سینی از هوس‌های تباه شکمی، حسابتان را صاف کرده و منتظر شوید تا گارسونهای حاضر در سالن، سینی شما را تا میز غذاخوری حمل کنند.

میزهای سالن، میزهای چهار نفره‌ی گرد و یا دوازده نفره‌ی مستطیل شکلیست که با رومیزی پارچه‌ای سفید و گلدانی کوچک از گلهای طبیعی سفید و مینیمال تزئین شده است. صندلی‌ها نرم و پهن و چوبی‌ست و ارتفاعش متناسب با ارتفاع میز است. جز شلوغی بیش از حد در ساعات اولیه ناهار و شام، که در برخی موارد منجر به هم‌غذایی هیجان‌انگیزی با مشتریان غریبه خواهد شد، واقعن نمی‌شود از هیچ چیز این رستوران ایراد جدی گرفت. همه چیز، از چیدمان پیشخوان و لباس گارسونها گرفته تا مارک قاشق چنگال و رنگ و فرم کاسه‌ی ماست، همه و همه با دقت انتخاب شده اند. طعم غذاها بسیار مطبوع و لذیذ است و تنها ممکن است در برخی موارد مانند شیرین بودگی ته‌چین مرغ یا دارچین‌دار بودن چلوماهیچه ناهمگونی بین سلیقه شما و طعم غذا پیش آید که قابل گذشت است لذا این رستوران بدون شک و با قطعیت کامل، نمره 10 از 10 را خواهد گرفت.

چشمان همیشه گشنه - 41

ماش‌پلو از آن دست غذاهای خاص و کهنه‌ایست که فقط در آشپزخانه‌ی مادرها می‌شود پیدایش کرد اما اگر خواستید این کهنه غذای سنتی را بسازید، کافی است ماش خشک را پس از تفت دادن، در سینی ریخته و با چیزی سنگین مثل کف هاون آنقدر مالش دهیدش تا پوستش جدا شود و ماشها لپه‌طور شود. سپس با ترکیب فوت و حرکات موجدار سینی، پوسته‌های نازک را با فوت جدا کنید. ماشها آماده پختن با برنج است. ماش‌پلو را با ماست بخورید و برای مزه بیشتر از پیازداغ استفاده کنید.

چشمان همیشه گشنه / ساندویچ ترنج

1. در گوشه‌ای پرت در کوچه‌هایی از محله شهر آرای تهران، ساندویچ‌های چرب و عجیبی پیدا می‌شود که مثالش را نمی‌شود در هیچ کجای شهر پیدا کرد. مغازه‌ای که در کوچه‌های فرعی منطقه‌ای مسکونی جای گرفته، جایی که تا چند بلوک اینورتر و آنورترش حتی یک بقالی هم نیست. آنقدر پرت و دور است که پیدا کردنش همیشه با مصیبت روبروست و بعید می‌دانم کسی در گذر از آنجا مشتری‌اش شده باشد، در عین حال هر شب مشتریان زیادی دارد، مشتریانی که سینه به سینه از وجود این مکان باخبر شده اند.

2. گفتا منم [ساندویچ‌فروشی] ترنجم، اندر جهان نگنجم. انجمن زیرزمینی ساندویچ خواران تهران اگر بخواهد مکانی، کلابی چیزی داشته باشد بدون شک این ساندویچ فروشی یکی از کلابهای اصلی آن خواهد بود. ساندویچ ترنج جانک‌ترین فود تهران است.

3. رستوران‌ها / غذافروشی‌ها به دو دسته اصلی تقسیم می‌شوند. آنهایی که جایی برای خوردن اند و آنهایی که برای هم‌غذایی به راه افتاده اند و به مشتری فرصت معاشرت می‌دهند. دسته اول عمومن میزهایی نواری و یکنفره و رو به دیوار یا پنجره دارند و دسته دوم میزهایی متعدد و صندلیهای نرم و شیک دارند و جای تنها رفتن نیستند. البته باید توجه داشت که نباید فریب چیدمان میزها را خورد. برخی از غذافروشی‌ها از شدت بی‌جایی، به میزهای نازک و نواری رو به دیوار روی آورده اند و برخی فست‌فودها آنقدر میز و صندلی اضافه دارند که هرگز نخواهند توانست به همه آنها در یک لحظه سرویس بدهند.

4. تعمیم تکرار یک اتفاق به سایر موارد مشابه، قانون می‌سازد. ساندویچ فروشیهایی که اصولن جای نشستن کافی برای مشتری ندارند، کیفیت مطلوب و معقولی دارند. ترنج هم از آن دست ساندویچ فروشیهایی است که جز چند عدد میز باریک رو به پنجره، جایی برای نشستن ندارد، به این معنی که حق ندارید وقت خوردن ساندویچی که من برایتان آماده کرده ام، با هم‌غذایت حرف بزنید. در واقع چیدمان میزها به ما می‌گوید که خفه‌شو بخور. در ترنج، هم‌غذایی کردن بی‌معنی است، حق هم دارد و باید هم اینطور باشد، چراکه وقتی دارید چربی پنیر را در کنار طعم گوشت سرخ‌شده می‌چشید، هر چیز جز نگاه کردن به شیشه دودی پنجره مغازه که در فاصله سی‌سانتی چشم شما قرار دارد و دیدن تصویری مبهم از ساندویچ گاز زدن خودتان، لذت ساندویچ را مخدوش می‌کند. در عین حال انتخاب با شماست، می‌توانید رو به پنجره و در تنهایی خودتان، ساندویچ بخورید یا ساندویچهایتان را ببرید بیرون و بگذارید روی کاپوت ماشین و با دوستانتان، ایستاده مشغول خوردن و لذت بردن شوید ولی توصیه می‌کنم فرصت خودارضایی شکمی را در این مکان از دست ندهید.

5. چیزبرگر ترنج به گفته مشتری‌های دائمی‌ش بهترین انتخاب است، چیزبرگر در ظرفی دو تیکه که در یک بخش ساندویچ قرار دارد و در بخش دوم محتویات جانبی ساندویچ، تحویل شما می‌شود و عجیب‌ترین چیزبرگر دنیا روبروی شما قرار می‌گیرد، به طوری که شما واقعن نمی‌دانید با ساندویچ و محتویاتش که در ظرف قرار گرفته چه کنید. چیزبرگری که از نان باگت گرد تهیه شده را به قصد بلع آسانتر با برشی عمودی به دو قسمت مساوی تقسیم کرده اند. لایه بالایی و پایینی ساندویچ، نان باگتی‌ست که مشخصاً در کره سرخ شده و در بین این دو لایه نان، دو تکه برگر دست‌ساز تهیه شده از گوشت چرخ‌کرده‌ قرار دارد و بین این دو تکه گوشت هم یک تکه نان سرخ شده دیگر قرار دارد و بین هر لایه هم طبعن از پنیر پیتزای سفید استفاده شده. واضحترش می‌شود به این ترتیب که از پایین به بالا : نان / پنیر/ گوشت / پنیر / نان / پنیر / گوشت / پنیر / نان. چیزبرگر حدود 12 سانت ضخامت دارد و نمی‌شود با یک گاز، برشی کامل از بالا به پائین به دهان گرفت. اکثر مشتری‌ها سعی می‌کنند نیمه بالایی را ابتدا خورده و سپس به سراغ نیمه پائین بروند که این کار دو اشکال دارد، اول اینکه اگر بخش بالایی را با دو نان بردارید، برای تکه پایین یک نان کم می‌آورید و اشکال دوم اینکه پنیر بین لایه‌ها، جداسازی آنها را از هم سخت کرده است. البته در نظر بگیرید که باید همه این کارها را با نان‌هایی به شدت در کره سرخ شده و چرب و با دست و در ظرفی کوچک انجام دهید.

6. خبری از سایر مختلفات در خود ساندویچ نیست. ترنج، چیزبرگرش را در دو بخش سرو می‌کند و شما باید درست مثل خوردن پلوخورشت، کمی از ساندویچ بخورید و کمی هم از مختلفات مطبوع و بجایی که در بخش دوم ظرف غذا قرار گرفته است. بخش دوم ظرف، خودش دو بخش شده، بخش اول شامل ترکیبی نیمه گرم از خلال کلم پخش شده بر روی ورقه‌های قارچ سرخ‌شده، به همراه سس سفید مخصوص ساندویچ که با کمی خیارشور تزئین شده است و بخش دوم هم، سالاد فصل است، شامل کاهو کلم و گوجه فرنگی خرد شده.

7. هنر می‌خواهد خوردن چنین غذایی، اینکه چه چیز را چطور و به همراه چه بخورید. من؟ اشتباه کردم، سالاد فصل را با سس خوردم، سپس رفتم سراغ قارچ و سس و کلم که مخلفات ساندویچ بود و بعد هم سراغ ساندویچ اصلی. ساندویچ را به بد بختی و ریخت و پاش و استفاده از چندین برگ دستمال کاغذی خوردم و هر جا حس کردم خوردنش سخت و خشک شده از سس مایونز استفاده کردم. ولی شما این اشتباه را نکنید، یک گاز از ساندویچ گوشت و پنیرتان بخورید و با چنگال هم یک لقمه از آن قارچ و کلم نیمه گرم به دهان بگذارید.

ارغوانم آنجاست - 20

داشته‌ها و نداشته‌هایتان را بر روی ماگ چاپ کرده و بجای قند، چای را با حسرت بنوشید

عکس ‍چاپ

شعار هفته - هشتاد و یکم

چه‌گوارا در چنین روزهایی از تاریخ کشورش زاده شد.‏

شعار هفته - هشتادم

بر سر قبری که مرده ندارد هم فاتحه بخوانید، قبرها هم آدمند.

چشمان همیشه گشنه - 40

1. اگر واقعیت ناکافی بودن همسر برای آدمها را بپذیریم و لزوم داشتن دوست دختر/پسر را جدی بگیریم، داشتن رستورانی خاص و منحصربه‌فرد هم الزامی خواهد شد. جایی که آدم بخواهد، از ته دل هم بخواهد خارج از رفع گشنگی‌های روزمره و غذاهای خانگی، گاه‌گداری به آن سر بزند. هرکس باید رستوارن خصوصی خودش را داشته باشد، پس هرجا که هستید بروید برای خودتان رستورانی دست و پا کنید و وسط یک روز کاری پرمشغله، همه چیز را رها کنید و به آنجا بروید و بگوئید برایتان همان همیشگی را بیاورد. یک رستوران، یک غذا. 

2. اخلاق رستورانی یا رستورانهای اخلاقی دغدغه غریب و دوریست که هرکس ممکن است دچارش شود. وفاداری به آنها و انتخابشان برای لذتهای شکمی، خواستن و رفتن و چشیدن دوباره و چندباره طعم آنها امری شخصی و دلخواه است که نباید تا ابد دچار اخلاقیات باشد. اخلاقیات اصرار بر پایبندی و تکرار لذت دارد، در حالی که جایی در ذات ما آدمها تنوع ‌طلبی می‌کند و به شدت مخالف این داستان است. 

3. برای من، قرمه‌سبزی رستوران ایکس که نامش را نمی‌گویم، درست مثل زنی پنهان در زندگی خصوصی‌ام بود که گاه‌گداری به او سر می‌زدم. رابطه من و خانم ایکس در حین پیاده روی با یک زن دیگر، وقتی که از روبروی رستوران عبور می‌کردیم آغاز شد، درست وقتی که هم‌قطارم گفت «چه بوی سوپ خوبی .. ». شش ماه گذشت، هم‌قطارم پیاده شد و در اوج تنهایی، برای اولین بار به آن رستوران رفتم و کباب و سوپ جو سفارش دادم. کباب معمولی و سوپ هم معمولی بود. چند ماه بعد، برای بار دوم هم به آن رستوران سر زدم ولی اینبار قرمه‌سبزی سفارش دادم، عالی بود، خانگی و دوست‌داشتنی. خورشت‌اش در کاسه‌ی استوانه‌ای چینی سرو میشد و سالاد کلم‌ شعف‌ناکش را تابه‌حال جایی نخورده بودم، حتی سالاد شیرازی مفصل و زیادی که هیچوقت تا آخر خورده نمیشد. از آن به بعد، خانم ایکس برای من محبوب شد و جایی محکم در زندگی خصوصی من باز کرد. قرمه‌سبزی‌های متعددی آنجا خوردم و از رابطه ام راضی بودم اما غذاهای دیگر خانم ایکس اصلن خوب نبود، حتی میشد گفت بد بود. روغن مناسبی برای طبخ کبابش انگار استفاده نمی‌کرد و هیچوقت دوغ و ماست نداشت، حتی همین قرمه‌سبزی‌اش هم فقط برای ناهار و فقط در طول هفته طبخ میشد و در منوی ناهار جمعه‌ها جایی نداشت. 

4. زنی که فقط بخاطر قرمه‌سبزی‌های معرکه اش در زندگی‌تان حضور داشته باشد، لاجرم روزی از زندگی‌تان خواهد رفت. رابطه یکساله من با خانم یا همان رستوران ایکس، در فروردین امسال تمام شد. دلیلش هم ساده بود، از قرمه‌سبزی‌اش خسته شدم چون بنظرم این حق هر آدمی است که از مشخصه‌های معشوقش در گذر زمان خسته شود. واقعیت این است که رستوران‌هایی که محل غذا خوردن اند، اگر تنها دلیل انتخابشان طبخ منحصربه‌فرد یک نوع غذا باشد، روزی به ناچار کنار گذاشته خواهند شد، واقعیتی که به زنها / مردهای زندگی، آنهایی که خواهش‌های تک‌بعدی دارند نیز قابل تعمیم است. محبوبیت‌ها از بین نمی‌روند، این مالک محبوبیت است که جابجا میشود. طعم زنی با مزه قرمه‌سبزی و خاطره شکم‌چرانی با حداکثر قدرت در رستورانی آرام و محبوب، چیزی نیست که پاک شود اما وقتی هدف فقط لذت باشد، وفادارماندن سخت و سست می‌شود، البته بماند که تا ابد هم ناخنک زدن و چشیدن طعمش، خاطراتی با طعم قرمه‌سبزی را در ما زنده خواهد کرد اما دیگر رستوران شخصی‌مان نخواهد بود. 

5. توصیه اکید اینکه، برای لذت بیشتر که هدف غایی ما از حیات است، زنها/مردها و رستوران‌های شخصیتان را بعد از مدتی عوض کنید، مسالمت‌آمیز هم عوض کنید، در عین حال اگر دلتان باز هوای تکرار لذتهای دور کرد و تمایل خاطره‌بازی داشت، اخلاقیات را کنار بگذارید و درنگ نکنید، رستورانها همیشه منتظرند، مخصوصن اگر روزی محبوب شما بوده باشند.

شعار هفته - هفتاد و نهم

مجبورترها مهربان‌‌ترند.

چشمان همیشه گشنه - 39

1. گشنگی در آخر وقت اداری عصرانه می‌طلبد و شعف‌بارترین عصرانه‌ی عالم، نان‌بربری تازه و پنیری است که با انتظار بردن نان به خانه همراه باشد.

2. دشت‌های بربری / عصرانه‌های انتظار.

3. برای شعف بیشتر، تا خود آشپزخانه صبر نکنید، بگذارید انتظارتان سر برود و در همان راه‌پله ترتیبش را بدهید یا حتی از همان درب نانوایی شروع کنید و تا رسیدن به یخچال و پنیر، آرام و آهسته از نان کناره‌خواری کنید. یادتان باشد، همانطور با لباس بیرون (حتی بی آنکه کوله‌گذاری/کیف‌گذاری کنید)، از دو کف‌دست بربری تازه، ساندویچ اول را با پنیر فتای پگاه بسازید و با لذت بخورید، دومی را بزرگتر و با کره‌پنیر بخورید و خیالتان ابدن به شام و شب‌جمعه هم نباشد. بدانید هوسی که در لحظه به لذت نمی‌رسد، می‌سوزد و سوختنش از گشنگی هم بدتر است.

شعار هفته - هفتاد و هشتم

سه تا دلمه‌ی لاغر بهتر از یه دلمه‌ی چاقه

چشمان همیشه گشنه - 38

یک واقعیت غم‌انگیز در مورد دلمه اینست که اکثر آدمها موقع طبخ این محبوب ابدی، آنقدر از سبزیجات معطر و ترش‌سازهای گوناگون استفاده می‌کنند که استخوان‌بندی اصلی طعم دلمه، یعنی همنشینی مزه‌های برگ و برنج و گوشت و لپه از بین می‌رود. دلمه را اجازه دارید فقط با ماست رقیق شده و یا غوره ترش کنید و باید از زدن سبزیجات به آن بپرهیزید. دلمه سمبوسه نیست که چهارچوبی از نان، صرفن برای نگهداری محتویاتش داشته باشد، برگ انگور خودش جزئی از ساختار دلمه است و نگه‌دارنده تنها نیست چون حتی می‌شود ساختار دلمه را از پیچانیده به طبقاتی تغییر داد و با حفظ همان طعم و مزه، دلمه را ساده‌تر ساخت.

اینجا را هم بخوانید

شعار هفته - هفتاد و هفتم

اگر دلمه را در دست راستم بگذارید و بخواهید که در دست چپم هم دلمه بگذارید آنگاه خواهید دید که دست راستم دلمه نخواهد داشت و کمی بعد از آن، دست چپم هم دلمه نخواهد داشت، به خدا سوگند بیخود دارید سعی می‌کنید، من از دلمه سیر نخواهم شد.

شعار هفته - هفتاد و ششم

هوای بهار برتخت‌کننده است

شعار هفته - هفتاد و پنجم

عشق هدف نیست، وسیله است.

شعار هفته - هفتاد و چهارم

بهترین دوستی‌ها از یک کاناپه ساده شروع میشه.

شعار هفته - هفتاد و سوم

ماساژ درمانی اشتباهه، ماساژ باید نطلبیده باشه.

شعار هفته - هفتاد و دوم

جوینده خوابنده است

ارغوانم آنجاست - 20

ارغوانم آنجاست - 19

ارغوانم آنجاست - 18

ارغوانم آنجاست - 17

ارغوانم آنجاست - 16

ارغوانم آنجاست - 15

ارغوانم آنجاست - 14

ارغوانم آنجاست - 13

ارغوانم آنجاست - 12

شعار هفته - هفتاد و یکم

کلام شیرین در دهان شیرین است.

شعار هفته - هفتادم

تو منو یه طوریم می‌کنی.

شعار هفته - 69ام

بیشتر از آنکه به فکر آینده زندگی‌تان باشید، به بعدازظهر خالی‌تان فکر کنید. 

شعار هفته - شصت و هشتم

بدتر از عشقهای دور و دست نیافتنی، عشق‌های نزدیک اند.

من از شبها متنفرم - 01

اونشب تا خود صبح داشت واسم تعریف می‌کرد که اینا در اصل سه شب بودند، دیشب، امشب و هرشب که یکبار اونشب را در یک مهمانی دیده بودند و از آنجایی بهشون خیلی خوش گذشته بود، اونشب شده بود الگوی زندگیشون و در تلاشی نافرجام، هرسه آنها تا خود صبح سعی می‌کردند هرچه بیشتر به اونشب شبیه شوند. هرشب هم تنها بود هم با اینکه خیلی سعی می‌کرد مثل اونشب بشود اما هرشب نمی‌توانست و این موضوع را متاسفانه وقتی می‌فهمید که دیگر صبح شده بود. این داستان هرشب ادامه داشت تا یک شبی مثل امشب که دیشب بهش گفت: بی‌خیال مرد، تو نمی‌تونی مثل اونشب بشی. هرشب هم دلش شکست و مثل امشب شد. از اونطرف، امشب هم که دید هرشب خودش را باخته، ناامیدانه اونشب را فراموش کرد و به فرداشب فک کرد، زن روزهای ابری‌اش و مثل هرشب آنقدر در فکرش ماند تا صبحش دمید. دیشب ولی از آن دو کمی امیدوارتر بود، دیشب با خودش فکر می‌کرد خیلی شبیه اونشب بوده ولی واقعیت این بود که اصلن شبیه اونشب نبود، حتی یک ذره. منتها چون دیشب گذشته بود و کسی نبود که تکذیب یا تأییدش کند، در خیال اونشب باقی ماند و دیگر کسی از او یادی نکرد.

ارغوانم آنجاست - 11

شعار هفته - شصت و هفتم

امسال دیگه شک نکنید و بر بوس سوم اصرار داشته باشید.

شعار هفته - شصت و ششم

بجای اسمس سال نو، برای هم بوس بفرستید، بوس گویا تر از کلمات است.

شعار هفته - شصت و پنجم

امشب چارشنبه سوریه، بن لادنم باش.

چشمان همیشه گشنه / رستوران چیپوتله

1. نژادپرستانه خواهد بود اگر سخن یکی از آن فلاسفه یونان باستان را تکرار کنیم و بگوئیم ارزش آدمها به غذایی است که می‌خورند، حتی اگر بگوئیم ارزش غذاها به آدمهایی است که آنها را می‌خورند. در روزگاری به سر می‌بریم که موج عدالت‌خواهی ما را هربار غرق می‌کند. محتوای نگارشی تولید که می‌شود، اگر یک بخشی از آن به فمینیست‌ها بر نخورد به گیاه‌خاران و همجنس‌بازها برمی‌خورد. اصلن همین همجنس‌باز که اینروزها باید با لغت همجنسگرا جایگزین شود به این علت است که همجنس‌بازی، هم‌وزن و هم‌معنی بچه‌بازی و خانم‌بازی خواهد بود که در عرف اجتماع مذموم و زشت تلقی می‌شود در حالی این داستان یک بازی نیست، یک گرایش است. تمایل و خواستن است، شوخی و بازی نیست، خیلی هم جدی و منطقیست. اما به نظر من بازی کردن و به بازی کشاندن یک همجنس، جدی‌تر از داشتن گرایش به همجنس است و تمایل را بیشتر نشان می‌دهد پس بنظرم استفاده از این لغت آنقدرها هم بد نیست، فرقش مثل فرق کون و باسن است. در عین حال من هم خوشحال می‌شوم اگر به من بگویند دگرجنس‌باز.

2. تنها ابزاری که با آن می‌شود در مورد کشوری غریب و دور، قضاوت کرد، غذای آن کشور است. لازم هم نیست همه‌ی انواع غذاهای یک کشور را بخورید و بچشید، تنها چشیدن یک نمونه کافیست برای قضاوت کردن در مورد آن کشور، بماند که چشیدن طعم یک مکان و نتیجه‌ی قضاوتش، یک امر کاملن نسبی بوده و هیچ مصداقی حتی برای برادرتان هم ندارد. اما با این حال به شما قدرت تصور می‌دهد و از وضعیت بی‌نظری خارج می‌شوید. قضاوت شخصی داشته باشید تا بتوانید از خوردن لذت ببرید، خیلی محکم از بادمجان متنفر باشید و لب به آشی که نمی‌دانید از چه درست شده نزنید، در واقع آدم باید با دهان خود صادق باشد. 

3. من از رستورانهای مکزیکی و همه آنهایی که غذای مکزیکی سرو می‌کنند متنفرم. چون رستوران چیپوتله خیابان کار و تجارت بغل شهر کتاب ونک، حالم را با ساندویچ مسخره اش بهم زد. تصور کنید برنج نیم‌پز و لوبیا لای ساندویچ‌تان باشد. ساندویچ چیپوتله‌ی مرغ شامل نان‌پیچی ساندویچ‌طور به ضخامت هفت سانت شامل مرغ و ژامبون است که با پنیر پیتزا به هم چسبیده اند، لوبیا و برنج و ذرت و یک سری اقلام مکزیکی دیگر هم دارد که داغ‌شده و در پوششی از ورق آلومینیومی تحویلتان می‌شود. این غذا و اغلب غذاهای مکزیکی، مخلوطی از مواد اولیه نامرغوب و ارزان قیمت اند که با ادویه پرمزه‌شده اند. واقعیت این است که غذای مکزیکی با آن ادویه فراوانش دارد پنهان کاری می‌کند تا نامرغوبی و بدفرم بودنش را بپوشاند، درست برعکس غذاهای هندی که بجا و مناسب از ادویه استفاده می‌کنند. این ساندویچ هم پر ادویه و مطابق طعم رایج در مکزیک، تند است و البته ابدن خوشمزه نیست و حتی به یکبار امتحان کردن هم نمی‌ارزد. تنها کاری که این ساندوچ می‌کند، دادن تصوری از حضور در مکزیک است که آن هم بعید می‌دانم صحیح باشد. در کنار این ساندویچ، برایتان نوعی بوریتو (اگر اشتباه نکنم) می‌آورند که شامل ظرفی حاوی تُرتیلا (فرآورده‌ای چیپس‌طور از ذرت) است که با پنیر پیتزا و ذرت داغ شده پوشیده شده و روی آن کاهو و خامه ترش به عنوان سس ریخته اند. رقت انگیز خواهد بود اگر بخشی از غذا به نرمی پنیر پیتزای آب شده باشد و بخشی دیگر خرده چیپسی سفت و دندان‌شکن (من از چیپس و پنیر هم متنفرم) و همه اینها اگر با کاهوی سرد و سس‌دار، همراه باشد، داستان را از این هم رقت انگیزتر می‌کند. 

4. مقصر اصلی جامعه است با این تصاویر مسخره ای که به ما داده. بچه‌بازی از دل همین جامعه درآورده شده تا ما نتوانیم به همجنسگرا بگوئیم همجنس‌باز و دقیقن همینها بودند که تصویر ما یا حداقل من یکی را از مکزیک مخدوش کردند. 

5. خیابان کار و تجارت احمقانه‌ترین جای دنیا برای غذا خوردن است. دو موردش را تجربه کرده و چشیده ام کما اینکه رستورانی که روبروی یک مرکز خرید شیک و پرمشتری احداث شده باشد، ابدن اهمیتی به کیفیت و طعم نمی‌دهد. عموم رستورانهای خوب در جایی قرار دارند که هیچ علتی جز حضور آن رستوران، شما را به آن مکان نمی‌کشاند. 

6. مکزیک، کیک مکزیکی هم دارد البته.

شعار هفته - شصت و چهارم

بهترین شنبه‌ی سال، آخرین شنبه سال است.

+

برگرد

چشمان همیشه گشنه / رستوران شاد

1. از همان قدیم که مشهد فقط به حرمش بود، غیرمشهدی‌ها همیشه در حسرتی دور بودند که چرا مجاور نیستند و دستشان از حرم امام رضا کوتاه است، برای من که مشهدی‌ام، حسرتی از این جنس، تا به امروز درک نشده باقی مانده بود. از این به بعد حسرت مجاور نبودن با نقطه‌ای کوچک در دل شهر تهران، هر ظهر پیش از ناهار مرا خواهد کشت. ارغوان، این چه رازیست که هر ظهر ناهار با عزای دل ما می‌آید. 

2. آدرس حرمی تازه: تهران/ چهارراه لشکر / خیابان کمالی / کوچه یکم / رستوران شاد. 

3. رستوران شاد واقع در حوالی چهار راه لشکر تهران، یک رستوران نه خیلی قدیمی، نه خیلی شیک و نه خیلی عجیب است با این حال تفاوتهای مشخص و دلچسبی دارد که متمایزش می‌کند از هر رستوران دیگری. رستوران شلوغ است و سه گارسون برای حدود هشت میز در نظر گرفته شده اند. سالن رستوران شامل فضایی در دوپله‌گی پائین و نیم‌طبقه‌ای با سقف کوتاه در بالای آن است. از درب اصلی که وارد می‌شوید سمت راست‌تان، میز پیشخوان و آشپزخانه قرار گرفته و در سمت چپ، بعد از گرفتن یک بشقاب ته‌دیگ ضخیم و زعفرانی که با خورشت قرمه‌سبزی مزه‌دار شده، خواهید فهمید که میز و صندلیهای رستوران قرار گرفته اند. خوش‌آمدگویی چرب تر از این؟ 

4. بشقاب ته‌دیگ به دست، میزتان را انتخاب خواهید کرد و نرسیده به میزتان در جواب سوال گارسون که می‌پرسد «چی می‌خورید قربان»، سفارشتان را هم باید بدهید. در این مکان منویی در کار نیست، انتخاب غذا، بسته به حسی که قبل از ورود به رستوران در دل می‌پروراندید اتفاق خواهد افتاد و این بهترین و غریزی‌ترین سبک سفارش‌گیری در یک رستوران است. گرچه منوی کتابی شده، فرصت و دقت انتخاب به شما می‌دهد اما شاید شما را با چیزهایی روبرو کند که بر اساس لذتِ در لحظه‌ی شما نباشد، انتخاب از روی منو توسط مغز پس از تجزیه و تحلیل تصورات و مزه‌ها صورت می‌پذیرد، در واقع مواجه کردن با منویی سنگین و کامل با انتخابهایی هیجان انگیز و متنوع، گرچه امری لذت‌بخش و تصورآمیز است، اما در نهایت، سفارش غذا بر اساس هوس‌بازی مغزی خواهد بود نه تمایل شکمی. پس بگذارید شکم، سریع و مطمئن تصمیم بگیرد و غذایش را خودش انتخاب کند. چلوکباب کوبیده، سالاد، ماست موسیر و نوشابه. 

5. کمی که مشغول خوردن ته‌دیگ بشوید، حواستان به سمت آشپزخانه پرت خواهد شد. در این رستوران، آشپزخانه، بخشی از سالن اصلی بوده و بی هیچ دیوار و پرده‌ای در معرض دید مشتری است. سه دیگ بزرگ برنج در وسط و دور تا دور میزهای منقلی با کبابهای برسیخ. دو سرآشپز و یک کمک آشپز به کمک رستورانچی که مردی میانسال با موهای سفید است، مشغول سفارش‌گیری و تحویل غذا به مشتریان سالن و بیرون‌بر اند. تماشای پخت و پز غذا در فاصله ای کمتر از پنج متر در حالی که بخارات برنج و دود کباب به وضوح دیده می‌شوند مثل حضور در پشت صحنه یک فیلم است و چه شاینینگ کوبریک باشد چه خوردن چلوکباب کوبیده. 

6. برنج با کره ای در کناره، بعد از سالاد و ماست موسیر که به همراه نیمه پیازی بزرگ در بشقابی برایتان آورده شده، از راه می‌رسند و بعد از آن هم یک سیخ کباب کوبیده‌ی چاق و بریان که به طرز عجیبی خوشمزه به نظر می‌رسد. منطقی و قابل پذیرش است که همه‌ی غذا در رستورانی که با هدف سیرکردن تاسیس شده، برایتان یکجا آورده شود. تا کره در برنج آب شود، سالاد هم تمام شده و تکه‌ای از کباب سماق خورده. غذا خوش‌طعم و حتی فوق‌العاده خوش‌طعم است. نمی‌دانم و هرگز هم نخواهم دانست که خوشمزه‌ترین کوبیده دنیا در کجا ساخته می‌شود، اما این مکان، یعنی رستوران شاد، یکی از همان بهترین کباب کوبیده‌های دنیا را تحویلتان می‌دهد و بابتش هم پول کمی می‌گیرد، این رستوران ارزان، خوشمزه و بسیار تماشاییست.

شعار هفته - شصت و سوم

عشق و تنفر را در روابط اگر قبول دارید، در کنارش وضعیت خنثی رابطه را هم بپذیرید.

شعار هفته - شصت و دوم

ریش خوبه، گرمه.

چشمان همیشه گشنه / رستوران لوت و پوت

1. رستوران‌های ایتالیایی در ایران، فست‌فودهایی پیشرفته و شیک اند که در فضایی مدرن و دنج، با نوری ملایم و زرد، برایتان بهترین چیزها را سرو می‌کنند، از سرو قهوه و دسر بگیرید تا طبخ بهترین استیکهای آمریکایی. اینروزها، ایتالیایی بودن رستوران، عنوان درشت و دهان پرکنی است که بین رستوران و فست‌فود فرق ایجاد می‌کند و البته تفاوتی عمیق در طعم و مزه غذاها. کوچه سوم خیابان سرو شرقی را که کمی بالا بروید، سمت چپ‌تان رستوران ایتالیایی «لوت و پوت» را پیدا خواهید کرد. اسم غریبی دارد، عبارت «لوت و پوت» هم جایی در شعر مولوی آمده، هم گویا معنایی خاص در زبان ایتالیایی دارد. 

2. هشت میز کوچک با صندلی‌های لهستانی در یک طرف و مبل چرمی در طرف دیگرش سالن اصلی رستوران را پر کرده اند. سالنی که ارتباطش با آشپزخانه از طریق پنجره‌ای کوچک در نزدیکی درب ورودی برقرار شده و البته میز پیشخوان که در گوشه‌ای از سالن قرار دارد. دو طرف ستون اصلی سالن را قفسه‌های چوبی در برگرفته اند، قفسه‌های پر از کتاب، مجله و سُس و ادویه جات متخلف. همه رقم چاشنی از نمک دریایی درشتدانه تا تاباسکوهای عجیب در قفسه پیدا می‌شود. یکی از نکات مثبت این رستوران، همین قفسه سس و ادویه است، انگار که در آشپزخانه خودتان، درب کابینت ادویه‌جات را باز کرده باشید و بسته به نوع غذا، چند مدل سس و ادویه به دلخواه انتخاب کرده و سر میز گذاشته باشید. انتخاب دلخواه از قفسه چاشنی‌ها ایده معرکه ایست که رستورانچی با استفاده از آن شما را به خوبی در سرو غذا شریک می‌کند. 

3. از طرف میزبان پرتوجه و مهربانی که خوشخوراک بودن از چهره اش پیداست، منویی بی‌قیمت، چاپ شده بر شاسی چوبی تحویل گرفته می‌شود. منویی که ورق نخورد، تا نشود، مثل کتاب بسته نشود، منوی با اصالتی نیست. منو در قالب تکه کاغذی دست‌نویس خلق شد و به مرور زمان بهتر و مودبانه‌تر شد. کتابواره شدن منو، هویتی جدایی‎ناپذیر است که با دادن حس مطالعه و دقت به مشتری، قدرت انتخاب بهتری به او می‌دهد. منو پر است از پیتزا و پاستا، مرغ و ماهی با اسامی رایج در رستورانهای مشابه و در کنار همه اینها یک رقم استیک هم قرار گرفته، استیک خالی بی هیچ پسوند و پیشوندی. دو نوع غذا در دنیا وجود دارد که نباید در منو توضیح داده شود، اولی نیمرو و دیگری استیک. میزان شل بودگی نیمرو و مقدار پخت استیک باید بسته به دلخواه مشتری از وی سوال شده و بر غذا اعمال شود. رستورانی که استیک خوب طبخ می‌کند، رستورانی است که درک درستی از میزان خام بودگی گوشت استیک دارد و می‌فهمد که وقتی مشتری انتخابش، استیک آبدار است، دارد از چه مقدار خام بودگی حرف می‌زند. به پیشنهاد دو همراه که این رستوران را بخاطر استیکهایش انتخاب می‌کنند، برای شام استیک، سالاد و آبجو سفارش داده شد. 

4. سالاد فصل، یا همان کاهو / کلم / هویج خرده شد در بشقاب چینی به همراه سس فرانسوی که در سس‌دانی کوچکی ریخته شده، روی میز قرار گرفت. سالاد، معمولی و سس هم به اندازه و مناسب بود. سالاد که تمام شد، غذای اصلی هم آمد. بشقاب چینی سفید شامل استیک، با دورچینی از سبزیجات پخته شامل قارچ / فلفل / دلمه / کدو و در کنار آنها به قدر پنج سانتیمترِ طول از ذرتی آبپز شده. ذرت نرم و پرمزه بود، سبزیجات هم بسیار مطبوع و بجا در کنار استیک قرار گرفته بودند. واقعیت این است که همیشه همنشینی گوشتی‌ترین غذای دنیا و خوش‌طعم‌ترین ترکیب از سبزیجات عالم، آن هم با تفکیک کامل طعمها، مطبوع و لذیذ است. 

5. مواجه شدن با پانصد گرم گوشت ضخیم و داغ که به قدر یک کف دست، نیمه آبدار بریان شده است، هربار تجربه‌ای مجرد، از برانگیخته شدن جایی از ماست که مستقیم به فطرت و ذات ما متصل است. انگار عضوی هست در بدن ما که فقط در مقابل گوشت برانگیخته می‌شود. گوشتی‌بودن یا همان طعم گوشت، آنقدر منحصر بفرد است که دانشمندان علوم تغذیه، برایش طعمی جدید، مثل ترش و شیرین در نظر گرفته اند. گوشتی بودن طعم پنجم است و همانقدر که نمک سمبل شوری است، استیک سمبل طعم پنجم است. 

6. نمک بپاشید، فلفل سیاه خرد کنید و یا به دلخواه سس بزنید، سپس با چنگال گوشه استیک را بر کف بشقاب محکم نگه دارید و با کارد تکه‌ای به اندازه مناسب از استیک ببرید و با دقت به مقطع گوشت بریده شده نگاه کنید، دو لایه نازک و برشته شده در بالا و پائین، بدنه اصلی استیک را فرا گرفته و در میانه برش، قرمزی گوشت خام پیداست. قرمزی آبدار و کمی خام از لذیذترین بخش گوشت یک گوساله، گوساله فحش نیست، گوساله حرف تحبیب است. تکه بریده شده از استیک را بو کنید، بر گیاه‌خاری لعنت بفرستید، بر حال گیاهخاران لذت‌گریز بی‌پناه تاسف بخورید و لقمه را در دهان بگذارید.

7. سس استیک، سس گوشت است و بعضن قارچ که بهتر است در کنار استیک به طور جداگانه سرو شود. انتخاب با شماست، خوردن استیک با سس مخصوص مثل انتخاب خوردن قهوه است با شیر یا بدون شیر. همراه استیک شراب هم باید باشد، شراب اگر نبود آبجو بخورید یا دوغ، خوردن نوشابه با آنهمه قدرت شویندگی، برای استیک، اصلن لازم نیست، فروبردن متداوم تکه‌های آبدار و در عین حال برشته استیک، کار راحت و دلچسبیست، که بی‌نوشابه هم امکان پذیر است، امتحان کنید.

پ.ن. نمره ذکر شده در کادر ارغوانی بالای متن، از 10 و بر اساس امتیاز دهی به معیارهای مشخص و رایج سرو غذا در رستوران بدست آمده است.

شعار هفته - شصت و ىكم

زن ها بوي شامپوهايشان را مي دهند

شعار هفته - شصت‌م

معاشر زیاد داشته باشید، دوست کم.

شعار هفته - پنجاه و نهم

بجای آدامس از آب‌نبات استفاده کنید، مکیدن از جویدن آرامش‌بخش‌تر است.

شعار هفته - پنجاه و هشتم

حسرت نوعی آدامس است.

شعار هفته - پنجاه و هفتم

من چاق نیستم، من مشخصم.

چشمان همیشه گشنه - 37

ساندویچها با توجه تنوع زمانی و محتوایی‌شان، باید به طرز ملموس‌تری از یکدیگر متمایز باشند. به عنوان مثال صاندویچ همان ساندویچ صبحگاهی است که فرق دارد با سایر انواع ساندویچ‌ها، صاندویچ نرم، کم، شیرین و از لحاظ چیدمان کم‌تنوع است.

شعار هفته - پنجاه و ششم

بی‌نقطگی نکنید، منفصل باشید.

چشمان همیشه گشنه / رستوران هفت سور

میرزای شیرازی را که از سر بهشتی کمی پائین‌تر بروید، نرسیده به مطهری سمت راست، خانه ای دنج در کنج کوچه با دری چوبی و نمایی زیبا دیده می‌شود که در واقع خانه نیست، رستوران است، رستوران هفت سور. 

درب چوبی با آرامش به داخل هل داده می‌شود و پیشخوان رستوران در سمت چپ نمایان می‌شود و در سمت راست سه پنجره از خیابان نور می‌گیرند. پیشخوان شامل ویترینی از غذاهای گرم و سرد است که در نگاه اول خام و سرو ناشدنی به نظر می‌رسند. پیشخوان چوبیست و تا میز رستوران‌چی که در انتهای اتاق واقع شده، ادامه دارد. انتهای اتاق، به ورودی آشپزخانه و راه پله ای پیچان ختم می‌شود، که شما را تا سالن اصلی رستوران که در طبقه بالا قرار گرفته خواهد برد. سالن اصلی شامل چند میز 6 نفره و به تعداد بیشتر میز دو نفره و یک گارسون با کت و شلوار رسمی است که در مقابل ارتفاع کم سقف، بزرگ‌مقیاس به نظر می‌رسد. میزها و صندلی‌ها همگی فلزی و کوچک اند، صندلی شامل نشیمنگاهی نرم و پشتیِ فلزی صاف و سختییست. میزها از آن دست فرفورژه‌های بی‌هویت و غیرمعقولیست که پاهایتان در زیرش به وقت صرف غذا، فضای مانور ندارد و حتی اگر کمی قد بلند باشید، زانوهایتان نمی‌گذارند تا شما به اندازه کافی به میز نزدیک شوید. چیدمان میز شامل یک پیش‌دستی چینی بی هیچ رنگ و نشانی است که در روی زیر بشقابی مشبک و پهنی قرار گرفته. بدانید که حضور زیر بشقابی پهن و جادار در زیر بشقاب، به غذاخوردن چهارچوبی منطقی و مطمئن می‌دهد. نکته جالب عدم حضور قاشق بر روی میز در کنار کارد و چنگال است، همچنین نمکدان و فلفلدانی بسیار شبیه به هم در روی میز قرار گرفته اند. برای یک رستوران، این اوج بی‌انضباطی است که مشتری به دنبال پیدا کردن ادویه مطلوبش، همه ادویه‌دانها را در کف دستش امتحان کند. گارسون بزرگ‌مقیاس، با پس‌زمینه موسیقی اسپانیایی به همراه منویی پرینت شده که توسط طلق(تلق) و شیرازه زهوار یافته از راه می‌رسد و سفارش می‌طلبد. 

از ظاهر شیک و خلوتی رستوران می‌شود حدس زد که غذا با نرخ بالایی در این رستوران سرو می‌شود، منو را که دستتان بگیرید کافی است سمت چپ را نگاه کنید تا متوجه این موضوع بشوید که آنقدرها هم قیمتها عجیب نیستند، غذای اصلی کمتر از دوازده هزار تومان و بیشتر از سی‌وپنج هزار تومان ندارد. اسم رستوران هفت سور است و دیوارهایش را با عکسهای دوره ناصرالدین شاه و طهران تزئین کرده اند اما کباب و چلوکباب ندارد که بسیار تأسف برنگیز است. انواع پاستا و لازانیا، خوراکهای دریایی، مرغ و استیک در بخش غذاهای اصلی منو دیده می‌شوند. برای پیش غذا، سوپ دارد و منظومه ای از سالادهای خاص، ویژه و مخصوص هفت سور. نوشیدنی‌اش همان همیشگی است و دسر ندارد. 

هیچگاه به رستورانی که اعتماد ندارید، سفارش کباب ندهید، اگر در نواحی ماهی خیز کشور نیستید، در رستوران غریبه از غذاهای دریایی پرهیز کنید. اگر پاستا دوست دارید و پاستای خوب خورده اید، نباید در رستوران ناآشنا، پاستا سفارش بدهید. انتخاب‌های مرغدار همیشه انتخابهای مطمئن‌تر و بی‌دردسرتری اند. گوشت مرغ را هیچ احمقی نمی‌تواند بدمزه طبخ کند. اما از آنجایی که امروز هدف سیر شدن و لذت طعم نیست، برای ناهار، لازانیا به همراه سوپ و نوشابه سفارش داده شد. 

گارسون برای گرفتن سفارش به موقع آمد، نه آنقدر دیر و نه آنقدر زود، وقتی هم آمد با خودش نان و کره آورد. سه عدد نان چاق کوچک که در سبدی حصیری بر روی پارچه ای قرمز قرار گرفته بودند و کاسه‌ای چینی و بسیار کوچک به قدر قرار گیری پنجاه گرم کره معطر به سبزیجات. وقتی نان و کره معطر پیش غذای پیش‌غذا باشد، لابد غذایش محشر و بیاد ماندنیست. سوپ آمد، در بشقاب سفید پلوخوری چینی هم آمد. کاسه‌ای سوپ جو که با کمی خامه و جعفری تزئین شده، یک برش لیمو و یک عدد قاشق که همگی در بشقاب چینی جای گرفته بودند، سر میز قرار گرفتند. اشتباه شماره یک، قاشق باید روی میز باشد نه در کنار کاسه و به همراه سوپ، این کار مثل این می‌ماند که دو عدد قند در کنار نعلبکی چای گذاشته و برایت بیاورند. این کار اصرار ورزیدن بر استفاده از قاشق است، در حالی که سوپ را هر آدمی می‌داند که باید با قاشق بخورد. اشتباه شماره دو، برش لیمو جایش آنجا کف بشقاب زیر کاسه سوپ نیست، لیمو به همراه سایر مخلفات باید جداگانه در ظرفی کوچک سر میز قرار داده شود. سوپ طعم خوبی دارد، اما کمی بیرنگ است. 

نوشابه با بطری پلاستیکی روی میز قرار می‌گیرد و گارسون، شخصاً لیوان شیشه‌ای بی‌یخ را به قدر یک چهارم پر از نوشابه می‌کند. اشتباه سوم، وقتی در منو درج نشده نوشابه قوطی پلاستیکی و قیمتش هزار تومان است، مشتری انتظار دارد نوشابه‌اش قوطی فلزی باشد، گرچه هیچ فرقی در محتوا نمی‌کند اما فُرم، آن هم در یک رستوران خوب هم ارز محتوی پراهمیت است. غذا نیز به همراه نوشابه در بشقاب سفید و بی‌نشان چینی از راه رسیده است. بشقاب شامل یک عدد لازانیای بزرگ به اندازه پانزده در پانزده و به ارتفاع ده سانتیمتر است، همین. بشقاب شامل لازانیاست، لازانیا و فقط لازانیا و دیگر هیچ. اشتباه چهارم، وقتی غذایی تمام بشقاب را پر نمی‌کند هر آشپز تازه‌کاری می‌داند که نباید بشقاب خالی به نظر آید، دورچین لازانیا هزار و یک نوع می‌تواند باشد اما دریغ از حتی یک پر جعفری. بلافاصله سس هم از راه می‌رسد، اما افقی می‌رسد، خوابیده می‌رسد، افتاده در بشقاب از راه می‌رسد، سس این رستوران سس یک نفره کاله است و این افتضاح است. سه عدد سس یک نفره در پیش‌دستی سفید در روی میز قرار می‌گیرند و شما کارد و چنگال به دست به سس‌ها خیره خواهید ماند. اشتباه یا بهتر بگم افتضاح پنجم، سرو سس نماد فرهیختگی یک رستوران است، رستورانهای خوب، سس‌های خوب را در ظرفهایی خوبتر، بسیار متنوع و زیاد در اختیار مشتری قرار می‌دهند. سس‌های یک نفره سمبل فست‌فود است و وقتی در رستوران سرو می‌شود دلیلی جز بی‌مبالاتی آشپز و یا مدیر رستوران ندارد. لازانیا خوش‌طعم، پرگوشت، پُرپنیر و داغ بود اما انسجام طبقاتی نداشت و متحد بریده نمی‌شد لذا به چنگال هم نمی‌آمد و قاشق احتیاج داشت و این در حالی بود که هیچ قاشقی روی میز نبود، آخرین قاشق با کاسه خالی سوپ به آشپزخانه برگشته بود. 

رستوران هفت سور پرتناقض است. رستورانی است گیر کرده بین رستوران مانی و فست فود شوی، رستورانی که می‌خواست فست فود باشد و یا برعکس. 

پ.ن. نمره ذکر شده در کادر ارغوانی بالای متن، از 10 و بر اساس امتیاز دهی به معیارهای مشخص و رایج سرو غذا در رستوران بدست آمده است.

شعار هفته - پنجاه و پنجم

آویزش و آویزان ماندن ابدی، سرانجام عاشق نشدن و به معشوق نرسیدن است.‏

شعار هفته - پنجاه و چهارم

بدترین نوع تنهایی، تنهاماندگی در بازگشت از مطب دکتر است.

شعار هفته - پنجاه و سوم

آسمان بالای سرتان را نگاه کنید، افق همیشه ابریست.‏

ارغوانم آنجاست - 10

ارغوانم آنجاست - 09

+

ارغوانم آنجاست - 08

+

ارغوانم آنجاست - 07

+

ارغوانم آنجاست - 06

 

+

شعار هفته - پنجاه و دوم

مرگ حقه، درد ولی نه

ارغوانم آنجاست - 05

+

شعار هفته - پنجاه و یکم

لااقل با دهانتان صادق باشید.

چشمان همیشه گشنه - 36

شکلاتی طعم ششم است.

ارغوانم آنجاست - 03

+

حاملگی یک ابرقهرمان

شعار هفته - پنجاه‌م

تفاوت این صبح با آن صبح تنها در صبحانه‌ایست که می‌خوریم

این آدمها هستند که می‌مانند - 59

بابک ناجی پارسائیان / مردی که هفت سال تسلیم نشد

ارغوانم آنجاست - 02

شعار هفته - چهل‌ونهم

‏بهترین آدمهای زندگی شما، آنهایی هستند که چای‌تان پیش هم یخ کرده است.‏

چشمان همیشه گشنه - 35

خانه‌ی دلخواهتان را بنا کنید، فرم و محتوایش را تا کوچکترین جزئیات، بسنجید و بپسندید، نورها را با سلیقه خودتان کم و زیاد کنید، ورودی‌ها را جابجا کنید و راهروها را گشاد و تنگ کنید، اتاقهای کوچک و بزرگ اضافه کنید، حتی زمین و مکانش را هم خودتان به دلخواه انتخاب کنید. من به شما قول می‌دهم که چنین خانه‌ای دلزده‌تان می‌کند. این خانه، خانه رویاهای شما نیست چراکه آدمها از هنر خودشان لذت نمی‌برند بلکه این بازخور مطلوب مخاطبشان است که به آنها اشتیاق هنرپردازی می‌دهد. خواسته شدن و فهمایشی که از سمت مخاطب برمی‌گردد، اوج خواهش یک هنرمند است. این داستان، برعکس هم صادق است، بهترین داشته‌های ما، محبوبترین لحظات عمر ما، ساخته و پرداخته خودمان نیستند، بلکه همیشه دیگرانی بوده‌اند که در گرو حضور و وجود آنها، بهترین‌های زندگی‌مان رقم خورده است. واقعیت این است که ما آدمها بیشتر از آنکه از آفرینش لذت ببریم، از تحسین لذت می‌بریم.

برخودپختگی یا ساخت و پرداخت غذا بی ‌مخاطب غیر، وضعیتی که در آن، کسی جز خودتان از غذا لذت نمی‌برد، جز سیر کردن شکم ارزش دیگری ندارد، حتی اگر با بهترین مواد، بهترین غذای دلخواه‌تان را ساخته باشید. لذت واقعی آشپزی، لذت پختن برای دیگران است، همان لحظه‌ای که مخاطب، لقمه‌های پی‌درپی را فرو می‌برد و سیر می‌شود. سیر کردن اغیار با حفظ کیفیت، هنر واقعی یک آشپز است. بنابراین اگر می‌خواهید تجربه ناب و اصیل لذت آشپزی را بچشید، با بهترین مواد برای بهترین دوستانتان بهترین غذاها را بسازید و خودتان با حفظ گشنگی، به تماشای بلعیده شدن هنرتان و لذت بردن آنها بنشینید. لذت که تمام شد، دیگر میلی به غذا نخواهید داشت، گیرم کمی برای زنده ماندن. بهترین آشپزها لاغر و نحیف اند.

ارغوانم آنجاست - 01

همزمانی کباب و شیشلیک برای میهمانی شام

چشمان همیشه گشنه - 34

بوی خاگینه در صبح گشنگی مثل تیغی در دماغ می‌لغزد و از داخل شرحه‌شرحه‌ می‌کند

شعار هفته - چهل‌وهشتم

علی‌السویه بودن سخت است، علی‌السویه شدن سخت‌تر

شعار هفته - چهل‌وهفتم

آدامس خود را در چاه توالت نیندازید، آدامس تحمل یکجای آن همه خاری و پستی را ندارد. آدامس‌ها را با تاسف در سطل زباله بیاندازید و یا با عزت و احترام قورتشان بدهید.‏

شعار هفته - چهل‌وششم

با لباس‌زیر کهنه و مخدوش خود به نیکی رفتار کنید

+

Download

شعار هفته - چهل‌وپنجم

ترک‌کرده‌گی ولمان نمی‌کند، حتی اگر برگردیم و بمانیم